Marisco: luces y sombras sobre el ‘alimento de lujo’

Se suele hablar del pescado y el mercurio, pero tendemos a olvidar el marisco y sus particulares características: saludable, pero con ciertas condiciones.

El marisco es rico en proteínas y ácidos grasos omega-3, pero también contiene mercurio, cadmio, y sustancias eternas como los PFAS, como comentaremos hoy.

Como siempre, algunos enlaces de interés:

Marisco y metales pesados:

https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/por-que-no-deberias-chupar-cabezas-gambas-langostinos-marisco-peligros-cadmio-metal-seo/414959326_0.html

https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20240211/nutricionista-marisco-no-jamas-habitual-arroz-espana/830667254_0.html

Marisco y PFAS: https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20240415/sustancias-toxicas-marisco-crustaceos-populares-espana-avisan-expertos/846915522_0.html

Los mariscos más saludables: https://www.elespanol.com/ciencia/salud/20231210/mariscos-super-espana-recomiendan-medicos-no-cadmio/815668591_0.html

Podéis encontrarme en:

Facebook: Medciencia

Twitter: @Medciencia

Instagram: @RobertoMendez

Tiktok: @Medciencia

Hola y bienvenidos un día más a la consulta del doctor Méndez. Yo soy Roberto Méndez, médico de familia y especialista en nutrición clínica y deportiva y en ciencias del deporte. Como ya sabéis, aquí hablamos de nutrición, de medicina, de deporte o de una abeja de tantasa, y, igualmente, más una mezcla, en este caso, de nutrición, medicina o salud de forma más generalista. Hoy volvemos a hablar de un alimento en particular, otras veces ya hemos hablado del pan, la patata, el pescado. Hoy hablaremos del marisco.

Normalmente, se suele hablar mucho del pescado, del tema de mercurio, de que hay que comer solo cuatro raciones a la semana, esto os lo recuerdo según las guías actuales de la AESAN, pero el marisco se suele poner ahí en medio como un pescado más y realmente no es un pescado más. De hecho, en comparación al pescado, aunque el precio del pescado está altito, el marisco suele ser más caro, de ahí que haya titulado el programa El alimento de lujo, entre comillas, aunque hay hay mariscos y mariscos, habrá más mariscos más baratos y mariscos más caros. Hoy lo que hablaremos es, sobre todo, de qué perjuicios puede tener el marisco algunos conocidos, por ejemplo, el mercurio, algunos no tan conocidos, otros metales pesados, y algunos que se desconocen casi absolutamente porque se están empezando a ver ahora mediante los nuevos estudios. Hablaremos, en primer lugar, sobre algunos mariscos muy conocidos, como es el caso de las gambas, los langostinos, luego también hablamos de los cangrejos, de de un estudio muy reciente que ha salido, bueno, de un estudio muy reciente, no, de una entrevista que hicieron a una nutricionista y que publicamos, en este caso, en el periódico, en El Español, y se y comentó el caso de que en el cangrejo hay ciertas sustancias que debemos evitar en ciertas partes del cangrejo, las otras partes no.

Y un estudio más reciente donde se ha visto que algunas sustancias dañinas poco conocidas también están acumuladas en el marisco, así que cuidado. Y por último, veremos los mariscos más saludables según la OK. Para empezar, hablemos de el típico, típico, típico, típico marisco de Navidad, aunque se puede consumir todo el año porque, en parte, porque España, al ser una península, pues tiene disponibilidad tanto de pescado como de marisco con relación a los países centroeuropeos, por ejemplo, donde, evidentemente, sin mar es un poco complicado. En este caso, el tema de gambas y familiar, es una cosa que familiar, es una cosa que a mí siempre me ha llamado la atención, pero que no me ha llamado hacerlo yo, siempre tenemos al típico familiar que cuando acaba la la gamba, lo que hace es succionar la cabeza, ¿no? Acabas la lo que es la parte de carne, entre comillas, aunque sea un pescado, pues es la carne de la gamba, pero siempre es al típico que aprovecha y también succiona la cabeza.

Esto, para algunos, a nivel gastronómico, es un bocado exquisito, pero realmente para los que saben de salud, por decirlo de alguna manera, le se desaconsejan. De hecho, tanto Gamba como langostino tiene un valor nutricional muy similar, unas noventa y tres calorías por cada cien gramos. Los langostinos y las gambas se estacan porque son muy proteyscos, de hecho, el veinte por ciento esto es esto es bueno. Sin embargo, el tema este de la cabeza hay que cogerlo con cuidado. De hecho, en lo, ya sabéis, tanto pescado como marisco destaca porque sus grasas son polisaturadas, con lo cual, a nivel cardiovascular, a nivel de hipertensión, enfermedad cardiovascular general, control de triglicéridos y demás, es mucho más beneficioso consumir tanto pescado como maíz con comparación a comer carne.

Entonces, sí que es verdad que ahora ya sabemos que el tema de ingerir colesterol dietético no importa tanto como se creía, pero en en parte importa, quiero decir tampoco cal jugársela a consumir un montón de colesterol, y en el caso tanto de langostinos como de gambas, la Federación Española de Nutrición estima que hay unos doscientos miligramos por cada cien gramos de marisco. Un valor elevado si se tiene en cuenta que la ingesta recomendada externa es de trescientos miligramos por día. Ya digo que el colesterol dietético algo importa en el tema del colesterol sérico, pero importan muchas más cosas. O sea, hay gente que, por ejemplo, tiene mucha tendencia a tener hipercoloresteolemia o hipertrilicemia de forma en parte genética, y hay gente que la tiene porque la alimentación general es mala, o sea, no vamos a tener una hipercolor de esteodemia porque un día consumamos muchas más gambas de lo que toca. Yo no lo recomendaría porque esto también tiene sus otros riesgos, como comentaremos hoy, pero este no es el problema.

El problema es el tema de los metales pesados. Lo el, aparte de que el colesterol se acumula mucho en la en perjudiciales que debíamos tener en cuenta cuando succionamos la cabeza de una gamba, cosa que a mí nunca me ha llamado la atención, pero hay mucha gente que lo hace, es que existen altas concentraciones de un metal pesado que no es el mercurio, que sería lo típico, sino que es el cadmio. Se trata de un metal pesado que se encuentra al medio en el medio ambiente de forma natural, pero también es resultado de vertidos industriales o de la contaminación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la AESAN que hemos comentado antes, explica que desde el año mil novecientos noventa y tres se sabe que este metal puede llegar a ser cancerígeno si se mantiene una exposición continuada al mismo. Sin embargo, este metal también puede causar muchos otros problemas.

El cadmio puede acumularse en hígado y riñones, y permanecer ahí entre diez y treinta años. Entonces, este elemento al final lo que hace es alterar la función renal y la función hepática, y al final también puede afectar a otros sistemas, como por ejemplo el sistema óseo, y desminerizar el hueso, con lo cual el cadmio también colaboraría en la osteoporosis. Los productos alimenticios, hoy en día, son la principal fuente de ingesta humana de cadmio, o sea, aunque esto se encuentre en vertidos industriales, contaminación y demás, también se puede encontrar en agua, obviamente. El el tema de los alimentos, no solo mariscos, sino otros, son la principal forma de consumir cadmio. Así que cuidado con esto porque, aparte de que la cabeza de la gamba es rica en colesterol, como os digo, hay muchas otras cosas que colaboran en la hipercolesteolemia, no sea solo porque el día de Navidad te hinches a gambas, cosa que no recomiendo, obviamente, sino que, aparte del tema del colesterol, también es una zona del marisco rica en cadmio, con lo cual habría que tener cuidado.

Luego, el otro artículo que os quería comentar es centrándonos en el cangrejo. En este caso, la nutricionista Luna Regina, fundadora de Hercy Receps Receipes ciento uno, habló hace poco, de hecho, comentamos la entrevista en un artículo de español, nivel o sea, a nivel gastronómico bien, pero a nivel de consumo cuidado. ¿Por qué? Aunque es una zona menos carnosa que las pinzas o las patas, se usa mucho en cocina por lo que digo, por darle sabor a los platos. Los cangrejos son conocidos por su carne dulce y ligeramente salada, y tienen una protección con un caparazón grueso y quitinoso.

Si bien es cierto que todas las partes del candelaszo son comestibles, que tener cuidado con una en especial, que son los pulmones o branquias. Recordemos que los cangrejos, pues no respiran como los humanos, ¿vale? Tienen branquias. Estos se distribuyen en forma de cono en los bordes exteriores del caparazón de este marisco. Ya desde la antigüedad, los pescadores anglosajones se refieren a estas partes como los dedos de hombre muerto o dedos del diablo.

Y dices, ¿qué pasará aquí y por qué esta cosa tan fea sobre los cangrejos? Pues esto ya era sospechoso, y es que el consumo de estas partes del cangrejo es perjudicial y no es un mito. Si bien las branquias no son tóxicas y se cocinan adecuadamente, sí es aconsejable evitarlas porque es donde se acumulan mayores niveles de metales pesados, por lo que habría que evitar su consumo, como hemos comentado, con las cabezas de las gambas. Además, también existen razones gastronómicas, las la aparte de las razones saludables. Las branquias no tienen un sabor demasiado agradable, son duras y masticables, pero tiene un sabor amargo.

Se desperdiciará proteína magra del marisco si echamos a perder o desechamos la zona de las branquias. Por otro lado, cabe recordar que no todas las partes son adecuadas para el consumo, obviamente, el capazón se debería desechar, pero las zonas como las tripas que aparecen que aparecen aglutinadas en el abdomen. Puede rasparse suavemente para retirarlas o bien enjuagarlas, aunque este último método no es recomendable, porque podemos eliminar otras zonas que sí son adecuadas para su consumo. Las tripas del cangrejo no son dañinas, no sería como el caso de las blancas, acumulan un montón de metales pero si se han si los cangrejos se han alimentado de algas tóxicas, cosa que no podemos saber, porque no le vamos a preguntar al pobre cangrejo, pueden haber rastros de ácido domóico en su tracto digestivo, y esto puede provocar una intoxicación alimentaria. Así que cuidado, porque lo que habría que hacer es es consumir solo algunas partes del cangrejo y no todas.

Además, también tenemos la el tomayei o la o grasa de cangrejo. Esta sustancia naranja, que está en el interior del cangrejo, es considerada un un manjar, pero, como sucede con las tripas, esta grasa puede contener tazas de toxinas, metales pesados y fenilos policlorados. Entonces, esto puede acumularse el cangrejo y, a la vez, pasar al ser humano. Para que veáis que el marisco, aunque sea un bocado de lujo, como suelen decir, un alimento de lujo, pues tiene sus pros y sus contras, o sea, yo no diría que es desaconsejable consumirlo, de hecho, no lo es, el marisco es muy rico en grasas saludables, como el pescado, y en proteína magra, como hemos comentado, pero habría que ir con cuidado con el tema de la acumulación de sustancias tóxicas para el organismo. Una de ellas sería, aparte de lo que hemos comentado de cadmio en las cabezas de las gambas, o mercurio, que, en el caso del cangrejo, pues acumularían mucho en sus branquias, serían las sustancias perfluoro alquiladas o polifluoro alquiladas.

Las PFA SO llamaremos pufas, porque algunos expertos las llaman así, porque es más fácil, ¿vale? En un nuevo estudio, en este caso llevado a cabo por la Universidad de Duttmond, lo que se vio es que las personas que más expuestas a estas sustancias que se encuentran en los mariscos, ¿vale? Esto no lo sabíamos antes, de hecho, no hay una guía que reconozca que hay que comer x cantidad de marisco porque no se tenían en cuenta, o sea, simplemente no existían para la gente que hizo estas guías porque no era tan conocido, obviamente, no es que sabía que existía melo pasado de largo, sino que es que hasta el momento no se tenía tan en cuenta. Se tiene en cuenta el mercurio, porque se sabe que se acumula, como hemos comentado, pero los pufas, pues, no, ¿vale? Entonces, los investigadores ya en su artículo ya hacen hincapié en que no hay que dejar de comer marisco, de hecho, es un alimento que si tenemos acceso a él es muy recomendable, porque son una fuente de proteína magra y ácidos grasos de cadena larga, pero también son una potencial fuente subestimada de de exposición a pufas en humanos.

Comprender la relación riesgo beneficio sería importante para tomar decisiones conscientes, como explican los investigadores, especialmente en casos de embarazadas y niños que tienden a mayor acumulación, como pasa con el tema del mercurio. En este caso, en estudio, lo que se basó es en hacer un análisis de las concentrativas de pufas en mariscos frescos en una encuesta estatal de hábitos alimentarios en New Hampshire, en Estados Unidos, donde participaron más de mil ochocientas personas de la zona. ¿Por qué se hizo aquí? Porque este estado costero tiene una gran tradición pesquera y, junto a Nueva Inglaterra, se encuentra entre los principales consumidores de productos del mar de todo el país. Entonces, en la encuesta estatal se detectó que los hombres toman más de treinta gramos diarios de marisco, mientras que las mujeres un poquito menos, y esto equivaldría a uno coma cinco veces el promedio de consumo nacional de marisco.

Entonces, es un buen sitio para hacer el estudio. El noventa y cinco por ciento de los adultos había consumido marisco al menos el último año, y el noventa y cuatro por ciento el mes anterior. Más de dos de dos tercios lo habían tomado la semana previa. ¿Qué pasa con el tema de las pufas? Se se conocen como sustancias indestructibles.

Son sustancias que usamos hoy en día mucho en la en la industria química, alimentaria, en en muchas industrias. Son las conocidas como sustancias eternas, y es una familia de toxinas resistentes de origen humano, o sea, son artificiales, y las hemos usado mucho sin tener en cuenta sus potenciales perjuicios. Entonces, claro, lo mismo que antes, ¿no? Cuando se empezaron a usar, pues, tampoco se tenía cien por cien claro que fueran saludables, pero se han usado mucho, tampoco se tenían cien por cien claro que fueran saludables, pero se han usado mucho, ¿vale? Entonces, ahora lo que estamos viendo es que se acumulan en más sitios de los que queríamos.

La mayoría de los investigadores se habían centrado en estas sustancias en especies de agua dulce que tienden a ser las menos consumidas por el ser humano, pero esas sustancias son un elemento básico de productos de consumo como plástico, revestimientos antiadherentes, etcétera, porque tienen una gran estabilidad molecular. Y justamente esa estabilidad es la que les da la indestructibilidad que puede ser tóxica para el ser la indestructibilidad que puede ser tóxica para el ser humano. En este caso, lo, hasta el momento, los pufas se han asociado, cuidado, porque estoy diciendo mucho pufas porque es más fácil de de de pronunciar, pero pufa también es el acrónimo de los ácidos grasos poliinsaturados, ¿vale? No estoy hablando de ácidos grasos poliinsaturados, sino de los las sustancias policloradas o percloradas, ¿vale? P, F, A, S.

Después del inciso, estas sustancias indestructibles se han asociado con un mayor riesgo de cáncer, obvio, si están si no se destruyen, pues al final el cuerpo nos puede eliminar anomalías vegetales, colesterol elevado, trastornos de tiroides, bueno, trastornos hormonales en general, son disruptores endocrinos muy conocidos, trastornos hepáticos y trastornos en la fertilidad. Estos químicos se han ido acumulando en el suelo, en el agua, en la vida silvestre y también, cómo no, en el ser humano porque consumimos animales, donde ya son detectadas en la sangre como pasa con el tema de los microplásticos. Para el estudio, los investigadores miden niveles de veintiséis variedades de de pufas en muestras de especies marinas, bacalao, agavecho, langosta, salmón, vieira, camarón y atún, y el marisco estudiado con con distintos orígenes fue adquirido fresco en una el mercado de la costa de New Hampshire. Según los hallazgos, los camarones y las langostas tenían las concentraciones más elevadas de estas sustancias indestructibles, con uno coma setenta y cuatro y tres coma tres nanogramos por gramo. Las concentraciones individuales en otros pescados y mariscos no llegaron al nanogramo por gramo.

Dada prevalencia de de estas sustancias indestructibles, es difícil saber dónde y cómo se adquieren en la cadena alimentaria. Algunos mariscos, como la langosta, pueden ser especialmente vulnerables al habitar el fondo marino y por proximidad a fuentes costeras de estas sustancias químicas, y las sustancias químicas, y las especies marinas de mayor tamaño ingieren estas partículas al consumir especies más pequeñas, de forma similar a lo que pasa con el tema del mercurio y la bioacumulación. Entonces, lo que digo, de momento las guías no tienen en cuenta estas sustancias, tienen en cuenta el mercurio, pero en un futuro se espera que si quieres tendrán, porque ya está viendo que esas sustancias se acumulan en la cadena alimentaria y al final provocan problemas. Y ya para finalizar, ¿cuáles serían los tres mariscos del súper que más se recomendarían? ¿Por qué son menos ricas en metales pesados y, especialmente, en cadmio?

Pues estas estos mariscos, muy conocidos, muy consumidos en España, almejas, mejillones y ostras, justamente los mariscos de cáscara, ¿no? Como diríamos, porque lo que se ha visto, según los estudios, es que estos alimentos contienen proteínas de alta calidad, como ya hemos comentado, ácidos grasos omega tres, vitaminas y minerales, que contribuyen a una mejor salud cardiovascular y desarrollo cerebral. ¿Qué pasa? Que no estamos cargando esto, porque estamos contaminando los mares por mil sustancias diferentes, como el tema de la de los las sustancias perforadas, los microplásticos, porque de estos no os no os he comentado porque ya tenemos un capítulo sobre el tema, pero los mariscos y pescados acumulan microplásticos también, con lo cual nosotros los consumimos y al final es es por bioacumulación, metales pesados, que ya está, eso ya había conocido, pero en parte es culpa del ser humano y en parte no. Entonces, ahí hay que tener en cuenta el tema de la de la cantidad que comemos, de las porciones, que esto ya lo sabemos, cuatro porciones a la semana es lo recomendable, pero no estamos cargando lo los beneficios de estos alimentos, porque son muy ricos.

Por ejemplo, las almejas son muy ricas en en vitaminas es grupo B y minerales como potasio y zinc. Los mejillones son muy ricos en ácidos grasos omega tres, y las ostras, por ejemplo, que ya comentamos en su día, capítulo del zinc, tienen un muy elevado contenido de zinc que es esencial para el sistema inmune y la reparación celular. Entonces, nos estamos cargando todo esto por culpa de la contaminación que estamos provocando el ser humano. Como digo, no habría que dejar de comer marisco, pero habría que tener cuidado, sobre todo con los que más han demostrado acumular tanto metales pesados como sustancias perforadas, como en el caso de la zona de las branquias y los cangrejos o el caso de las langostas, con el tema de las sustancias perforadas. Y nada más, esto os quería comentar por hoy, espero que haya sido de interés.

Como siempre, podéis ver el capítulo en YouTube o escucharlo en todas las plataformas de podcast que conozcáis, que a partir de Kuonda se distribuirá tanto a a PocketCast, Amazon Podcast, iBox, Spotify, iTunes, la que queráis estamos en todas partes. Nos vemos y nos escuchamos en siguientes episodios. Hasta la próxima.