Japonesamente 55: Yoshoku, la comida de inspiración occidental

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Etiquetas: #yoshoku #washoku #katsu #occidental #Meiji #Japon #omuraisu #curry

La comida yoshoku es toda esa comida japonesa de inspiración y origen occidental tras la Restauración Meiji, a finales del siglo XIX. Surge como contraposición a la comida tradicional japonesa o washoku, de la que ya hay episodio en el podcast.

Hablamos de sus orígenes, debatimos sobre la necesidad de esta distinción sobre todo en un momento en el que todos sus platos están plenamente integrados en el acervo culinario japonés y son platos tan japoneses como otros.

Y claro, te hablamos de muchos platos que se consideran yoshoku, así que ojo a escuchar esto con el estómago vacío. ¡Estás avisado.

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Transcripción

Laura, ¿cuándo vamos a hablar de la comida occidental shoku, esa que decíamos? Yo shoku, Luis, que hay que explicártelo todo. Vale, tú shoku, pero ¿cuándo hablamos de ella? Mira, de verdad, no puedo. Pues venga, hoy mismo. Va, hoy mismo. Bienvenidos a Japonesamente. Un podcast sobre cultura japonesa de Lexus, producido por Japonismo. Yo no sé si es el verano, que me tiene las meninges derretidas, pero...

Estás imposible. Este chiste, para empezar ya con el teatrillo, ha sido como demasiado. O sea, es que no has esperado ni a terminar el teatrillo. O sea, pum, en medio del teatrillo, ya me has metido ahí el yo shoku, tú shoku. Las cosas hay que hacerlas ya de primera. El shoku, ella shoku, ellos shokus, nosotros shokus y así, ¿no? ¿Cómo se conjuga esto? ¿Cómo va? Si lo haces así, ya es cuando es un poco más difícil.

¿Cómo va? Si lo haces así, ya es cuando es un poco excesivo. Claro, tú no has sido excesivo. Bueno, pues sí, ya llevamos unos cuantos episodios hablando de la comida, ¿no? Y hablamos, justamente en el episodio del washoku, dijimos que nos gustaría hacer esa... También hablar de la otra parte, que sería el yo shoku. Así que aquí estamos hoy, justamente para hablar de eso, de la comida occidental o de influencia occidental,

que básicamente es una contraposición del término washoku, eso que ya contamos en ese episodio. Pero es una dualidad curiosa, esto del yo y el wa, el yo como lo occidental y el wa lo japonés, pero sobre todo es en contraposición, porque si os paráis a pensarlo, ¿qué tiene que ver un plato de cocina cuya influencia viene de Francia, por ejemplo, o de España, con otro plato que viene de China, por ejemplo, en su origen?

Lo que quiero decir es que realmente son cocinas muy diferentes, pero a Japón le gusta contraponer lo propio con lo de fuera, y lo de fuera lo mete todo, a veces, en un único contenedor. Bueno, aquí hemos hablado muchas veces de la importancia de la restauración meiji. Últimamente, en el podcast, siempre acabamos hablando de ese contexto. Tiene sentido, porque estamos hablando de comida, pues restaurante, pues la restauración meiji.

Madre mía, así no se puede. Ya sabéis, lo hemos hablado varias veces, que es un momento, este final del periodo Edo, comienzo de ese Japón moderno, es un momento que Japón deja atrás un poco todo ese feudalismo, por decirlo de una manera, del periodo Edo, gran modernización, gran occidentalización del país, de todas sus estructuras de gobierno, de sus estructuras sociales... Un momento de grandes cambios.

¿Qué pasa? Pues que es un momento también que, dicen, necesitamos diferenciar un poco lo que es nuestra comida de la que es la comida que, a lo mejor, vamos a ir creando nosotros, la vamos a japonesizar, de alguna manera, le vamos a dar un toque japonés, pero realmente viene de influencias extranjeras. Claro, pero quiero decir que tiene un contexto que, a ver, es hijo de los tiempos en los que surge, pero un contexto un tanto nacionalista...

Absolutamente, sí, porque no hay... Realmente, también lo comentábamos en esa reflexión que hacíamos en el episodio del washoku, decíamos, hay platos, y de hecho hemos hablado ya de algunos platos aquí en el podcast, hay platos que ya forman parte del recetario japonés, son platos japoneses, y en cambio, formalmente, siguen siendo yoshoku, es decir, esta comida de influencia occidental. Se nota que era un momento de cambio, esta restauración meiji,

ya no solo de cambio, sino también de... lo que decíamos en varias ocasiones, e incluso en el episodio de Japonesamente sobre las minorías y Nihonjinron y demás, es un momento de creación del Estado-nación como concepto moderno, que Japón llega un poco más tarde que los países occidentales, precisamente por este periodo de cierre de las fronteras, cuando el periodo Edo y demás, y claro, tienen que crear esa identidad japonesa,

esa conciencia de que nos une algo que es común a alguien de Hokkaido con alguien de Okinawa y, entre medias, con alguien de Tokio y demás. Entonces, claro, tenemos todo esto que es nuestro, y para que entendamos lo que es nuestro y lo que no, pues todo lo demás va a ser el yoshoku. Absolutamente, y de hecho, justamente como estamos en un momento histórico muy diferente, con una globalización y también unos platos

que han ido evolucionando y se han ido colando en las cocinas, en los paladares japoneses, hacíamos ya la reflexión en el episodio del washoku, creo, quizá en algún otro, no lo recuerdo, pero hemos hecho ya esa reflexión de este término yoshoku, ¿va a seguir existiendo en un futuro? Pues probablemente, yo apuesto a que no, creo que va a ir perdiendo fuerza. Depende de cómo evolucione la sociedad japonesa, de todas maneras,

porque también se ha visto en tiempos recientes que les sigue gustando mucho esa distinción de nosotros frente al resto. Entonces, aunque realmente no tenga ningún sentido, que yo creo que no lo tiene, hablar de yoshoku, porque muchos de estos platos que son yoshoku están hiperadaptados a la idiosincrasia japonesa, a los gustos japoneses, a los ingredientes japoneses. Y ya es que son japoneses. Efectivamente, porque tú intentas comer ese plato fuera,

aquí en España mismo o en el resto de Europa, y no los hacen igual o directamente no se hacen de esa manera. Es importante recalcar, eso sí, que estos platos yoshoku de los que vamos a hablar hoy, os vamos a poner ejemplos para que quede todo muy claro, realmente solo hacen referencia a todas estas recetas y platos que surgieron justamente a finales del periodo Edo, comienzos del periodo Meiji, en ese momento de occidentalización y modernización.

Realmente, los platos de influencia occidental anteriores a este momento, estrictamente hablando, no son yoshoku, ¿vale? Por ejemplo... La tempura. Ahí está. Es un clasicazo, ¿no? Que cualquier persona hoy en día ya conoce y asocia a plato japonés, pero bueno, fue importada por misioneros portugueses, castellanos, en el siglo XVI, y se inspira en técnicas de cocción de buñuelos. Exacto.

Bueno, al final de todos esos misioneros que estaban por la zona de Nagasaki y demás. Al final, es importante entender que cuando esos primeros europeos, esos portugueses, castellanos, llegaron a Japón en 1543, evidentemente trajeron muchos platos, técnicas, esto lo hablábamos también cuando hablábamos de las técnicas de cocina, decíamos, pues ciertas frituras, ciertas cosas, llegaron de fuera, platos como, por ejemplo, tú lo has dicho, la tempura, pero también el nambanzuke.

Exacto, que son como, bueno, escabeches. Es un escabeche, básicamente. Hace mucha gracia, porque tú lo llamas nambanzuke y suena muy japonés, pero cuando piensas en cómo está hecho, dices, pero si es un escabeche, que es algo muy español. No, y hasta el propio nombre, namban, viene de los bárbaros del sur, a los que se referían a todos esos justamente portugueses, castellanos, al final, todos esos primeros europeos

que llegaban en el 1500. O luego, por ejemplo, el castela. La castela, eso es, el pastelito este. Al final, un bizcocho. Total. Pues esto vino también de todas estas gentes. Lo curioso es que, quizás, también, porque mentalmente, Japón estaba luego... Quedó cerrado a todas esas influencias extranjeras, supuestamente, cuando se prohibió que hubiera cristianismo, se persiguió a los que profesaban la religión,

las fronteras se cierran, más o menos, a Calicanto y esto. Entonces, claro, los platos que entran por aquí, casi que les conviene también integrarlos dentro de su cultura y no reconocer que son influencias de fuera. Fíjate, yo creo que hay un aspecto de tiempo. Ha pasado tanto tiempo que ya es como, vale, sí, a lo mejor ellos, algunos japoneses, son conscientes de que el origen de la temporada se encuentra en esos portugueses, o la castela, o tal.

Pero creo que la gran mayoría, como que ya ha pasado tanto tiempo, tantos siglos, que ni siquiera son conscientes de ello, porque al final es, bueno, ya es un plato japonés. Pero teniendo en cuenta cómo ha funcionado Japón desde el punto de vista también político, lo que decimos, creo que lo que digo puede tener algo que ver, porque es eso, en la época del periodo Edo no se quería reconocer que había influencias extranjeras.

Y luego es, no podemos evitar que existan las influencias extranjeras, pero queremos marcar que lo nuestro es otra cosa. Sí, sí, sí. Es interesante del periodo Meiji, a lo mejor podríamos hacer algún episodio histórico y hablando... Ya se nota que el periodo Meiji es de nuestros periodos históricos favoritos, a mí me flipa el periodo Meiji, porque sí que tiene esta dualidad extraña, por un lado, necesitamos occidentalizarnos,

porque se veía Occidente como lo moderno, entonces necesitamos tirarnos ahí a tope con todas estas cosas occidentales, necesitamos irnos a Europa, irnos a Estados Unidos, aprender todas esas cosas, etcétera, etcétera, pero a la vez el mantener el... Pero no quiero perder lo que me hace japonés, lo que nos hace ser japoneses, lo que nos diferencia también del resto, y mantener ese equilibrio es curioso.

Pero es inseguridad también, porque cuando dices lo que tú dices ahora, necesito mantener lo que me hace diferente al resto, que me hace igual a todos los japoneses. Es porque no tienes muy seguro que sin estas cosas la gente vaya a tener claro que comparte unos rasgos comunes y que comparte una polis, en el sentido de una comunidad política. Recordad que esto también ya lo hemos hablado en este momento,

en el periodo Meiji, final del periodo Edo, recordad, se abre el país, de manera forzosa, pero se abre el país, y especialmente deja de estar en efecto la prohibición de comer carne roja, y de hecho, ya lo hemos hablado cuando hemos hablado de la carne en el podcast, se promueve un poco la dieta occidental, que es una dieta mucho más rica en carne, porque la japonesa hasta ese momento no tenía, y se piensa realmente que esas dietas extranjeras

habían influido en el mayor tamaño físico de los occidentales, y lo que se buscaba es que los japoneses crecieran un poco más. Exacto, en el artículo que hemos hecho recientemente sobre el wagyu, tenéis más detalle, además, de cuándo el emperador en un fin de año, más bien un año nuevo, salió comiendo carne. Eso es importantísimo, porque claro, la figura... Y fue muy importante para normalizar el comer carne,

que era algo que estaba prohibidísimo. Lo curioso es que en tiempos recientes también todos estos cambios en la dieta, incluso cambios muchos más recientes en cómo se desayuna, no tanto que si el arroz, el pescado a la plancha y demás, han hecho que cuando vais por Japón, si os estáis viajando actualmente y os encontráis con chavales de instituto, por ejemplo, a nosotros nos ha pasado, hay algunos que ya empiezan a ser muy altos.

Sí, sí, sí. Muy, muy altos. Las generaciones suben con fuerza, realmente. Ya un poco ese mito, ¿no? Esa manera... Del japonés bajito. Los que son ya de una generación un poco, incluso, un poco mayores que nosotros todavía suelen ser bastante bajitos. Más bajitos. He encontrado a chavales jóvenes que alguno era, incluso, un poco más alto que yo y me quedé flipado. Sí, la verdad es que sí. Entonces, bueno, el yoshoku realmente destaca por la carne.

La carne como uno de los ingredientes principales. Muchos de los platos de yoshoku que veremos hoy tienen la carne, al final, como ingrediente principal. ¿Por qué? Porque justamente se empieza a buscar inspiración en recetas occidentales, se las traemos para Japón, les damos un poquito nuestro toque, pero, claro, la carne es lo importante. Además, también tenemos, en ese contexto histórico en el que estamos,

tenemos, claro, un montón de occidentales que empiezan a vivir a Japón. Muchos llegan a finales del periodo Edo porque ven posibilidades de negocio, posibilidades de hacer riqueza, y deciden quedarse en Japón. Pero, claro, ahí hay un choque de... Choque, eh.

Atención. Porque estás hablando del yoshoku. Se me ha ido el choque. Hay un choque de culturas, especialmente culturas gastronómicas, brutal, porque hay muchos occidentales que no entienden y que no quieren la dieta japonesa. Bueno, ya no solo por las preparaciones, también por los ingredientes, que siempre es algo que contribuye mucho a hacer una cocina más rica. Cuando llega gente con ingredientes que tú no conoces

y no has probado nunca, o llegas tú como chef extranjero y resides en Japón y empiezas a ver los platos que se preparan con los ingredientes de siempre, que se han utilizado en Japón, y claro, te sorprendes un montón y empiezas a pensar cómo puedes utilizar eso también para tus propios platos. Justamente aquí entran también en juego los chefs privados, japoneses y extranjeros. En muchos casos eran japoneses,

de estos occidentales que habían ido a hacer negocios a Japón. Pues empiezan a, como tú decías, jugar un poco con técnicas, con ingredientes, a hacer un poquito de mezcla. Cocinan ciertas cosas a estilo occidental, pero se tienen que adaptar a lo que hay en Japón, en el Japón de la época. De ahí surge mucho el yoshoku, como experiencia o como tipo de gastronomía, o al final parte del recetario japonés.

De hecho, la primera vez que aparece el término yoshoku como tal es en 1872. Vaya tela, ¿eh? Bueno, hace un montón, depende de cómo lo mires, es relativamente reciente, pero bueno, que ya tiene un tiempecillo, y es eso, al principio se refería a cocina occidental, independientemente del país de origen. Exacto, no se diferenciaba entre si era un platillo de inspiración francesa, o inspiración italiana,

o inspiración española, o lo que fuera. Ya a partir de la década, por eso digo que el término yoshoku acaba desapareciendo, ya en la década de 1980, a partir de los 80, especialmente los 90, los japoneses, claro, el mundo se va haciendo más pequeño, y los japoneses también aprenden a diferenciar un poco. Ciertos platos son de inspiración francesa, estos platos son de inspiración italiana, estos platos son de inspiración...

lo que sea. Se va usando más, entre comillas, se va usando más el nombre de esa cocina. Pero yo no creo que desaparezca, porque lo que a mí me da es que ahora mismo surgen como tres categorías. La cocina japonesa, el washoku, esta cocina intermedia, que es el yoshoku, que son estos platos que cuando tú los ves dices es que esto no es internacional, esto ya es puramente japonés, pero tiene todas estas referencias,

y luego toda esa amalgama de cocinas de otros lados que ya se identifican con el nombre de ese otro lado, porque muchos de estos platos de los que ahora vamos a mencionar no te los vas a encontrar en restaurantes italianos, en restaurantes franceses, porque ya están precisamente actualizados, que entraron a Japón para estar adaptados a ese gusto japonés. Pero por eso mismo, como ya están adaptados... Ya serían washoku.

Ahí voy. Para mí, en un futuro, vete tú a saber si el término washoku también va a sufrir modificaciones. Pues yo te digo, depende del tema de la mentalidad nacionalista de querer seguir manteniendo esa idea de lo que es lo de fuera, aunque sea un lo de fuera extraño, que ya no encaja en ningún lado, porque, claro, el yoshoku no va a crecer. Es un corpus gastronómico que no creo que pueda crecer. A ver, piensa que en un principio,

el yoshoku comenzó alterando básicamente recetas occidentales, o usando ingredientes occidentales, y como tampoco se sabía mucho de ciertas recetas occidentales y tal, se japonesizaban y se hacía una receta un poquito extraña para adaptarla también a los gustos locales. Pero, realmente, con el tiempo, el yoshoku también ha ido desarrollando platos que, realmente, cuando tú buscas el origen de ese plato

en un plato europeo o occidental, no lo encuentras. No existe. No existe. Un ejemplo del que hablamos después, si quieres, es la omurais, la tortilla esta rellena de arroz. Sí, sí, está claro. Este es un plato que se considera yoshoku por... Bueno, el propio nombre lo deja claro, ¿no? Ya mencionábamos que cuando, para algún plato con arroz, utilizas el raishu, que es la manera japonesa de pronunciar el arroz tal como se diría en inglés, el rice,

eso es que indica que se supone que es yoshoku. Eso es, ¿no? Pero, claro, este plato, dices, realmente no es una adaptación de ningún plato específicamente extranjero que lo haces... Mira, pues lo voy a hacer con arroz, porque así es más ingrediente, más japonés. Pero lo que yo quiero decir es que, aun así, la omuraisu es un poco viejuner, ¿no? Bueno, he de decir que mucho yoshoku es viejuner. Es que a eso me refiero,

precisamente el hecho de que la globalización haya hecho, y también el gusto por la cultura gastronómica, que no es exclusivo de Japón, que cada vez valoramos más otras gastronomías y cada vez hay más restaurantes de esas gastronomías, a mí, personalmente, me da la sensación de que si vienen incluso, si se abren en Japón restaurantes de cocina francesa, tailandesa, de no sé qué, creo que ya, hoy en día,

se valora que es un restaurante de ese tipo de cocina. Sí, eso sí. Y creo que no se adapta tanto ese plato al gusto japonés. O sea, se puede adaptar en cuanto... Igual que pasa en España, ¿no? Tú vas a un restaurante mexicano y es posible que te bajen un poco el punto de picante, o vas a un coreano también, y lo mismo, ¿no? Para adaptarlo al gusto español. Pero no tienes una adaptación del plato que empieces a mezclarlo y hagas algo como el omuraisu.

Lo que sucedió con los restaurantes chinos, en la época de los años 80, por ejemplo, y 90, en España, y siguen, muchos restaurantes chinos siguen teniendo la familia feliz, este, ¿no?, y el arroz tres delicias y tal, que son adaptaciones absolutas. Eso no tiene nada que ver con lo que come. Primero, porque China es un país muy grande, hay muchas regiones culinarias diferentes. Entonces, bueno, ¿no? Pero creo que es verdad que lo que ha sucedido

con este tipo de cocina, específicamente con la cocina china, no... es verdad que no se ha dado con otras cosas. Y en el momento actual en el que estamos, de hecho, se busca presentar la cocina de verdad. A eso me refiero. Estoy de acuerdo que tú puedes bajarle un poco el picante en cocinas que son muy picantes. Pero lo que se quiere, precisamente, es decir, yo tengo un restaurante de cocina de tal sitio

y lo que busco es presentar los platos tal como se hacen en ese sitio. Por eso creo que va a ser mucho más complicado que ese yoshoku que surge integrando ingredientes, preparaciones y demás, y que incluso como el omuraisu, ¿no?, que junta aspectos que no encuentras fuera de ahí. Me da la sensación de que no va a evolucionar mucho. No, y justamente... Yo creo que estamos de acuerdo, no sé si el punto final es el que quizá no sabemos bien bien

qué va a pasar. Estoy totalmente de acuerdo contigo de que no hay evolución y como no hay evolución, estos platos yoshoku cada vez son más japoneses. Y la gente en un futuro se va a olvidar del origen extranjero o por esa manera que... Cómo fueron japonesizados esos platos. Claro, pero a los japoneses les gusta mucho tener categorías para las cosas. Eso sí, les encanta tener nombres diferentes, conceptos,

todo como muy bien especificado. Por eso. Entonces, a mí me da la sensación de que aunque sea algo estanco, que se quede sin evolucionar, va a permanecer... Yo creo. Bueno, no estaremos aquí para verlo, pero bueno. Si alguien está escuchando este podcast en el año 2324, pues que le deje un comentario al que sea que está haciendo japonismo. A lo mejor mi tatara tataranieto y que nos lo diga. Bueno, hemos dicho justamente que siempre se busca

una manera de japonesizar de alguna manera o usar técnicas o usar otros ingredientes japoneses también para llamar al final la atención. Eso en el periodo Beiji, para llamar la atención de los japoneses al final. Claro, son recetas nuevas que se van creando al final para los japoneses. Esa manera de japonesizar los platos puede ser de muchas maneras diferentes, ¿no? Por ejemplo, cosas como... Es que hay mucha variedad en el yoshoku.

Es imposible especificar exactamente qué es yoshoku. Tienes que fijarte muy bien en un poco el origen de los ingredientes o ciertas técnicas. Digo que hay mucha variedad porque hay platos de yoshoku que los podemos comer con cuchara. Nada de palillos, como por ejemplo el curry. Ya hablamos aquí de curry. Hay platos de yoshoku que vienen acompañados de pan. En cambio, hay otros que vienen acompañados de arroz,

pero en el caso de que si es yoshoku, si es de influencia extranjera, como tú decías antes, no va a ser gohan, no va a ser ese arroz, sino va a ser raizu, del inglés rice, escrito en katakana para que quede claro que esto viene de fuera. Rice, rice, rice in sun. Exactamente. Como por ejemplo, el kare raizu, el arroz al curry. Un niño a exile. Sí, todo lo tuyo, todo lo tuyo, ¿no? Pero luego, lo curioso es que luego,

también lo hemos hablado aquí, hay platos, que es lo que decimos, ya forman parte de la gastronomía japonesa, del recetario japonés, porque, de hecho, se sirven con su cuenco de arroz blanco, con su cuenquito de sopa de miso, con sus encurtiditos, se comen con palillos. Es decir, es un plato, es la típica presentación de comida japonesa. Un ejemplo, por ejemplo, atención a esto, es el katsu. Hemos hablado también del katsu, se come con palillos,

lo acompañamos ahí con su arrocito, con su sopa de miso. Katsu es la chuleta de cerdo empanada con panko. Exacto, y de hecho, en muchos casos, lo escribimos ya en katakana. Lo vamos a ver en... Perdón, en hiragana. En hiragana, ya sabéis que es el alfabeto, bueno, el silabario japonés, en el que se escriben la gran mayoría de palabras en japonés. Katakana sería el silabario con el que escribimos las palabras de origen extranjero.

Entonces, realmente, ya katsu ha entrado, ya forma parte de la gastronomía japonesa, y lo vemos en el propio uso del lenguaje, que ya en muchos casos... En algunos casos lo vemos todavía escrito en katakana, pero en muchísimos casos lo vemos escrito en hiragana. Eso ya es indicativo de que ya lo sienten suyo, ya es suyo. Esto pasa incluso con el ramen también. En muchos sitios lo ves en hiragana, pero todavía hay muchísimos, incluso más,

donde el ramen, por lo que sea, se sigue escribiendo en katakana. De hecho, lo raro no es cuando tú lo ves escrito en hiragana... Bueno, porque a veces ponen raumen, para hacer la A larga, porque, claro, la A larga en hiragana no existe. No hay el concepto de alargar esas A. Esto es algo típico de la pronunciación extranjera, con lo cual sí que se ve en el katakana. Y es curioso, porque a veces dices, ¿por qué pone raumen?

Porque la U normalmente se usa para alargar las U's o las O's. La vocal de la sílaba. Exactamente. Bueno, el yoshoku no es el único término que tenemos para hablar de comida occidental, en contraposición con comida japonesa. En 1872, el escritor japonés Kanagaki Robin popularizó otro término diferente, que se llamaba seiyo ryori, que básicamente es comida occidental. No tiene más. Sí, aunque se refería a este señor

principalmente a la cocina francesa-italiana también, porque fueron las primeras influencias que entraron de una manera potente en aquellos años de comienzos del Período Medio. Exacto. Importante diferenciar este seiyo ryori como comidas realmente de fuera, ya sean francesas o italianas, pero realmente de fuera, mientras que yoshoku sería ese término un poco así genérico para hablar de platos que se han inspirado

o tienen influencias en la comida occidental, que han entrado en el recetario japonés, pero que son diferentes o que se quieren diferenciar de la tradición washoku. Al final es buscarle un poco los tres pies al gato, porque dices, es que el seiyo ryori se come con cuchillo y tenedor, y entonces así lo distinguimos del yoshoku, que ya se come con palillos, a veces con cuchara, y dices, ¿pero qué tiene que ver la cuchara?

Pues bueno, lo metes ahí, porque como hay platos de yoshoku que se comen con cuchara, no puedes pensar, aquí hay algo que no cuadra, pues venga, el yoshoku también se puede comer con cuchara y lo distinguimos. Es que al final este debate es superinteresante, ¿no? ¿Qué es comida japonesa? ¿El yoshoku es comida japonesa? Lo hemos hablado aquí ya en el episodio de hoy, lo hablamos en otros episodios.

Jo, yo es que sigo diciendo, ha pasado más de un siglo, muchos de los platos, o casi todos los platos del recetario yoshoku, forman parte ya de la gastronomía japonesa. Bueno, fíjate que estamos haciendo una reflexión ahora que llega con más de 100 años de tardanza casi, porque Jihei Ishii, en un recetario completo que publicó en 1898, que tela, ¿no? Ya ha pasado más de 100 años, decía, yoshoku es comida japonesa.

Fíjate. Es decir, ya había algunas voces, es verdad que pocas, y tuvo poco éxito, porque... No cuajó, no cuajó. Pero alguna gente ya decía, es que el yoshoku es comida japonesa. Es que, claro, quizá no tiene una historia, entre comillas, tan larga como la del washoku, pero realmente es eso, el yoshoku, en la actualidad, es una pata más de la gastronomía japonesa. Y sobre todo cuando en muchos casos, como el ejemplo que has puesto del katsu,

se sirve con el mismo estilo que utilizas para el washoku, ¿no? La sopa de miso, el cuenco de arroz, la presentación, ese... ¿no? Ese... tres platillos y encurtidos y demás. Y dices, no tiene... Ichiju-sansai. Efectivamente.

No tiene ninguna diferenciación del resto. Solamente en el ingrediente que utilizas, la preparación, pero es que incluso con el ingrediente, porque tú has mencionado antes que la carne es uno de los ejemplos, pero cuando luego ahora, en un rato, hablemos de ejemplos de yoshoku, no vamos a mencionar el sukiyaki, por ejemplo, no vamos a mencionar el shabu-shabu. Y qué ingrediente tiene, ¿no? Sí, sí, está claro. ¿Qué ingrediente proteínico tienen esos platos?

Ternera, además. Ternera o cerdo. Y entonces dices, ¿pero qué me estás contando? ¿Cómo puede ser que platos que utilizan como ingrediente principal la carne se consideren hiperjaponeses y fuera del yoshoku? Y, sin embargo, otros... Ah, es que como éste tiene carne, éste sí que es yoshoku. No tiene ningún sentido.

Sí, es más por... cuando surgieron ciertos platos, también las técnicas, o si ciertos ingredientes... No lo sé, es complicado, es muy, muy complicado. También es interesante, claro, yo decía, en un futuro, quizá, desaparece este término yoshoku, porque...

y ahora también hacíamos la reflexión, ¿no? El washoku quizá tiene una historia, entre comillas, más larga. El yoshoku es relativamente reciente, y más si tenemos en cuenta que realmente la explosión del washoku... del, perdón, del yoshoku, esa comida con influencia occidental, se vio después de la Segunda Guerra Mundial, es decir, surge en el periodo Meiji, pero realmente se mete en muchísimos restaurantes, hasta en el recetario del día a día, las casas japonesas,

después de la Segunda Guerra Mundial, que es cuando algunos ingredientes que a lo mejor antes costaba más conseguir o eran más caros, pues, claro, de golpe, después de la Segunda Guerra Mundial, especialmente durante el milagro económico japonés, pues, oye, se pusieron como muy de moda, ¿no? Estaba muy de moda, se popularizó mucho este tipo de comida... Bueno, es decir, ahora podemos, ¿no? Tenemos dinero, tenemos posibles para hacer esto.

De todas maneras... Pero digamos que realmente dices, claro, hacer relativamente poco, pero yo pregunto a un japonés, tú le preguntas, olvídate del curry, por ejemplo, ¿eh? El curry no es japonés, no puedes comer curry, porque no es comida japonesa, por ponernos así como un ejemplo muy chungo. Ese japonés le da algo, porque la gran mayoría va a decir, ¿cómo que no? Perdona, pero el curry ya es algo nuestro, ¿no?

De todas maneras, creo también que el hecho de que la UNESCO haya entrado y haya establecido que el washoku es patrimonio material de la humanidad, creo que va a hacer que el yoshoku no desaparezca a corto, medio ni largo plazo. El concepto, te refieres.

El concepto, claro. Porque el hecho de que exista una categoría protegida desde el punto de vista cultural de toda la humanidad, ¿no? Y que se hable de esa tradición y demás, significa que entonces está muy claro que es el washoku y, sobre todo, que no es el washoku. Por eso, todos estos platos que son yoshoku no van a entrar o no se va a diferenciar, porque, claro, si alguien empieza a pensar, bueno, el yoshoku es comida japonesa también,

que sí, que lo es, pero no puedo llamar washoku a todos estos platos, porque ya haya pasado suficiente tiempo, porque no encajan dentro de la definición que la propia Unesco ha establecido que es el washoku y que tiene protegido, ¿no? Digamos que esa protección de la Unesco está muy bien, pero al mismo tiempo lo que ha hecho también ha sido encapsular ciertas cosas de la tradición culinaria japonesa

y ponerlas en una cápsula del tiempo inmutable, en cierto modo. Creo que para entender un poquito más la importancia del yoshoku en el mundo actual, en el Japón actual, deberíamos hablar de algunos ejemplos de yoshoku. Si nos estás escuchando, si es la hora de comer, para esto, agarra algo de comer. Un bocadillo, un sándwich... Dale al play otra vez, porque vamos a hablar de platillos que están todos muy ricos, la verdad.

Oye, una cosa que tiene el washoku, el yoshoku, perdón, es que todo está muy rico. Hemos hablado ya, uno de los primeros ejemplos que hemos dicho es el katsu, el tonkatsu, que es algo que ya hablamos aquí en un episodio del podcast. Efectivamente, y en el episodio del donburi. Eso es, ya hemos hablado bastante de este platillo. Claro, tenemos el tonkatsu, que es el original de cerdo, ya lo hablamos en ese episodio,

pero también tenemos el gyukatsu, de ternera, hasta el hamukatsu, con jamón cocido, el chikinkatsu, que sería de pollo, menchikatsu, de carne picada... Es curioso, ¿no? Porque utilizas la palabra katsu, que es la adaptación fonética de cutlet, y claro, como es yoshoku, no dices tori, que sería pollo, dices chikin. Ah, bueno, claro.

Sí, es verdad, no me había fijado. O hasta, de hecho, fíjate la importancia del katsu como técnica, que ya no es el cutlet, porque ya estamos hablando de carne picada, estamos hablando de jamón cocido, estamos hablando de pollo, el significado de cutlet, original del katsu, ha desaparecido. Al final es tomar algo proteínico y empanarlo con el panko y freírlo en abundante aceite muy caliente hasta que quede doradito por fuera y crujientito.

Pero lo que decíamos antes, el katsu sí que es uno de estos platos del yoshoku que se sirve como si fuera básicamente un washoku, con esa tradición del ichijusan-sai que hemos mencionado antes, una sopa, tres platillos, siempre se va a servir con su cuenquito de arroz blanco, con su cuenquito de sopa de miso, encurtidos... Ostras, entonces, cuando ves esto, dices, ¿dónde está realmente la diferencia?

¿Por qué una cosa se consideraría washoku y otra cosa no se considera? Pues ni ellos mismos lo saben. Ahí vemos que, por ejemplo, este katsu ya es plenamente 100% japonés. A alguien le dices que el katsu no es japonés y les explota la cabeza. Pero no encaja con lo que dice la Unesco, que es el washoku, con lo cual, ala, queda fuera. Luego, otro ejemplo de yoshoku, el que también hemos hablado aquí, sería el hambagu, acordaros, con u, no con a.

No hambaga, esa es la hamburguesa de toda la vida actual. Con u, eso es. Hambaga, con a, es con los panes. Eso es, la hamburguesa... Bueno, lo que pensamos nosotros cuando pensamos en hamburguesa. Exacto, el hambagu o hambagu steak, ya hicimos lo que dices tú, Laura, ya hicimos episodio, al final es carne picada también, pero que a veces va mezclada con más ingredientes, lleva una salsa de miglace, etcétera,

y es un plato que, aunque se hizo muy popular en la década de 1960, efectivamente, de nuevo, el milagro económico japonés, fue creado en Yokohama, en el periodo Meiji, Orunche, Suizo, creo que era, en un hotel de lujo japonés que había en Yokohama. Sí, muchos platos yoshoku fueron creados en Yokohama. Bueno, al fin y al cabo, era un gran puerto, y de todos los grandes puertos en los que entró el comercio internacional, en aquellos tiempos,

era el más cercano a la capital donde estaba el emperador, que encima es restaurado, con toda esa importancia, que volvía a tener el emperador, después de todo un periodo Edo de... Bueno, el emperador es simplemente una figura que queda bonito con sus kimonos y ya está. Luego, si hablamos de yoshoku, tenemos que hablar, sí o sí, del plato favorito de Eric, también, ya hemos hecho un episodio aquí del podcast,

que sería el curry, ¿no? El arroz al curry. Normalmente se sirve con arroz, ese kare-daisu. Fijaros ese daisu, ¿eh? Acordaos. Ya indica que es de origen extranjero y no japonés. Pero ya el curry es tan popular en Japón que lo vamos a encontrar también con fideos udon, por ejemplo. Es el kare udon, superpopular. O hasta en pan, el kare pan. Bueno, pan, por decirlo de alguna manera, es un bollo, ¿no? Pero bueno, en algunos sitios hay hasta curry ramen.

Curry ramen. Que es una mezcla peculiar, porque normalmente, en el episodio mismo del ramen, hablábamos de que los caldos del ramen, pues hay como varios grupos en función de cuál es el agente saborizador principal. Y ese está muy de moda. Y está muy de moda porque es algo muy moderno el curry ramen. Pero indica, ya te indica lo popular que es el curry en el día a día, ¿no?, para los japoneses. Normalmente incluye cebolla, zanahoria, patatas.

Y quizá el más popular, al menos en esta casa, es el katsukare, ¿no? Es decir, con katsu, con ese tonkatsu, que puede ser, de nuevo, puede ser de carne picada, puede ser de pollo, de lo que sea. Puedes poner lo que quieras. Hay un montón de tipos diferentes de curry. Hemos comido curry con berenjenas, hemos comido...

De todo, ¿vale? De todo. El curry japonés, realmente, ya sabemos que es una adaptación del curry inglés. Que, a su vez, es una adaptación del curry indio. Ahí está. De ahí que se considere yoshoku. Porque realmente no se entiende que es una adaptación del curry indio. Que, bueno, que el curry indio, como tal, no existe. Tampoco. Porque, al final, es un montón de variedades que, simplemente, en unos casos, se utilizan unas especies,

en otros casos, otras. Estamos hablando de India, otra región, con una gastronomía también muy variada. Pero lo curioso de esto es que, en Japón, existen diferentes variedades de curry, simplemente, más o menos, por el nivel de picante que pueden tener. Pero lo que es, en cuanto a sabor... Todos son iguales. Todos son iguales. No es como si te vas a un restaurante indio que digas... Mira, pues un korma, un rogan yoshu, un vindaloo, lo que sea.

Entonces, es eso. Es como tomar una pequeña parte de todas las posibilidades que existen con los currys, entendido como mezclas de especias. Que, luego, los propios ingleses también cerraron un poco la puerta para entender un poco más el plato y que no hubiera tanta variabilidad, que es lo que lo complica. Y, claro, a Japón llegan y se quedan con uno. Con uno, con ese uno. Primero, se sirvió a las tropas japonesas,

luego pasó a servirse a las escuelas y, luego, a partir también de los años 60, con ese milagro económico, empezó a ser muy popular. Y creo que, a partir de la década de los 2000, es cuando, realmente, el curry explotó como ya uno de los platos preferidos también de los japoneses. Pensaba que habíamos hecho un episodio del curry, pero ahora que estamos hablando, creo que no, ¿verdad? A mí no, porque me acordaría de haber hecho estas reflexiones.

Pues, a lo mejor, mira, nos lo vamos a apuntar, porque a lo mejor podría estar bien. Y así, a lo mejor, puede participar Eriquito. Aunque no sé, Eri, a lo mejor, solo dice me gusta el curry y ya está, porque tampoco...

Básicamente. Bueno, hasta aquí, yo creo que son tres platos de los que ya hemos hablado, que muchos conocéis, pero hay mucho más yoshoku y alguno muy interesante y muy sorprendente. Y el plato del que quiero hablar ahora, yo creo que es un plato que, uy, llama mucha la atención. Son los spaghetti napolitano. Napolitano, que viene de napolitano, ¿no? La romanización del napolitano, porque se inspira en el ragú napolitano.

Bueno, dile eso a un italiano. Ponle a un italiano. Claro, ¿por qué lleva unos spaghetti napolitano? Que es uno de estos platos que vais a encontrar en los family restaurants, estos restaurantes que a veces hemos hablado que son perfectos para ir si vais con niños, por ejemplo, y no tenéis muy claro que les vaya a gustar la cocina. Pero también en restaurantes especializados en pasta es uno de los platos más populares.

En las cafeterías de estilo japonés, en las kisaten, también es uno de los platos superpopulares. Uno piensa, ¿no? Pues una salsa italiana para un plato de spaghettis lleva tomate San Marzano, ¿no? Sí, San Marzano. Ahí en la sartén haciendo chup-chup y esto, no. Aquí lleva ketchup. Yo creo que es uno de los, permítidme, horrores de la comida yoshoku. Pero luego lleva salchichas de Frankfurt. Claro, es que lo vas mejorando, ¿sabes?

O sea, spaghettis con ketchup, salchichas de Frankfurt. Le vamos a poner bacon, pero no te creas tú que es tampoco un bacon. Bacon de batalla, ¿eh? Y puede ser que lleve alguna verdura, ¿no? Por ejemplo, algunos llevan pimiento verde, otros llevan algunas setas y un poquito de cebolla. Es decir, de aquí, de esto del ketchup al ragú napolitano, es que es lo que te digo, tú a un italiano le sirves un spaghetti napolitano...

Y le da una apoplejía. Le da un ataque al corazón que ahí se queda. O sea, es terrible y, en cambio, es uno de los platos de pasta más populares entre los japoneses en la actualidad. Exactamente. De hecho, también fue creado por este chef del hotel New Grand Yokohama. Sí, que... Y este señor dijo, bueno, pues aquí vamos a utilizar ingredientes internacionales, pero vamos a crear algo que les guste a los japoneses.

Y vaya si les gusta a los japoneses este plato de pasta. Es curioso, de todas maneras, ¿no?, cómo un ingrediente tan... bueno, tan italiano como el spaghetti, pero que al final no deja de ser una masa de harina y agua que prácticamente todas las culturas gastronómicas tienen, pues claro, se nota. Los fideos, ¿no? Los fideos, se nota. Con unos ingredientes u otros, pero... Porque también los han japonesizado mucho.

Porque ahora encuentras, por ejemplo, spaghettis con natto. Ya ves. Que dices... ¡Oh, my God! O con tarako, las huevas de bacalao, también. De hecho, si vais... Son mezclas muy peculiares. A veces tú dices... ¿Ves estos restaurantes especializados en pasta que suelen tener menús relativamente baratitos, están bastante bien para la hora de comer? Y dices, bueno, pues voy a ir ahí porque la pasta... Aquí, acierto, seguro.

La pasta gusta a todos. La pasta siempre triunfa. ¡Ostras! Luego te pones a mirar la carta y dices si es que el napolitán es casi lo mejor, ¿no? Y lo más reconocible como pasta, claro, porque luego hay algunas combinaciones de sabores que te dejan bastante loco. Así que, bueno, si tenéis amigos italianos, habladles de los spaghetti napolitán. Les decís eso que están con ketchup y seguro que les hacéis muy felices. Les va a gustar muchísimo, ¿no?

Pero ya os digo, ¿eh? Súper, súper popular. Luego, otro plato muy popular también en algunas cadenas de estas... de comida... Bueno, sí, restaurantes familiares, ese tipo de cosas, sería el gratin. Exacto, un término que viene de gratín, escrito así, tal cual. Bueno, supongo que se pronuncia gratin. Efectivamente, en francés. Es una técnica de cocina. De cocina, ¡olé! Una cena de picoteo. Te estás poniendo el centro francés.

Exactamente. Muy bien. Que consiste en gratinar un ingrediente cubriéndolo a menudo, pues, pan rallado, queso rallado, huevo o mantequilla, o, bueno, pues de todo, ¿no? El gratin más popular en Japón probablemente es el macaroni gratin, que normalmente se acompaña con trocitos de pollo, ¿no? Básicamente es eso, macarrones con pollo. A veces también le ponen cebolla, champiñones... Champiñones, bechamel, lo gratinas,

le pones pan rallado y queso rallado por encima y lo metes al horno a gratinar. Está muy rico, sinceramente. No sé si es un gratin francés perfecto o no. No, yo creo que ortodoxo no es. Pero está muy bueno para, pues eso, un día que no sabes muy bien qué comer, acabas en un restaurante de esos familiares o viajas con niños, este tipo de platos suelen funcionar muy bien, ¿no? Y luego, algo parecido al gratin

que nosotros lo hemos hecho en casa bastantes veces, es la doría. La doría, efectivamente. Básicamente es la misma técnica... Es un gratin de arroz. Ahí está. Arroz, ¿no? Y ahí vemos una japonis... Japones... Ay, no me sale ahora. Japonesización.

Gracias. ¿Por qué se usa? En vez de decir, bueno, pasta, no. Paso a usar arroz, que es un ingrediente mucho más típico de la gastronomía japonesa. Pero lo curioso es que normalmente el arroz que se utiliza aquí es arroz pilaf, no el arroz de grano redondo y corto, que es el típico de la variedad japónica. Creo que la primera vez que lo hicieron pensaron, ostras, si usamos nuestro arroz, es una afronta, quizás...

Es una afrenta. ¿Cómo? Afrenta. No es afronta, es afrenta. Afrontar es otra cosa. Vale, OK. Es muy temprano por la mañana, Luis. Estamos grabando esto temprano por la mañana porque primero hace mucho calor y... Ya hace mucho calor ahora. Si no, no aguantamos, ¿no? Bueno, pues eso, es un ataque al arroz, ¿no?, japonés. Entonces dijeron, vamos a usar pilaf, ¿no? De nuevo, la doría quizá más popular es la de gambas,

lleva trocitos de gamba, aunque nosotros, por ejemplo, en casa... Pollo, champiñones, verduras... Lo que queráis. Y luego lo mismo. Bechamel, parmesano por encima, lo gratinas al horno y ya está. Y, curiosamente, también surge en Yokohama, en el Hotel New Grand.

¡Qué sorpresa! Este mismo chef que crea la jambagu, el no sé qué, todo. Bueno, de todo. Es una pasada, ¿eh? El desarrollo que hubo ahí de recetario, ¿no?, de recetas de influencias extranjeras justamente en este Hotel New Grand en Yokohama, me parece...

Es brutal. Y este es un caso peculiar, la doría, porque es un invento 100% japonés. Esa reflexión que teníamos antes. Aunque lo haga una persona de fuera, pero es 100% de cocina japonesa, porque yo no he visto que haya un risotto, por ejemplo, gratinado. Sí, si existe, no lo conozco.

Sería un poco lo más parecido. Es Yoshoku, porque es una invención extranjera en un momento, además, de cambio, en un hotel donde se caracterizaba por platos de influencia extranjera. Y los ingredientes. Porque utiliza ingredientes y preparaciones como la salsa bechamel, que es una de las clásicas de la cocina francesa, mucha mantequilla, el queso, etcétera. Pero realmente es cocina japonesa. De hecho, fíjate si es cocina japonesa que en uno de los hoteles en los que hemos estado en Hakone,

probamos una doría de shirako. Es verdad, que estaba deliciosa. Que era, además, shirako de fugu. Shirako, que es para que... Es como el esperma de pescado. Las huevas de leche, si queremos. Sí, las huevas de leche dan menos susto que esperma. Pero es esperma de pescado, básicamente. Es verdad, a ti no te gustó mucho esa doría de shirako. A mí, en cambio, sí que me gustó.

A ti te encantó. Sí, me gustó muchísimo. Y es que más japonés imposible, ¿no? Bueno, de todas maneras, también. Las huevas de leche, por ejemplo, en Andalucía, se han comido no solo las otras huevas, sino también las de leche. Pero claro, lo llama shirako y como con muchas otras cosas... Y es exótico.

Es exótico. Y entonces, mira, vamos a comer shirako. Esto no lo hemos probado nunca y te dices, mancho, pues vente por aquí, por el sur de España. Y se va David Muñoz, que le queremos mucho, no es un ataque personal a él, pero se va el chef David Muñoz a Japón y pone ahí sus TikToks probando esperma de pescado, ¿no? Y ya todos los medios de comunicación se vuelven locos a explicar qué es el shirako. Dicen, bueno, OK, ¿no?

Un plato parecido en este aspecto es el que hemos mencionado antes, la omuraisu, esa tortilla rellena de arroz. Dices... Pero no arroz sin más, sino arroz que va mezclado con cebolla... Con lo que quieras, normalmente cebolla y pollo. Pero atención, ahí, ahí la has dado. O sea, ¿qué tienen los japoneses con...? Parece que si quieres que sea de estilo occidental, le pones ketchup. Bueno, el ketchup...

Pero es como una infantilización a veces de la comida, ¿no? Porque es muy típico de los niños cuando todavía... Depende de en qué familia es, evidentemente, ¿no? Pero es algo muy estadounidense también de que cuando el niño no se quiere comer algo... Le pones ketchup. Pues ponle ketchup, ahógalo en ketchup, que básicamente lo único que saboreas es el sabor a esta salsa de tomate y el ingrediente que estés comiendo, ¿no?

Es como, no sé, si pones cualquier verdura, pues la pones en ketchup y a lo mejor te la comes y no te estás enterando de lo que estás comiendo. Yo no sé, depende. De hecho, dices eso de la infantilización y es curioso porque es muy popular. La omuraisu yo creo que es uno de los platos más populares entre los niños.

Hombre, claro. Y siempre, o casi siempre, yo diría siempre, aparecen los menús infantiles de los restaurantes. Esto que se llama oko samaranchi, ¿no? La comida de... El menú infantil. La gran mayoría de menús infantiles tienen la opción de omuraisu. Es curioso porque no se sabe exactamente el origen de este plato. Tendríamos que investigar un poquito más. Varios restaurantes se atribuyen el invento. Hay uno en Ginza, que ya hemos hablado, ¿no?

De Ginza como lugar también donde aparecen, donde surgen muchas recetas de estas, así, de influencias occidentales. Otro nos saca que también dice que no, que fueron ellos. Entonces, bueno, aquí nos da para a lo mejor investigarlo y hacer un episodio dedicado a la omuraisu. Lo que es curioso es que es un plato que es muy infantil, en cierto modo, muy popular entre los niños. Se ha popularizado algunos restaurantes en la actualidad, ¿no?

Con sitios y chefs, además, muy mediáticos, que utilizan las redes sociales para promocionar el plato y que cocinan la tortilla poco hecha, de forma que la colocan sobre la montaña de arroz y con un cuchillo hacen un pequeño cortecito en la tortilla, que, claro, como está poco hecha por dentro, se desparrama a los lados del arroz. No puedo con eso. Y, justamente, esto es 100% japonés. O sea, esta montañita del arroz con la tortilla esta cruda,

con el cuchillo, la corta, se desparrama... O sea, no hay cosa más japonesa ya. Esto es 100% japonés. Totalmente. En cambio, realmente es yoshoku. Es show business japonés. Mira que me gusta el huevo crudo, me encanta la tortilla de patata cruda. De hecho, yo, antes de pasarla a la sartén, me puedo comer todo el bol entero, solo la mezcla del huevo y la patata y la cebolla. Pero, visualmente, el rollo este de la omuraisu,

cuando la cortan y se desparrama, ya lo he dicho aquí varias veces, me da mucho asco. Tú eres muy rara, Laura. Bueno, no sé, cada uno tiene sus cosas, oye. Sí, sí. Otro ejemplo de yoshoku serían las croquetas. Exacto, el koroke en japonés, que, básicamente, viene de eso, del koroke francés, que es una versión de nuevo japonés hizada de la croqueta francesa que comenzó a hacerse en Japón, al estilo japonés,

en 1887. Y, en este caso, se mezcla el ingrediente que se desee, muchas veces carne picada, pero también puede haber mariscos, setas, verduras, con puré de patatas y se hace una bola bastante gorda, bastante más gorda de lo que sería una croqueta... Sí, se hacen grandecitas, son bastante gorditas. Y se empana, se pone harina, huevo y pan rallado panko, este pan rallado estilo japonés que va un poquito tostadito

y se fríe en abundante aceite. Y, claro, lo curioso es que no lleva bechamel, como las croquetas de estilo francés, sino que se hace con puré de patatas. Y es porque, realmente, el lácteo no era... En esa época, 1867, no era muy común en Japón, ¿no? No se consumía, no había mucha tecnología tampoco para mantener, para procesar los lácteos y demás. Entonces, justamente en esa época, se mantuvo como con puré de patata y no con bechamel.

Bueno, es que esto también es parte de aquella prohibición de carne. Muchos animales que había eran básicamente para ayudar en el campo, no para comer. Pero, claro, vacas, por ejemplo, pues es que se consumía poca carne, pero es que se consumía muy poca leche. Es en tiempos recientes cuando se ha empezado a popularizar un poco más el consumo de leche. Mucho más. Y ciertas regiones que son muy buenas

porque tienen pastos interesantes y demás. Hokkaido, por ejemplo. Por eso, también, en muchos casos, platos con queso son muy de Yoshoku, porque los platos japoneses no tenían disponibilidad de queso porque no era un ingrediente típico. Bueno, es que yo creo que hace X años casi no había ni queso. No podías comprar queso en Japón, no había queso. En cambio, ahora sí, hasta le ponen queso al okonomiyaki.

Efectivamente. Mochi y queso, por ejemplo, combinación ideal. O mochi, kimchi y queso, otra combinación fantástica de un okonomiyaki. Fabulosa. Me refiero que se nota ahí el gran cambio. No tiene nada que ver el Japón de finales del siglo XIX, normal, por otra parte. No tiene nada que ver en temas gastronómicos a lo que es ahora. Y con el tema de los lácteos, tela. Lo que ha cambiado porque realmente no se tomaba nada de lácteos.

De hecho, se hablaba de que en Asia tenía un... Era por un tema físico. Sí, parece que no tienen la enzima que les permite procesar la lactosa. Pero han ido las nuevas generaciones, ha ido evolucionando también por un mayor consumo. Y ya te digo, ahora mismo esto también está ayudando a que las nuevas generaciones sean mucho más altas. Total, es muy curioso esto. Bueno, las croquetas, esas croque, son superpopulares.

Las vais a encontrar en la zona de comida preparada en los supermercados. Ya sabéis que todos los supermercados japoneses, bueno, todos los que son un poquito grandes, tienen siempre una zona interesante de comida ya preparada. Sí, pero básicamente es la zona de las fritangas. Sí, bueno, tempura, sí, y luego fritangas. Tiene razón, porque también hay algo de fideos a veces. Sí, pero es casi todo comida marrón.

Bueno, sí, a mí me gusta. A mí me encanta. Se lo dedico a mi amiga Amber, que siempre en Londres íbamos a comer brown food, comida marrón. Era nuestro plato estrella y nos encantaba. Cosas empanadas rebozadas fritas en abundante aceite, que todos al final tienen color así, doradito marrón. Marrón, marrón, ya está. También lo vais a encontrar muchas croquetas en conbinis también. Ahí además, al lado, en estos puestecillos al lado de la caja.

Sí. Ahí están. Y también en puestos callejeros normalmente hay muchas carnicerías que luego tienen un pequeño puestecillo de venta como a la calle, no de carnicería de barrio, sino venta a la calle, y ahí, claro, usan restos de carne, su propia carne que tiene la carnicería, para hacer esas croquetas. Y la verdad es que salen baratas, salen ricas, y cuando estás paseando y te apetece un tente en pie

y no quieres gastarte mucho, ni perder mucho tiempo buscando un lugar, pues estos puestecillos de las carnicerías en las calles comerciales o shotengai vienen estupendamente. Venga, otro platito Yoshoku, es el chicken nanban. Esto de nanban nos suena, ¿no, Luis? Claro, los bárbaros del sur. Tal cual, ¿no? Al final, bueno, el chicken nanban... Esto me lo llamo yo a mí mismo. A veces cuando vamos a Japón y tienen alguna actitud un poco así,

digo, claro, soy un bárbaro del sur, aquí con mis barbas y demás. Bueno, el origen de la... Esto, como inciso, antes de hablar del plato, pero el origen de la palabra nanban realmente tiene un matiz bastante peyorativo, ¿no? Hombre, claro. A ver, ya se ha traducido, literalmente, la traducción literal es esta, la que dice Luis, bárbaro del sur, ¿no? Pues eso. Viene de una palabra china, creo, de origen chino,

y realmente se usó, se convirtió en un término muy usado en Japón para definir algo extranjero, pero no deseable, no bueno, ¿no? El extranjero malo. Todo extranjero malo, todo extranjero que no gustaba, era ese nanban, ¿no? Claro, en este caso se popularizó especialmente justo a comienzos del periodo Edo, un poquito antes, un momento también complicado a las relaciones de Japón con el exterior, ¿no?

Bueno, ¿qué es el chicken nanban? Es el pollo nanban. Un pollo frito con una salsa que se llama nanbanzu, y con una salsita tártara también, ¿no? Es importante porque, claro, decimos pollo frito, y diréis, pues eso es karaage, ¿no? O a lo mejor tatsutaage. Exacto. Pero no... Claro, el karaage usamos harina y fécula de patata, ¿no? Exactamente. Para enharinar las piezas de pollo y freírlas. El katsu, del que hemos hablado antes...

Utiliza el panko, que es el pan rallado japonés, que es más curesito que el pan rallado que utilizamos normalmente en España y en otros países, con lo cual tampoco es estilo katsu. Aquí el pollo se enharina, sí, pero luego se pasa por huevo, ¿vale? Primero harina, luego huevo, como hacemos a veces la berenjena aquí en España, ¿no? Bastante típico. Y luego se fríe. Ese es el pollo nanban. Y luego la salsa esta nanbanzu que tú has dicho

lleva vinagre de arroz, eso sí, el vinagre típico japonés, pero, al fin y al cabo, vinagre, salsa de soja, mirin y azúcar, que es una de estas mezclas típicas en la cocina japonesa. Siempre decimos que mirin, salsa de soja, sake, vinagre de arroz, hay que tener en casa. Hay que tener siempre, si quieres hacer cualquier cosa japonesa. Y luego lo típico es eso, acompañarla de una salsa tártara, que normalmente se hace con una mezcla así de mayonesa,

pepino, cebolla, creo que también lleva algo de huevo crudo... Lo que pasa es que es una salsa tártara al estilo japonés, porque la mayonesa, utilizas mayonesa japonesa, que tiene un sabor más potente... Pero vinagre de arroz... ...que la mayonesa, digamos, occidental, y utilizas además vinagre de arroz también. Sí, sí, sí. Se sabe que esta receta, este chicken nanban, surgió en un pequeño pueblo de la prefectura de Miyazaki,

es decir, estamos en la isla de Kyushu, esa isla que está más al sur de Japón. Inspirado, eso sí, por cocina portuguesa. Claro, porque justamente en toda la isla de Kyushu es donde llegaron... ...los más misioneros y más gente de estos bárbaros del sur. Se supone, cuenta la leyenda casi, que era una comida así como muy humilde, que se preparaba para el personal de un pequeño restaurante, un pequeño puesto, de la zona que se llamaba Naochang.

Y luego, esto fue en la década... Bueno, se popularizó especialmente ahí, justo después de la Segunda Guerra Mundial, y empezó a ganar popularidad, como se coló en el menú del restaurante. Como que a lo mejor algún cliente dijo oye, vosotros estabais comiendo esto y yo lo quiero probar, y bueno, pues acabó en el menú. Primero se encontraba básicamente en Kyushu, era un... Y luego se extendió por el resto de Japón,

y de hecho, bueno, hay cadenas de oventos, como Hotomoto, que lo vais a ver en muchos sitios. Bueno, yo me alimenté de chicken nanban, de la cadena esta de oventos Hotomoto, cuando vivía en Kioto, al menos una vez a la semana, me comía un ovento de chicken nanban. Es muy fácil de comer, es un perfil de sabor que yo creo que es fácil que te guste, y pues bueno, típica comida yoshoku. La salsita esta, el nanbanzu, está muy rico,

le da un saborcillo ahí al pollo. Lo tenemos que hacer más en casa. Tienes que buscar la manera de hablar de esta salsa, porque claro, todos los japonistas que están escuchando, yo estoy seguro de que cuando os he hablado de la salsa, estaban esperando que dijeras dulzona, pero claro, esta no es una salsa dulzona. Sí, porque también lleva azúcar. Sí, pero tiene ese puntillo del vinagre que le da una pizca de acidez.

No, pero claro, se equilibra, es una salsa dulzona también. Mira, vete al peo. ¿Nos da tiempo de hablar de algún...? Sí, hombre, alguno más. ¿Alguno más? Pues mira, un plato que yo creo que forma parte de la comida de las casas. De las casas, sí.

O sea, que las madres, los padres... Digo madres, porque en Japón son normalmente madres, mujeres... Son los que hacen la comida en la casa, pero al padre casi ni se le ve, ¿no? Vamos a intentar cambiar las cosas, ¿o sí? Lo preparan muchísimo en casa. Es el nikujaga. Realmente es un estofado de carne con patatas... Y cebolla, que dicho así, dices, bueno, pues un estofado como cualquier estofado que hacemos por aquí. Sí, sí, sí.

A ver... Lo único que va en salsa de soja endulzada y además con mirin. Una salsita endulzona. Bueno, sí, es un estofado, al final, de salsa de soja y mirin, con azúcar también. Que es decir, es utilizar algo que se hace fuera de Japón... Pero con la versión japonesa. Pero con una visión japonesa y con un perfil de sabor japonés. Y se dice que esto lo inventaron los chefs de la Armada Imperial japonesa a finales del siglo XIX

como una versión de los guisos de ternera que hacía la Royal Navy, la Armada Británica. Y decíamos, ¿no? Es un plato ya de invierno, muy típico estofado, al final, típico de invierno, muy casero. La gente lo hace de manera muy habitual en sus casas. Y lo curioso es que, de nuevo, se sirve con un cuenquito de arroz, con su sopa de miso, con sus escurtidos... Es decir, es un plato ya 100% también japonés.

Claramente. Luego tenemos, por ejemplo, el hayashi raishu. Ah, ¿ese te gusta a ti? Ese me gusta a mí también, además que salía en un dorama un poco terrible con mi amigo Nino y demás. El raishu ya indica que lleva arroz, pero que es de influencia supuestamente extranjera, que lleva carne de ternera, cebolla y champiñones en una salsa espesa, de tipo una demi-glace, con vino tinto, tomate y demás, y arroz.

Ya cuando aparece la salsa demi-glace, dices, ya está. Yoshoku, claro. Esto es yoshoku, ¿no? Se dice que este plato surge en la antigua ciudad minera de Ikuno, en la zona de la prefectura de Hyogo, cerca de la actual... Bueno, cerca de Kobe. Y lo que decía, justamente, de muestras a influencia occidental por el uso de la salsa esta demi-glace, el vino tinto, el tomate, hasta tú has mencionado. Pero luego, claro, tiene ingredientes muy populares en Japón.

Ternera. Hemos dicho, este plato surge en una ciudad minera en Ikuno, cerca de Kobe. ¿Qué ternera hay cerca de Kobe? Que este... Tajima. Ah, es que claro. Carne de Kobe. Encima, haces un hayashi-raizu con carne de Kobe y te caes de espaldas, imagínate, ¿no? Y luego, claro, tienes el arroz, arroz blanco, que es 100 % japonés, eso, ¿no? Claro, ya luego tenemos esa salsita demi-glace que ya vuelve a ser la influencia extranjera.

Pero, por ejemplo, hay otro plato también, yoshoku, curioso, porque habíamos hablado de la tempura, que, al final, no deja de ser una técnica para rebozar ingredientes, pero, por ejemplo, y uno de los ingredientes que más típicamente encuentras en la tempura son estas gambas grandes, estos langostinos. Pero existe una manera de prepararlos en los que se empana, la gamba, la ebi. Y entonces, no se llama ebi tempura,

ese es ebi furai, porque se empana de una manera diferente, utiliza harina, huevo y pan rallado y se fríe. Pero, entonces, este furai viene del inglés fry. Sí, recordamos ya cuando... Creo que cuando hablamos en el episodio de las técnicas de cocina, ya mencionamos que, cuando se trata de empanados de marisco, vamos a usar la palabra furai, ¿vale? Siempre vamos a hablar de furai. Así que ebi furai, pues eso, es una gamba...

Gamba gabardina casi, pero no porque es con pan rallado, ¿no? Entonces, un poquito diferente, gamba final frita. Normalmente, te la pueden servir sola, cuando es un plato solo, va a venir con una salsita así, tipo de nuevo, como una Worcester, esta así, espesita, o una salsa tartara también. Y se cree que se creó alrededor, pues eso, comienzos del siglo XX, junto con platos similares, como, evidentemente, el tonkatsu,

en esos restaurantes que empezaban a hacer esa comida de influencias occidentales en Tokio. Hoy en día es superpopular en los oventos, la gran mayoría de oventos así, normalitos, no que son de un sitio específico, sino... Ovento genérico de, bueno, vamos a preparar oventos con diferentes ingredientes y, además, es muy popular entre niños. Exacto, de nuevo, en los menús infantiles, siempre va a haber un ebi furai.

Es curioso, vais a encontrar más el ebi furai en menús infantiles que la ebi en tempura, la gamba en tempura. Sí, absoluto, absoluto. También porque es mucho más fácil de hacer, me refiero, hacer una buena tempura tiene su complicación, además... Y hasta mantener, al final, la textura de esa tempura. Exactamente, mientras que la gamba empanada de esta manera, esto lo hace cualquiera, no necesitas cuidar

que si la temperatura del agua y demás, esto lo empanas y ya está. Es importante diferenciar el ebi furai de, por ejemplo, el ebi katsu, porque el ebi katsu, sería básicamente lo mismo, pero se hace una pasta como tipo surimi de esa gamba, no es el gambón entero, sino es una pasta. Y el ebi ten, que ahí sería la tempura, justamente, de gamba, de la que hablabas tú, un poquito diferente. Y ya para ir acabando, porque se nos está yendo un poco,

pero un platillo también muy popular en la actualidad, que ya realmente forma parte del recetario casero japonés, sería el kuriimu shichu. ¿Qué dices? ¿De qué es esto? Bueno, el kuriimu todavía podemos... Sí, ¿por qué no? Suena que parece a cream, crema. Pues es el cream stew, como un estofado de crema, un estofado de nata, ¿vale? Nuevamente, es la carne, casi siempre, yo la he visto con pollo,

que también puede ser cerdo, con distintas verduras. Al final son cosas siempre bastante parecidas, cebollas, zanahorias, patatas, a veces le ponen repollo, cocinado todo en un roux de este blanco, una nata espesa. El roux es como lo que haces para hacer la bechamel, con mantequilla y harina. Lo que pasa es que, igual que ocurre en el curry japonés, este roux en Japón, para hacer este plato, ya viene preparado, ya viene en un bloquecito,

con lo cual tú solo lo tienes que añadir a la sartén y luego vas añadiendo el resto de los ingredientes. Y ya eso nos indica lo instaurado que está dentro del recetario japonés. Que dices, de nuevo, volvemos al inicio del episodio, la reflexión, ¿va a seguir existiendo este concepto de Yoshoku en un futuro? Cuando todos, ya no solo algunos, sino todos estos platos ya se vean como 100% japoneses, ya ni les entra en la cabeza el origen un poco extranjero

de ciertas técnicas, preparaciones o ingredientes, veremos, ¿no? Una curiosidad para acabar, Luis. Muchos platos, estos que hemos mencionado, de Yoshoku, son ejemplos perfectos de wasei eigo. ¿Qué significa eso de wasei eigo? Eso estaréis preguntando, pues ahora os lo vamos a contar. Bueno, el wasei eigo, literalmente, es palabras ingleses acuñadas en Japón o inglés japonés. Exacto, son expresiones en japonés que están basadas en palabras inglesas

o combinaciones de palabras que no existen en el inglés estándar o cuyos significados difieren de las palabras de las que se derivan. Es decir, son pseudopréstamos lingüísticos o pseudoanglicismos, en cierto modo. Exacto. No hay que confundirlo con las gairaigo, que son préstamos, palabras de origen extranjero, palabras extranjeras. Exactamente, que simplemente se adaptan a la manera japonesa de pronunciar y ya está.

Un ejemplo, lo hemos mencionado varias veces a lo largo de este episodio, es este de omuraisu. Omuraisu, que es la omu, que viene de omelette, y el eraisu, que viene de rice o arroz. No existe en inglés este concepto, es una expresión inventada en japonés que se basa en dos palabras que vienen de fuera. Es una combinación de dos palabras de fuera, pero que define un plato, un término nuevo, que para el japonés tiene totalmente sentido

y tú lo tienes en la cabeza, pero que no tiene su equivalente. Tal cual. Oye, y para ya seguir acabando, porque yo tengo hambre, así que quiero ir a comer, quiero ir a comer yoshoku, ¿dónde podemos ir a comer estos platillos de origen o influencias occidentales, Luis? Pues, hombre, hay muchos sitios. Los restaurantes familiares que hemos dicho, que son relativamente arreglados de precio, donde van estudiantes a veces a simplemente beber algo

y pasarse el rato ahí estudiando, o donde pueden ir las familias que viajan a Japón con niños y que no tienen muy claro si a sus hijos les va a gustar la comida japonesa, pues aquí encuentras un montón de cosas que seguro que les gustan. Por ejemplo, Denny's, Saizeriya, Jonathan's... Exacto, esos son cadenas. Este tipo de cadenas tienen un montón de platos yoshoku. Luego, hay restaurantes que son especializados,

están especializados en comida yoshoku, se les llama yoshoku-ya, literalmente eso, restaurante de yoshoku. Son restaurantes que se popularizaron muchísimo, justamente lo que hemos mencionado antes, después de la Segunda Guerra Mundial, con la recuperación económica de Japón tras la posguerra. Ahí empezaron a surgir estos restaurantes, especialmente en los grandes almacenes, ya sabéis que en Japón, en las últimas plantas,

las plantas superiores de los grandes almacenes, siempre hay un montón de restaurantes, es la zona como de restauración. Ahí empezaron a surgir estos yoshoku-ya, estos restaurantes especializados en platillos de yoshoku. Y luego, evidentemente, también hay restaurantes yoshoku bastante exclusivos, como por ejemplo Shiseido Parlour, en Ginza, o Taimeiken, en Nihonbashi, los dos en Tokio. Pero vamos, que si buscáis yoshoku-ya en Google Maps,

por ejemplo, os van a salir restaurantes de este estilo, por si alguien quiere este tipo de cocina y probar un poco esta mezcla de inspiración internacional japonesizada y ver un poco cómo ha evolucionado la cocina japonesa y el gusto también, cómo ha cambiado esos platos internacionales. De hecho, hay un yoshoku-ya mencionado en la guía Michelin. Bueno, sí. Es yoshoku-ya Fujiya, en la ciudad de Osaka.

Bueno, es un bib gurman, que significa que tiene buena calidad, cocina a buen precio, no es estrella Michelin, pero es de estos que está recomendado... Destacado. ...que, oyes, aquí vas a comer bien. Es un restaurante que fue fundado en 1935 y ellos se autodenominan como... Que eso me recuerda a Carnero, a Dani Carnero, un chef aquí de Málaga, que siempre dice que es dar de comer, casa de comidas, quitar un poquito el rollo a veces...

La tontería a veces que rodea a los chefs estrellados. Eso, casa de comidas de la ciudad, comedor de ciudad, ¿no? Y es, pues eso, fundado en 1965, ha pertenecido siempre en la misma familia, llevan ya cuatro generaciones. Básicamente, su clientela son oficinistas locales y gente que vive por la zona y tiene muchísimos platillos con esas influencias occidentales. Exacto, un montón de platos, pero además, claro, un poquito...

Por ejemplo, decíamos las croquetas, que es un típico yoshoku, aquí, por ejemplo, tienen croquetas con vieiras y camarones, que dices, oh, bueno, esto ya es un poquito más... Así que, bueno, si os apetece un estilo yoshoku, pero queréis dar un twist, algo que sea diferente, pero a la vez que sea muy clásico, muy tradicional, estamos hablando de un restaurante de 1935, Telica, ¿no?, también, pues ya lo sabéis,

de yoshoku y afuinshiya en Osaka, ahí va la recomendación. Luis... Vámonos a comer, Laura. Yo, ahora mismo, no aguanto más. Scotty, tú tu bimab y nos vamos aquí al yoshoku y afuinshiya. Por favor, por favor. ¡Matane!

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