Japonesamente 40: Estilos de cocina japonesa

La cocina en Japón se divide en estilos, que es además la forma en la que los libros de cocina japonesa dividen las recetas.

Estos estilos de cocina se basan en cómo se cocina el producto (parrilla, vapor, cocidos, crudos, plancha, etc.).

Y como no podía ser de otra forma, te damos muchos ejemplos muy sabrosos para que tengas claro qué platos hay en cada grupo y añadas algunos a tu lista de favoritos para cuando visites algún restaurante japonés o viajes a Japón.

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Tecnología en aspectos tradicionales, artesanía, no sé, Laura, todo esto está muy bien, pero yo estoy pensando en un crossover.

Un crossover entre japonesa mente y Japón a fondo?

Claro, porque en Japón a fondo a veces hablamos de aspectos gastronómicos que son muy turísticos, creo que la gastronomía japonesa tiene aspectos tradicionales, a la hora de ordenar sus estilos de cocina, que encajaría genial injaponesamente, que es donde estamos ahora.

Vamos, que me estás diciendo que mejor comamos un poquito antes de empezar porque este episodio nos va a dar hambre. Bienvenidos a Japonesamente.

Un podcast sobre cultura japonesa de Lexus, producido por japonesa.

Bueno, avisados a estáis todos en el ladrillo, vamos, tenemos ya aquí los snacks preparados.

Exacto, haceros un only giry o unas patatitas.

Ese es el problema si estáis en el gimnasio, que estáis en el gimnasio y este sí,

porque sabemos de muchos japoneses que que nos escuchan en esos momentos de gimnasio.

Claro, bueno, yo nunca he escuchado muchos podcast no, cuánto salgo a caminar a hacer ejercicio entonces este podcast puede ser odiado.

Puede ser odiado.

Querido aparte es igual, esperemos que sucede.

A lo mejor tenemos que que hacerlo desde un punto de vista más académico, científico, vamos a hablar de estilos de cocina, pero todo muy alto nivel y

muy serio. Nos va a dar hambre, porque vamos a empezar a poner ejemplos de platos que se hacen con ese estilo de cocina

y no hay manera, no hay manera entonces.

Porque a ver, para cocinar comida japonesa. Lo primero que necesitamos evidentemente es tener una despensa con algunos ingredientes como básicos, ¿no? Esenciales. Hay cuatro cosillas que siempre vamos a necesitar en el armario de nuestra cocina para poder preparar varios platos japonés.

Los palillos.

Eso no son ingredientes, eso es menaje, ¿vale? No, me refería cosas como, yo qué sé, el meeting, la salsa de soja, el saque, por ejemplo, el misso también es bastante popular, cosas que

--

El caso bushi.

Exacto. O

sea, antes de empezar, ¿no? Pues eso, yo la recomendación que os daríamos sería que miréis a ver si cerca de casa tenéis algún supermercado asiático o japonés, a veces de los asiáticos ya, que son más genéricos, también suelen tener estas cosas y os aprovisionéis de estas cosas.

De estos básicos.

De estos básicos, porque luego se utilizan muchísimo. Y la manera de mezclarlos realmente, bueno, te da a preparar un montón de platos diferentes.

Exacto, entonces una vez tienes los ingredientes, ya luego la otra parte de la ecuación sería el conocer los diferentes estilos de de cocina japonesa, ¿no? Porque además, son estilos que los vamos a ver en los recetarios. Muchos libros de cocina japonesa están ordenados, un poco siguiendo esos estilos de cocina, así que creo que es buena idea que todos estemos familiarizados con estos diferentes estilos de cocina para así entender un poco mejor esa organización de los recetarios y también qué tipo de plato es el que vamos a cocinar, no sólo a qué buena pinta suena bien, lo quiero hacer, sino entender un poco más a a qué grupo pertenece, ¿no? Y qué supone eso.

Muy bien Laura, qué qué bien hablas, Cuando te pones sediento,

has visto -- Pero a

veces así de momento no me ha entrado ¿sabes?

--

Todavía no, todavía no, porque en fin vamos a hablar de un montón de estilos con un montón de ejemplos, así que yo me pondría ya manos a la hora y empezaría con una de las técnicas de cocina o estilos de cocina más populares, ¿te parecen?

Pues claro que me parece Laura, todo lo que tú opines me parecerá bien en este episodio, porque tú eres la experta.

Bueno, pues empezamos con los de aquí mono, que son los asados a la parrilla, a la plancha.

Claro, porque el Jackie hace referencia a todo eso que va estilo plancha parrilla y el mono son cosas.

Eso es. Entonces básicamente es una técnica de de cocina que se basa en usar pescado, carne hasta verduras, ¿no? Normalmente se cortan en pequeños trozos o en filetes, depende de de la elaboración de cada cosa, y se cocinan muy, muy rápido a un fuego bastante potente, bastante fuerte sobre una parrilla, una plancha o un grill, digamos

--

A ver, hay veces que sí que se cortan en tamaños pequeños precisamente para que se puedan usar los palillos con facilidad y ya lo tengas precortado, ¿no? En ese sentido, en ese caso, es muy cómodo, ¿no? Y está muy rico. Hay otros casos cuando se sirven pescados enteros, ¿no? Que se han hecho a la parrilla, que puede ser un poco más complicado para el que no es muy experto con los palillos, porque tienes como que ir separando los lomos, ¿no?

Y la carne del pescado de la pieza entera, que es un poquito más complicado, sobre todo si el pescado ya se ha quedado un poco más frío, ¿no? Y la carne se ha quedado un poco más tiesa.

Cierto, eso es es verdad. Pero bueno, ejemplos tú has dicho uno, lo el pescado a la parrilla, que es algo muy típico en el propio desayuno japonés. Por ejemplo, el desayuno tradicional japonés, tenemos casi siempre vamos a tener ese pescado ahí que está hecho justo al grill, a la a la parrilla, en este caso muchas veces al grill de casa.

A la parrilla se ve mejor.

--

de casa, pero otros ejemplos súper típicos, pues el de Akitori.

Hombre -- Pero cualquier cosa que lleve Jackie en el nombre, ¿no? Si hemos dicho que Jackie mono es de parrilla, al final el plato que lleva el Jackie ya nos indica que pertenece a este grupo.

Exacto, pero ¿qué es el Jackie Tori? Pues son las brochetas normalmente o tradicionalmente de pollo a la parrilla. ¿Qué pieza de pollo? Pues ahí hay libertad.

Todo el pollo.

Porque la

Todo el pollo pero por partes, es decir, no no, no -- Yo te

respeto el pollo entero.

El pollo entero no lo lo insertas en un palo, que eso sería un pollo asado, ¿no? Sí. No quede tomas cada parte del pollo y es como la piel. Los riñones. El hígado.

El hígado.

El hígado. El corazón.

La pechuga de todo.

Un poco el de Akitori más tradicional o el más popular entre los extranjeros al menos, es el de pechuga ¿no? De de pollo, no sé si es pechuga o es.

Yo creo que es con traumas lo más bien, ¿no? Creo que es una carne un poquito más jugosa.

Sí, que está con cebollino, También mezclado un trocito de carne, un trocito de cebollino, un trocito de carne, un trocito de

cebollino, creo que no, ¿no? Sería más cebolleta.

Ah, pues sí, sí, porque siempre los confundo en castellano. Sí, cebolleta, ese es el el como un poco verde, alargadito, ¿no? Vale. Un tronco así verde a lavadito. Sí.

Ese está muy rico. La gran mayoría de Jackie Doris se pueden pintar, con una salsa dulzona, lo siento, Luis, pero -- Le digo tío.

--

madre mía, este episodio va a ser el episodio de la salsa dulzona. Igual le pongo eso de de de título, ¿sabes? Cuando, estilos de cocina japonesa con salsa dulzón.

Bueno, pues podría ser un título maravilloso, hay otros yaquitoris que no llevan salsa, sino que llevan sal. Normalmente tenemos con Tae, Jaquitoris de Tae, que es esa salsa de dulzona, o con sí o con sal, ¿no? Son las dos maneras, un poco de comer de Akitori. Tomarte unas brochetas de Akitori con una cerveza bien fresca, es una maravilla, es jamón cien por cien.

Lo es lo es.

Es un lugar muy popular o muy de Yococho en San Junchocho.

Sí, sobre todo porque además en este caso, ¿no? Esas parrillas utilizan el carbón vegetal, viento tan este japonés, ¿no? Que le da un puntito ahumado muy rico al al plato.

Yo ya estoy empezando a salivar y vamos mal, así que venga. Otro ejemplo de Jackie mono, pues sería Jackie Niku. Uno de nuestros clásicos también, cuando estamos en Japón, es esa carne que a veces puede estar adobada en tarea también o simplemente acompañada con ese tarea, ¿Y qué hacemos a la parrilla? Es un poco la parrilla de origen coreano, versión japonesa, por decirlo de de alguna manera.

Sí, aquí es verdad que la carne, porque también hay muchos tipos de carne tanto de ternera como de cerdo o diferentes cortes a los japoneses les gusta mucho tanto solo con sal como con esta salsa, como luego mojarlo en una salsa fítrica o añadirle WhastApp y o lo que sea. Yo aquí a veces no lo termino de entender del todo, sobre todo cuando el kieniku lo haces, lo cocinas con buena carne, porque precisamente me gusta tanto la carne, por ejemplo, un walkie, ¿no? Cuando haces ya kiniku de walkie. A veces no entiendo que lo enmascares con tanto sabor, con tanta salsa, con tanta historia, ¿no? Creo que la carne tal cual con una pizca de sal sobre la parrilla es perfecta, tal como está.

Pues a mí me gusta con la salsita. La verdad no voy a mentir, si estáis buscando dónde comer de aquí ni cómo encontrar ahí tres millones de restaurantes por todo Japón, también por ejemplo en los barrios Coreanos -- Coreanos. Coreanos. Coreanos. Coreanos.

Coreanos. Pero luego tenéis, por ejemplo, una cadena muy popular, que es QKQ, que la tenéis por todo Japón, y ahí hay también menús estos de Tabehoda y ¿no? De come todo lo que quieras durante un tiempo específico, creo que era una hora y media. Eso era. -- bastantes zonas.

Vale.

Creo que lo sabía al menos en tiempos de tres niveles, ¿no? En función de el más barato, claro, no te da acceso a todos los platos de la carta, el intermedio ya te añade unos cuantos más, y si quieres ciertos platos de guagüya tienes que pagar este buffet, ¿no? El el caro.

No, es lógico al final, ¿no? Otro plato quizá, así de buenas a primeras no tan conocido, pero si vais a Osaka y especialmente vais al barrio de Shin se cae, lo tenéis que disfrutar sí o sí, que es Kushiyaki. Son unas brochetas de carne o de verduras o de setas de lo que queráis, que están, la gran mayoría de casos están empanadas y se mojan también en una salsita dulzón a Luis.

Vaya, madre mía, con la salsa dulce

--

Todo es dulce.

Todo es dulce.

--

me hace mucha gracia, de todas maneras, todo el todos los que dicen que la comida japonesa es muy sana, porque realmente salsas dulzonas de estas, ¿no? Que en muchos casos son de vegetales, de cosas así, pero que llevan una componente de azúcar importante. -- importante. Las hay por -- Muchísimas partes, o

sea, uno de los sabores más básicos. Es uno de

los sabores más básicos de la cocina japonesa. Nos dice, sana, sana, en fin, está muy rica, pero

--

A ver, cuando estás de vacaciones en Japón estás turisteando por ciencia calle.

No, me parece

--

Nos da igual que el cuchillo y Jackie no lo más sano del mundo.

No pensamos.

Buenísimo. Eso sí, recordad que no podéis mojar esa brochita dos veces en el cuenco de salsa, porque la salsa es compartida por todos los comensales.

Sí, no hay que mojarlo cuando ya está lleno de babas. Exactamente. En la brochita.

Otro plato es súper típico, el okonomiyaki.

Que él Jackie pues ya está.

Ahí estamos, ¿no? Ya sabéis que es esa especie de qué difícil es describir el economía Jackie, ¿no? Una especie de tortilla.

A veces se dice como tortilla japonesa o pizza japonesa básicamente porque en una tortilla le puedes poner aparte de la de los huevos cualquier ingrediente que quieras es la pizza aparte de la masa.

También. También,

¿no? Entonces, lo economía aquí básicamente es eso, es una masa que se hace con harina huevos -- Sí. -- y agua.

--

y agua, eso es -- Hay

que se le añade el ingrediente que tú quieras. Hay un básico que el repollo finamente cortado, pero luego le añades lo que te venga en gana.

Carne verduras, mochi, queso, kimchi, lo que queráis. Otro básico. Bueno, no hemos dicho de lo economía aquí, pero esto lo hemos hablado cuando hemos hecho los podcasts de OSAC, o el podcast de Hiroshima, ya sabéis que hay varios estilos de economía aquí. También es una excusa perfecta.

--

podcasts de Hiroshima.

No hemos hecho podcasts de Hiroshima,

tengo mis dudas ahora mismo.

Ah, pues si no, lo apuntamos para hacerlo, porque yo pensaba que lo habíamos hecho. Es que ya llevamos tres temporadas

--

Eso hizo. -- llevamos tres temporadas semana a semana -- O

lo miro en el exel que tenemos o o ya mi mi memoria empieza a fallar. Bueno, si no, quizá es que hay varios estilos y es una de las mejores excusas para viajar por Japón. Intentar probar los diferentes estilos de economía aquí. Otro ejemplo de Jackie mono, de estos asados preparados a la plancha, a la parrilla, sería Takoyaki o otro de los clásicos, en este caso, de la ciudad de Osaka.

Sí, aunque, bueno, en general, en todo Cansai y en general también, en cualquier, en todo Japón, sobre todo cuando vais a algún festival que suele haber un montón de postecillos de comida, siempre hay alguno que es de Takoyaki que -- Siempre, unos buñuelos salados, rellenos de pulpo, ¿no? Pues eso es una masa, nuevamente, que se cocina

--

Este caso de harina y agua.

Exacto, se cocina en una plancha que tiene forma como de huevera, ¿no? Semi circular, donde se coloca la masa y el trozo de pulpo dentro y luego, pues, la persona que lo está cocinando tiene un toque de muñeca maravilloso porque los gira súper rápido para que se cocinen precisamente por ambos lados y están muy muy ricos y es imposible comerlos sin quemarte el paladar.

Exacto, a todos nos ha pasado. Más ejemplos, para irnos antes ya, para irnos al siguiente estilo, Bueno, hablamos de las guesas ya en el episodio, así que no hace falta decir mucho. Recordad que había un estilo de guesas, que era el Jackie Guesa, ya tenemos de nuevo la palabra Jackie, ahí, pues esas empanadillas de origen chino, las que son yaquillosa, pues es una parte principal de su elaboración es a la parrilla. Yo prefiero

hablar. Habría que hablar del Tepan Jackie.

Bueno, es verdad, Tepan Jackie que se puso muy de moda hace unos años por todo accidente?

Bueno, porque surgieron restaurantes en los que como que gustaba lo de tener la parrilla y que el cocinero tú te sentases justo, ¿no? A a esa mesa que, como si fuera una barra, pero que en realidad era todo parrilla.

Bueno, ¿y qué era, no?

Sí. Planzas totalmente. Y que el chef te lo te cocinase delante de ti, ¿no? Había hasta cadenas que estaban sobre todo en sitios como Reino Unido, Estados Unidos, que sí, habían habían bastantes restaurantes, había.

Es el lugar ideal en el que probar Wagyu de buena calidad. Por ejemplo una carne de COVID, daros un capricho y irte a un restaurante de Tepanqui, sentarte delante de ese chef que sabe preparar la carne las verduras al punto justo y disfrutar de todo ese menú.

Sí, porque la verdad es claro, cuando lo comparas con el Jackie Nichol, Jackie Nichol te lo haces tú, entonces pues a veces te lo puedes hacer más o te lo puedes hacer menos, no es lo que tiene que el fuego lo tengas tú y te lo cocinas tú, pero a cambio puedes tener sets con diferentes cortes, con lo cual también pruebas diferentes partes. Lo bueno del Tepanqui es que claro, los cortes que hay, los menús que hay están muy seleccionados, ¿no? Una calidad muy muy buena y el chef claro te lo cocina al punto perfecto para que lo disfrutes tal como tiene que ser.

Exactamente. Bueno, espero que estéis todos con el lápiz y el papel, por cierto, porque estamos diciendo un montón de platos que tenéis que probar sí o sí en vuestro viaje por Japón. Pero bueno, esto es todos un poco ejemplos, de platos, de ese grupo, de Jack y mono, ¿no? Los a a la parrilla, a la plancha.

Veréis ahora que prácticamente todos los grupos acaban en mono,

¿no?

Porque es eso, es lo que significa cosa.

Sí, exacto, porque el siguiente, la siguiente técnica serían los agamono, que básicamente son las frituras, las frituras japonesas, que yo creo que son bastante conocidas por ser muy ligeras, ¿no? Menos pesadas quizá que otras frituras.

Depende de cuál.

Más sufriente.

Depende de cuál. No, yo creo.

Yo también hechas, claro.

Sí, pero que me refiero que hay algún tipo de plato que estaría dentro del again mono y que no es para mí necesariamente más ligero que sus contra partidas occidentales. Hay otras que sí, yo creo.

Vale. Aquí podemos básicamente es preparar el ingrediente con empanarlo con o fécula de patata o harina de trigo, pan rallado japonés, panco y supongo que te estás estás pensando, ¿no? En el grupo de los que están empanados con el pan rallado japonés, que es bastante más grueso que el pan rallado nuestro. Pan rallado occidental, bastante, bastante más grueso. Entonces, claro, eso otorga son muy conscientes estos

--

Estos ánimos. Ejemplos de agrego mono, pues yo creo que tenemos que empezar, sí o sí, pero el más conocido de todos, que es la tempura.

Exacto, que la tempura es algo supuestamente fácil de hacer, pero en realidad es muy complicada porque requiere una masa con agua muy, muy, muy, muy fría, y requiere de una fritura muy precisa que haga que sea eso muy ligera cuando está bien hecha y poco grasienta.

Muy ligera, pero tiene que ser también bastante crujiente, crujiente en el sentido de que se tiene que notar esa fritura ahí, pero a la vez no se tiene que notar.

Bueno, es una manera también una fritura que se hace muy rápida para que el ingrediente en el interior siga estando lo más fresco posible. Y cambie su sabor lo menos posible, mientras al mismo tiempo el exterior aporta ese extra de de crujiente, ¿no? Entonces es una mezcla que a mí me parece fabulosa y de hecho hay restaurantes especializados en Tempura alguno pues con una, pues es una barrita nada más que cuesta un montón reservar, donde te hacen un menú degustación a base de -- No lo tengo.

--

ingredientes pero todos en Tempur.

Eso es. Otro básico de estos Saquemonos sería el karaoke, fijaros que acaba en ague, es el mismo ague de la que mono, es el frito. Cada ague no deja de ser el pollo frito japonés, en versión así, la la explicación un poco genérica.

Sí, porque es eso, es pollo, pues, con este enharinado o con féculas de patata y no y frito en abundante aceite muy caliente.

Ya.

Y ya está.

La gran mayoría de casos se marina un poquito, es si ya se marina mucho eso va a recibir otro nombre, no nos vamos a

--

Sí, ¿en serio?

Sí, sí, pero vamos, otro clásico de los festivales, de los conciertos de conciertos.

Con carague.

Siempre. Y también en los combiní, aunque en muchos casos ya no se llama carague, sino por ejemplo, en en uno de los combiní lo van llamar Family Chicken.

Exacto, el Family Chicken.

Que es el más popular, yo creo, pero bueno, ahí también lo tenéis. Más platos, bueno, hay que hablar también si os he ido el town catsu. El don catsup es esa chuleta de cerdo, empanadas con ese, justamente, panco, ¿no? Sepan rallado japonés bastante más grueso, que el habitual, un clásico también, tenemos un montón de restaurantes especializados en Tuncacho y además luego Tuncacho la propia chuleta aparecen otros muchos platos, ¿no?

Efectivamente, y lo bueno además eso es que muchos de estos restaurantes especializados pues al final utilizan diversos cortes del cerdo, las cortes de cerdo, a veces incluso lo envuelven o lo rellenan, pues con queso o con algún tipo de verdura, cosas así, efectivamente. Entonces, hay más variedad, ¿no? Porque piensas un restaurante especializado solo en ToCacho, bueno, pues, esos son diferentes cortes, son, no sé, ahí

--

A mí

me encanta ir al restaurante de Tombardo.

También hay algún restaurante en Tokio que tengo apuntado, que te hacen una especie de menú de de Tomb Chatsworth. Qué bueno. Montes de de Cerdos.

Qué bueno. Lo bueno también de los restaurantes de Tomb Chatsworth que suele ser un menú que te viene siempre con la sopa de miso, con el arroz y luego el tocacho se sirve siempre con ese repollo, finalmente picado, ¿no?

Eso es.

Que le pones ahí una salsa ponsu, una salsa cítrica por encima del repollo y está

muy bueno.

Súper rico, porque te baja mucho lo que es la grasa por decirlo de una manera de del don Katso, ¿no? El la potencia del towncatch o la rebaja?

No, no es potente porque además se come con eso, con la salsa towncatch uno, que es otra salsa

--

Tul zona.

Tul zona de estas que te gustan a ti, entonces claro, entre el frito entre la grasa de la propia pieza de cerdo, porque gusta también cuando tiene su propia grasita, ¿no? Para que esté más jugosa, más la salsa dulzona que tú dices, al final es un plato potente.

Sí, sí, contundente. Otro ejemplo de Agamono que podéis tomar pues muchas veces hay puestecitos en la calle, especialmente al lado de carnicerías y demás, son las coloquio. Son las croquetas japonesas. En este caso, están la base de las croquetas de patata, la croqueta japonesa.

Sí, aquí habría que ver, ¿no? Qué es más contundente. Una croqueta donde el interior es de Bechamel y

de Bechamel es contundente

o de patata, ¿no? Que Estela, por eso digo que no, en este caso no, por ejemplo, una Crowke no era una de las cosas que a mí me venía cabeza. No lo considero algo que sea ligero y etéreo, ¿no? O sea de hecho me gusta por eso, porque vas caminando por una shot tengáis una de estas calles techadas y muchas veces lo que tú dices, ¿no? Si ves alguna carnicería a veces tienen su propio puestecillo donde cocinan sus croquetas y te las sirven pues la básica, te las sirven a veces rellena de carne picada, a veces de carne de walkie o a veces de gambas, de bueno es eso, que también le puedo le puedes poner lo que te dé la gana como a las croquetas con Bechamel -- Pero

las croquetas de carne picada.

Se llama la cara. Limpiada.

Limpiada. Limpiada.

La tarta. Limpi la tarta. Limpi. Limpiada lo que quieres además es aprovechar el tiempo que tienes en Japón para hacer turismo y dices, no quiero estarme dos horas en un restaurante comiendo, ¿no? Pues, paseas, cuando ves el postecillo, te compras un par de ellas, y madre mía, maravilloso.

Además es eso, que son de carnicerías, con lo cual la carne, ¿sabes qué? Claro, es es viene de esa propia cafetería. No, no, no sé, me gusta. Y luego algún plato que os podéis encontrar especialmente en Rio Cannes y os alojáis en alojamiento tradicional, es la que da Shidofu, yo creo que es bastante también típico, que son cubos cubos de tofu frito que se sirven en un caldo así muy suave. A mí particularmente me gusta mucho porque le da un puntito de sabor al

--

Sí, la gente ha sido justa muy buena.

Y además al estar frito el propio Tofu, absorbe un poco más el caldo, ¿no? Entonces tú agarras ese tofu y tiene ahí el caldo. Pero bueno, vamos a seguir porque si no esto va a durar demasiado. Hemos visto ya Jackie Mono, la parrilla, la plancha, hemos visto Age Mono, que son las frituras, y nos vamos por otro estilo muy popular, que sería el ni mono.

Que son los estofados o comidas servidas a fuego lento.

Exacto, básicamente es cocinar los distintos ingredientes en un caldo o una salsa que puede ser o de sabor potente o de un sabor controlado, un dashy suave. Básicamente para mantener un poco las propiedades de los ingredientes, ¿no? Ciertas ciertas verduras, por ejemplo, pues para que no se hagan tampoco demasiado. ¿No? Sino mantener ahí un poco los el valor nutricional de esos ingredientes.

Aquí la gracia es el caldo. Al final en el que esto, estofamos, ¿no? Los ingredientes. Hay caldos muy populares con base de salsa de soja, o de mi eso, por ejemplo, son muy potentes, pero luego también puede haber caldos un poquito más suaves, solo a base de un dashi muy suave, muy suave, por ejemplo, ¿no? Muy elegante.

Estoy pensando en el dashi así suave, el odin.

Por ejemplo.

Relato típico el ni mono más

típico. Todo el invierno japonés.

Del invierno hemos hablado también.

Entonces hasta en los los combiní las tiendas veinticuatro horas.

Solo en invierno.

Solo en invierno.

Cuando cuando ya en un compiní colocan ahí la mesita de lo den dices ya está, ha llegado el invierno.

Además es una estampa muy curiosa porque claro la cita no tiene la parte del caldo, porque se acompaña con ese caldo que es lo importante, pero luego tiene un montón de cuenquitos con cada uno de los ingredientes que puedes añadir porque cada persona en este tipo de puestos escoge no qué tipo de ingredientes quiere, pues puede ser el huevo cocido. Puede ser daiko no el rábano japonés puede ser cualquier tipo de formato de pastelitos de pescado ¿no? De de este pescado prensado, ¿no? Con diferentes tipos de forma que les gusta muchísimo.

Sí, tipos Suribi para entendernos. A mí los saquitos de tofu fritos es lo que más me gusta, porque de nuevo chupan todo el caldo y está muy -- Está

muy bueno.

--

muy muy típico del del invierno. Luego, un plato casero, por ejemplo, Nicollaga, el estofado de de ternera, patata con cebolla y zanahoria.

Este plato, si no fuera porque lleva un toque dulce con un poco de salsa de soja y demás, sería quizás de lo más parecido a los estofados caseros occidentales que que yo veo no porque tienes eso tienes los trozos de la carne de ternera luego la patata con la salsa, ¿no? Todo ahí ligado y la propia zanahoria y demás, ¿no? En apariencia parece un estofado como el que a lo mejor te hacía tu madre.

Sí, estofado de ternera con patatas, ¿no? Es que es la cosa como más, entre comillas, más básica. Lo

que pasa es que luego cuando lo pruebas tiene un toque de sabor y dices, anda, ¿no? Esto es japonés.

Sí. Y luego, un ejemplo, que también os lo ponemos para que lo probéis estando de viaje, es el Kakuni. Y especialmente lo podéis probar en en bollitos, ¿no? Esos bollos que se hacen al vapor, porque el Kakuri es panceta, que también está estofada, en un caldo, ese sí es un caldo potente de salsa de soja, de meeting, de saque y está hiper rico.

Bueno, a veces en los barrios chinos que ya sabéis que Japón hay varios importantes, ¿no? En Yoko-ama, en Cobe, en Ahsaki, etcétera. Hay puestos callejeros donde tienes el bao no que es algo también muy típico este tipo de pan chino que sirve como de bocadillo y dentro tienes el trozo grueso de pan z de kuni, ¿no? Y claro, aunque sea un trozo grueso, como está estofado en este caldo, ¿no? Durante un tiempo más o menos largo, al final es que se deshace en la boca y la mezcla es es fabulosa.

Fantástico, así que apuntad esto porque lo tenéis que probar sí o sí. Como una un un sub apartado, por decirlo de una manera de estos estofados, de estos ni mono, serían los nave mono. Y aquí es importante la palabra nave. Nave básicamente se refiere al a la olla a

una nave con b. Claro, no es una nave, no es un navego, es eso.

Exacto, no es un es una olla, un cazo, normalmente el tradicionalmente hechos con arcilla, ¿no? Japonesa, así que aguanta las temperaturas altas y básicamente es cualquier estofado que se elabora en ese nave, ¿no? En ese caso, en esa huella, no sé cómo llamarlo exactamente. Esos son también hiper clásicos del invierno, evidentemente cualquier estofado va a ser muy clásico, pero la gran diferencia quizá de los nave mono es que son se preparan o la gran mayoría de de elaboraciones se hacen para prepararse y degustarse a la propia mesa. Son los propios comensales los que se juntan en la mesa y ahí está, se pone el nave en la mesa normalmente con ese hornillo típico japonés, como un camping gas, digamos, y se prepara todo en la mesa.

Todos los comensales juntos vamos ahí a ir preparando, ir comiendo a la vez.

Exacto, y la gracia además no es que a los a ponerse les gusta mucho también porque es una experiencia comunitaria, porque todos comen de la misma fuente mientras se habla y se disfruta, ¿no? No tienes una persona preparando la comida en la cocina mientras el resto están en el salón tomando algo, ¿no? Sino que todo está en el mismo sitio, todos están alrededor de la misma cajuela, ¿no? Con la comida y cada uno va tomando lo que le apetece cuando le apetece mientras se ve, se

--

Se habla. Ah, bueno, sí. Para mí, a mí me encanta el el punto este comunitario del nave mono, ¿no? De las comida del nave, me encanta. Ejemplos, pues mira, uno de los más populares el Sukiyaki, yo creo que es uno de los platos más más más populares.

Y junto a él el Sahuayo, yo creo que los dos van de la mano, ¿no? Un poquito. Son muy parecidos porque al final es una base de ternera cortada muy, muy, muy, muy, muy, muy finita y acompañada luego con un montón de verduras

--

Vale, y sabusabo lo que pasa es que a veces más que ternera suele ser a veces más cerdo.

No, también hay ternera.

Sí, pero, por ejemplo, en el se abusa uno, te vas a cagoshima, y te lo hacen con el cedo negro, o por ejemplo, en

--

En otro lado, claro, pero

la parte de Sukiyaki te la hacen con Wagyu pero la parte de Shabu Shabu te la hacen con el cerdo Abu.

Sí, pero porque claro, en estos dos lugares justamente tienen un cerdo local -- Claro

que sí. Pero lo que quiero decir es que el Sukiyaki en principio nunca lo vas a ver de cerdo.

Vale, pero bueno genérico vale carne, vamos a decir cortado muy finita, eso sí es la parte importante siempre se va a acompañar de verduras, puede ser, pues setas, yo que sé. Tofu también, hay diferentes zanahorias, puede haber, puede haber, no sé, diferentes verduras, depende del restaurante, Sukillaki, el caldo va a ser bastante oscuro y bastante, un sabor bastante más potente porque es de base salsa de soja, tal soja lleva saque lleva meeting, lleva azúcar, y en cambio el Sahuayo Sahuayo es un caldo bastante más suave, bastante más equilibrado, a base de un gas y un poco potente pero bastante más suavecito. Los dos básicamente es la misma idea. Mojamos la carne especialmente que es lo que se hace más rápido muy rápido no porque claro las mojas en el caldo y ya la tienes que sacar rápidamente porque es tan finita se hace muy rápido.

Exacto. Hay restaurantes de todas maneras de este tipo de platos donde te lo cocinas tú, ¿no? Que son un poco más baratos, más de batalla, y hay incluso restaurantes de alta cocina o de alto Sukiyaki o de alto Shabu Shabu donde te lo cocinan ellos a veces casi es peor porque te lo hacen con, a lo mejor, una carne de walkie que está riquísima, le ponen muy poca cantidad de líquido y la persona que está, bueno, que te está sirviendo, coloca la carne y entonces luego te la te la pone en el cuenco para tú te la comas y es como no no no me pongas la carne al principio, ponme las verduras que me quiero dejar la carne rica para el final, luego para el final queda algún corte, claro, como la

carne es bastante habitual empezar por la carne, ¿es verdad?

Exacto, empiezas por carne, luego comes verduras y a lo mejor queda un poquito de carne para el final que esa allá te dejan que te lo hagas tú como como quieras, ¿no? Pero claro, como la carne de whisky o demás es cara tampoco hay tantísima carne, ¿no? En en ese tipo de restaurantes es caro, pero es verdad que está riquísima.

Otra diferencia es que el Suki Jackie una vez sacas esa pernera o esas verduras de del caldo, ¿no? Del nave, lo lo mojas en huevo batido, se moja en huevo batido y te lo comes, ¿no? Eso en el Sukiyaki. En cambio, no es agua y sabor más habitual que te den unos cuenquitos, puede ser que haya un poquito de sal, a veces sal con sabores, tipo sal sabor wasabi, o que haya hasta alguna salsa ponsúa, por ejemplo, también les gusta mucho, y entonces mojes un poquito, sacarme o esas verduras en alguno de esos

--

Sí, además.

--

toque cítrico le va muy bien al, se ha abusado.

Sí, ajá. Bueno, otro ejemplo, el chanconabe. Aquí especialmente se vais por la zona de Hyugoku, ya sabéis el barrio del Sumo de Tokio, porque el chanconabe es un estafado típico de la dieta de los luchadores de sumo.

Sí, básicamente es un plato que es calórico hasta decir basta y que claro los luchadores de sumo lo comen con frecuencia porque les ayuda a ganar kilos.

Así que bueno, avisados estáis, si coméis chanconabe luego hay que andar mucho por Tokio para bajar esa comida. Otro, vamos con otro es estilo de cocina japonesa y en este caso nos vamos a un estilo que no es una técnica tradicional japonesa y de hecho se popularizó hace relativamente poco, ¿no?

La segunda guerra -- Básicamente.

--

pero ya es un clásico en las cocinas japonesas, es él Itamé mono. Que son los salteados.

Efectivamente, por ejemplo, pues hay algunos platos como el champúru, ¿no? Que es un salteado típico de Okinawa que lleva verduras, tofu, carne o mariscos, a veces huevo, pero sobre todo en el caso más famoso lleva Melona amargo, que entonces sería el Goya Champur, ¿no? Que es como el el plato clásico o kinagüence por por defecto.

Se nota ahí la influencia de

--

La influencia

de la película coreana. Efectivamente. En Okinawa, ¿no?

Sí, porque llevaban haciendo salteados. Que en el resto de Japón este tipo de platos se pusieron de moda.

Exacto. Un plato que probablemente vais a probar especialmente como pequeña tapita, acompañamiento en lo de serbioca, en el alojamiento tradicional, es el que impide a Gobo. Básicamente es bardana y algún otro tuvérculo a veces también con la memoria, no sé, se llama Gobo en japonés, yo sé que es bardana en español. Ah, no lo sé. Que se saltean con una salsa dulzona naturalmente, a base de soja.

Os lo van a servir mucho eso, como pequeña tapita, digamos, así es muy refrescante, porque se suele se puede servir a temperatura ambiente ya, con lo cual es fantástico porque tú haces el salteado este, que inspira a Gobo y luego lo vas sirviendo, ¿no? En pequeños platillos a todos los comensales, se queda temperatura ambiente queda muy, muy arriba.

Claro. Pero bueno, hay más tipos de comida, de estilos, de cocina tradicional, japonesa o tradicional o moderno, pero que ya son parte del del recetario, como por ejemplo los Muchimono.

Que básicamente sushi es vapor, así que hemos shimoneo, todos esos ingredientes que se han hecho al vapor, platos, hechos al vapor. Pueden ser se pueden preparar en cuencos individuales, pueden ser en cuencos más grandes y luego ser virgen solo porciones individuales, en fin, de cualquier manera, ¿vale? Carlos es una manera relativamente rápida de cocer un ingrediente pero manteniendo bastante las características, ¿no? El propio, ya no tanto el sabor, sino la textura un poco a veces del del propio ingrediente. Estoy pensando, por ejemplo, en el plato que vais a probar seguro si os alojáis en un Riocam, que es el Chawan Mushi.

Sí, es una especie de natillas saladas para

Sí, dicho así como que llama poco la atención y bueno, a mí personalmente no me termina de gustar mucho.

Sí, pero está bien decir lo que sean salados porque cuando tú abres un un sándwich y depende claro. Si vais a un río Kang donde la cocina es un poco cuidada, vais a ver tantas cosas encima del Chaguamushi, que evidentemente queda claro que es un plato salado, pero hay veces que el Chaguamushi lleva, ¿no? En esas natillas, ¿no? En esa la de huevo hecho al vapor, ¿no? Que está cuajado, lleva ingredientes dentro pero por encima no ves tantas cosas.

Entonces, claro, nosotros estamos más acostumbrados al fan dulce de postres. Entonces metes la cuchara y cuando te lo llevas a la boca el, ¿no? La disonancia cognitiva, esto de que los sabores y que haya incluso tropezones, te deja un te deja un poco descolocado, entonces está bien decirlo de antemano, ¿no? Sí. ¿Qué es lo que vais a encontrar?

Para mí y esto es opinión personal, el está el contraste que a los japoneses les encanta el contraste de texturas, les gusta muchísimo, yo en cambio no el chaval muy sí lo llevo muy mal, es decir, tú tomas, ¿no? Una cucharadita de eso que parece un flan, unas natillas, esa textura, y te encuentras un trozo de gamba o un trozo de una verdura y eso está, claro, es lo que decía, ese ingrediente está bastante crunchy no, está bastante feo. Duro, Duro, decirlo de una manera. Ese contraste en mi boca de de algo un poco más platenguillo

--

Sean a ti que te encanta el contraste dulce salado luego este contraste

de texturas no me va. De hecho fíjate tengo un problema también con el karaoke cuando tiene ¿cómo se dice esto? Partílagos. Partílagos o no, como tendón y tal, no me gusta nada. Varios, varias cosas de de estas las gelatinas, si es gelatina con tropezones también sólidos, que también les encanta especialmente en verano, porque visualmente una gelatina es como muy fresco, ¿no?

Refresca visualmente y le ponen ahí un trozo de gran va dentro. Pues no me va. A mí el contraste es de en texturas, no me gusta nada, y en cambio a los japoneses les encanta, juegan muchísimo Con esto y el Chawan-Mushi, yo creo que es el ejemplo perfecto.

Es el ejemplo perfecto y se son en en cocina de estilo Kai-secki, ¿no? Un poco lo que vais a encontrar eso en un en un río Cannes y hacéis lo típico, que es tener cena y desayuno, en la cena seguramente vais a tener un trauma mushi sí o sí.

Hay que probarlo, hay que probarlo y luego ya cada uno decide si le gusta o no le gusta también, es verdad que hay muchos.

Hay muchos chicos, ¿no? Entonces, al final depende también de los ingredientes que tenga, porque a mí hay algunos que me gustan muchísimo y hay otros que me dejan un más frío. Yo es

que el tropezón ahí en medio no no me va. Y recordar también el episodio de las geordas de nuevo que también ya hablamos, esas mushi guisos, fijaros que es el mismo sushi porque es eso, las guisos cuando están esas al vapor, pues eso eso forma parte de este grupo de muchísimo, ¿no? Pero bueno, sigamos Luis, nos vamos con las sopas.

Las sopas, los suy mono y Shirum mono.

Sí. Un poco, hay diferencia entre ambos nombres, pero básicamente es lo mismo. Shiru al final es es sopa, así que Shiru Mona, es Shiru Monau perdón -- Por

eso, a veces la sopa de miso no es mi sopa -- Sí,

pero Shiru, claro, sopa literalmente sopa de miso, yo creo que es el ingrediente básico de la mesa japonesa. De hecho, es que cualquier menú en casa tradicional, ¿no? Un menú normal, va a llevar siempre, va a haber sopa. De hecho, se dice que la cocina japonesa es siempre una sopa, tres platillos.

Exacto. Se habla,

se habla de esto.

De todas maneras también -- No, no,

no, no.

--

que sea mucho más típico, porque, por ejemplo, es verdad que hay muchos tipos de sopa, ¿no? Pero la más clásica es la sopa de misso que hemos dicho, ¿no? Que se hace con pasta de misso o disuelto en dashy, a veces se le añaden otros ingredientes, ¿no? Pues algas, por supuesto, Tofu, dependiendo de la región, pues le ponen unas almejitas o hay muchos de esos -- Pero claro, básicamente. Realmente es muy sencilla de preparar, ¿no?

Mientras que las sopas que a veces estamos acostumbrados, ¿no? Sopas de cocina francesa tradicional, por ejemplo sopa de cocido en España o en otros países latinos y demás, son sopas que claro son más parecidas a los caldos de cierto ramen que llevan también una cantidad de horas de cocción importante, ¿no? Entonces cuesta más tienen mucha más elaboración, lo bueno de la sopa de miso es que lo haces rapidísimo.

Sí, sí, porque al final el Dashi es básico, ya sabéis que sin fusionar agua con kombu y katsu o bushi básicamente, y luego le añadimos esa poquito de de pasta de miso y ya está. Y ya tenemos que tomarnos. De esa pasta de de esa sopa de miso, listo, no, y ya luego lo que queramos ponerle dentro, ¿no? Como tú has dicho, también varía mucho. De hecho fíjate si varía que hay una como una sopa muy parecida a la sopa de emission, que es el tongiro, a veces también llamado butajiro, y es porque básicamente es como una sopa de miso, pero se le añade carne de cerdo.

Qué rico.

Es muy popular en restaurantes especializados justamente en carne de cerdo, que te sirven platos elaborados con carne de cerdo.

O bueno, al final también por ejemplo en restaurantes de Tepepanyaqui donde comes un waiu bueno, a veces te sirven ¿no? Como parte de ese menú completo degustación. Que la carne es el plato fuerte, un caldo pues de rabo de buey al principio, no

nos hemos formado, ¿no?

Al final es eso, es utilizar el mismo ingrediente principal que vas a comer para hacerte una sopa.

El tongiro es muy popular también en las casas. Porque claro tiene un poquito más de punch, ¿no? Un poco más un poquito más potente que la salsa de miso al llevar justamente la carne, ¿no? Y luego claro, por ejemplo, ahora que se está acercando fin de año, año nuevo, pues la sopa Donnie es la una sopa que es casi solo se come año nuevo.

Porque lleva pastelitos de arroz mochi, que el arroz, el los pastelitos mochi son típicos de año nuevo, precisamente.

--

un caldo en este caso, súper claro, casi, casi transparente, porque lo importante, yo creo que así es el el mochi que hay dentro de de ese

--

Pero es curioso, ¿verdad? Que haya caldos en la cocina japonesa, ¿no? Como los de un Ramentón Cotshook que sean tan potentes o incluso los de soja o demás, pero muchas de las sopas que se toman al principio de esos menús o incluso en menús de alta gastronomía japonesa,

son muy suaves.

Caldos muy transparentes a veces, Con un sabor muy sutil.

Bueno, yo creo que demuestra la variedad también desabores a la cocina japonesa. No pensemos que todo es Dashi, ¿no? Evidentemente el Dashi es la base de la cocina japonesa. Porque a partir del Dashy vamos a elaborar un montón de cosas, pero demuestra también la flexibilidad o la variedad que hay de gusto, de decir, ¿me puede gustar tanto un caldo de towncots tú, como decías tú, súper potente de de huesos de cerdo? Pero también puede disfrutar de una de una sopa o Sony, que es un caldo hiper claro, un gas.

Sí, lo

que quiero decir es que para nuestros paladares cuando hablamos de sopas estamos acostumbrados a sabores un poco más potentes, no a caldos tan claros, ¿no? Con lo cual claro, cuando tú tienes un menú y te sirven una un caldo de esos no y tú lo ves y es casi transparente y el sabor es tan sutil a veces como que te genera no sé, quizás a veces hasta un poco de rechazo, porque dices, ¿pero qué qué es esto, no?

Parece agua sucia. Es

que parece agua sucia, casi.

A mí me ha costado.

Pues este, a veces te queda la duda de esto es para mojar las manos y limpiármela, no

como -- -- glaseado.

--

como los pones estos de agua con limón cuando comes cuando es marisco, ¿no?

Hombre, pero en los boles esos no hay un un algóndiga o no hay un trozo

de sol. Me encuentro algo.

A mí me gustan mucho, fíjate, me parecen súper elegantes porque es una manera, especialmente en invierno, de tomar algo calentito que tampoco te machaque el sabor del resto de cosas que estás comiendo.

Tampoco te llene tanto que no quieras seguir comiendo, corazón.

Sí, no sé, me me gustan. Bueno sigamos con otro básico, otra elaboración hiper básica, esta es muy básica, bueno todas las que hemos visto hasta ahora los son, pero esto es muy popular, que son los squemoneau y también los su no mono.

Sí, los Suquemonium y Sunoumono básicamente tienen el vinagre como ingrediente principal, ¿no? El Suquemonium son encurtidos, mientras que el sonomono simplemente son alineados con vinagre.

Claro, porque el séquemo no pueden ser encurtidos no con vinagre, Pueden ser encurtidos, de hecho en Japón se encurte con un montón de cosas diferentes. Por ejemplo, un Kyoto muy típico en curtir con miso, con pasta de miso. Si vais andando por las calles de Kyoto, veréis muchos barriles con muchos, ¿no? Qué mono, muchas verduras que están ahí en una pasta amarillenta, pues ya sabéis que es pasta de miso en este caso.

O sea, imagínate. -- un poco.

Sí, depende del miso que que usen, claro, ¿no? Pero ahí ahí lo tenéis. Son básicos decía porque yo creo que en cualquier menú siempre os van a poner una tapita.

Sí, este menú que decías tú de sopa y tres platos es verdad pero además lleva un platillo pequeñito -- Siempre.

--

con unos trocitos de verduras encurtidas.

Siempre, siempre. Puede ser un solo nada, te ponen tres rodajitas de -- No,

no, no, mucho más.

--

una, ¿no? Un poquito, pum, siempre va a estar ahí, ¿no?

Que les encanta.

Muchísimo.

Les encanta además porque tiene una una textura muy crujiente. Sí. Y tiene un punch de sabor precisamente, ¿no? Por ir encurtido que cuando que entre mordisco y mordisco de la parte principal del del menú, ¿no? O de los platos principales de esos tres platillos, pues te ayuda también a separar sabores ahí

a tu

boca distinga, ¿no? Entre cada plato que estás comiendo.

Y dicen que abre la petito, por eso siempre lo ponen por como por decir, bueno, vas a comer esos encurtidos y te va a apetecer todavía mucho más el el lo que hay, ¿no? Justamente ahí, que si es el el pescado a la parrilla o lo que sea, dicen eso que que como que abre el apetito. Un suquemono curioso, un poco diferente, pero que sí que tenemos que mencionar es el humeboshi, que es una ciruela encurtida, que la vais a ver mucho en los eventos que os podéis comprar en los combinís o en las estaciones de tren, vais a ver sobre el arroz blanco, vais a ver una una bolita, ha sido un color rojizo

--

Sí, un rosado fuerte, ¿no? Un fucsia sí así.

Sí, exacto. Eso es una humeboy. Sí, es una ciruela justamente

--

Y que cuando la quitas, ¿no? Pues a veces como que mancha un poquito de color rosa, la parte del arroz justo sobre la que estaba colocada.

Un meebochi, bueno, hay gente que le gusta mucho, a mí personalmente me canta tiene un sabor ahí muy potente, muy potente, a otra gente pues le parece demasiado.

Bueno, hay gente a la que le gusta, por ejemplo, ¿no? Cuando come una un trozo de naranja, por ejemplo, y naranja todavía está muy ácida.

Exacto.

¿No? Ese sabor que que casi te

hace huele.

Cerrar los ojos, ¿no? De esa cideta tan, tan grande, pues esto a alguna gente le gusta mucho, ¿no? Y la esta ciruela encurtida en un miboshi precisamente tiene esta característica. Me encanta,

me encanta un miboshi, va. Luego avina grados, pues también nos lo suelen poner mucho como a estilo, entre comillas ensalada, por decirlo de la manera, ¿no? Un poquito de pepino o un poquito de alga o acame, por ejemplo, ¿no? Marinados ahí con vinagre de arroz, también suelen ser esos pequeños platillos, pequeños pensamientos, Bueno, sigamos, ya vamos acabando, pero nos vamos a los justamente a emo, ¿no? Que serían un poco ensaladas o revueltos aeru que viene de, no, el aemo no viene de aeru significa mezclar.

Algo que mezclamos.

Sí, entonces se mezclan los ingredientes que sea que lleve este amono con una salsa generalmente espesa que se hace con omiso sésamo, puré de tofu y z, pero se sirven en pequeños platillos, pues, como aperitivo o como acompañamiento a lo que vayas a comer de forma principal.

Exacto, por ejemplo, la ensalada gomae o shidae o missoae, ¿no? Básicamente son judías, es la más la verdura más popular, aunque puede ser alguna otra verdura, que la vamos mezclando con una salsa base de sésamo y salsa de soja o de pasta de tofu como decidías tú o de pasta de miso no básica es muy sencillo, esa verturita corta la mezclamos, ¿no? La aderezamos con esa pastita que hemos hecho y ya tenemos esa ensalada cien por cien japonesa. De nuevo os van a poner un platillo quizá un poquito en este caso un poquito más grande que el de los encurtidos pero va a ser eso una tapita simplemente para cómo acompañar al plato entre comillas principal?

Aquí, de todas maneras, no se mezclan un poco los porque los suno mono que hemos dicho, ¿no? Podrían entrar dentro del tipo de mono, pero claro, la diferencia está en que el suno mono se alinea con una salsa -- Binagre

de más líquido.

Binagre de arroz, ¿no? Mientras que los hay mono, es más tradicional que esas salsas sean más pesos.

Eso es, ¿no? Porque al final es una pasta, fijaros que hemos dicho pasta de miso, pues, no es líquido, ¿no? Pasta de tofu tampoco es líquido, sésamo con salsa de soja tampoco es líquido, porque al final, claro, el sésamo reduce, ¿no? El líquido de la salsa de roja, entonces

lo hace más denso.

Exacto, lo hace más, lo hace más denso. Es ideal si queréis hacer un menú japonés en casa es súper fácil de hacer estas ensaladas y tienen un toque cien por cien japonés, ¿no? Tú haces una ensaladita de esta conmiso o con sésamo tiene un sabor muy, muy, muy japonés y es muy fácil de hacer, así que no hay excusas.

Nos vamos a otro tipo de estilo de cocina japonesa, que serían los namamonos.

Bueno, yo les dejo casi para el final, pero este es

importante, ¿no? Y seguro que lo el nombre os suena. El mono ya hemos dicho, ¿no? Que son cosas, pero nama, si os gusta ir de ir a callas y pedir cerveza, ¿no? Nama Virú, ¿no?

Entonces, ¿qué qué son cervezas? ¿No? ¿O os has de cerveza?

--

ingredientes crudos.

No, no,

un crudo, ¿no? Rogue.

Exactamente. Al final, claro, uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa es el Saissimi, también el sushi, pero en este caso Sassimi sería el ejemplo perfecto de Namamono, en el que pues tenemos en este caso pescado fileteado y lo servimos tal cual. En crudo.

Pero a veces también carnes incluso, porque hay lugares donde te sirven carne de pollo y aunque parezca extraño, en crudo, te sirven carne de caballos.

Caballo en los caballos. -- nosotros bastante.

En fin.

Cernera también.

También, claro. El wagyu, por ejemplo, ¿no? Cuando tiene esa infiltración de grasa tan importante, se presta también bastante a ser servida, ¿no? En lonchas finas, en crudo.

Sí, aunque eso, o sea, sí me más popular es el de pescado, ¿no? Al final, ya sabéis, te tustitos de atún o CABALLAS, SALMÓN, PIE, IR A CALAMAR, POLLO.

¿CÓMO TE GUSTA REGODEARTE? YA HABÍAS DICHO Que EL PESCADO Y CRUDO ESTÁ BIEN, No DIJISTE Que MENTIENES a uno para que nos entre el hambre, la ola?

Lo importante aquí es cómo tratamos ese ingrediente crudo, claro, aquí no podemos hacer nada por cambiar el sabor realmente del ingrediente, lo que podemos hacer o lo que hay que tratar bien es el corte cómo cortamos La parte importante es, justamente, el corte muy importante, depende de de cada pieza. Y luego, como comensales, pues tenemos esa salsa de soja que le podemos poner un poquito de WhatsApp y, por ejemplo, y mojamos esa esas carnes o esos pescados, en esa salsita y lo degustamos y está espectacular.

Pero bueno, si nos habíamos dejado para el final algo básico y muy conocido, pues yo creo que hay otro básico también muy conocido y muy popular que no hemos mencionado todavía que son los Gohan mono.

Claro, los platos de arroz gohan, ¿no? Los arroces. Es verdad que el arroz, como tal, se come en Japón, en un bol, tal cual siempre de acompañamiento al al resto del menú, ¿no? Es decir, un menú típico japonés vamos a tener un plato entre comillas principal, una una elaboración más o menos principal de todo lo que hemos dicho, cualquiera, luego puede ir acompañado, va a ir acompañado de el cuenco de sopa, el cuenco de arroz, unos encurtidos y normalmente alguna cosita de ensalada, ¿no? Eso va a ser un poco lo mínimo de un menú normal japonés, pero luego hay platos que se elaboran todos ellos, ¿no?

Con arroz. Eso hace referencia esto escoja un bono.

Y bueno, es eso, el arroz muchas veces lo hemos dicho, es un básico de la cocina japonesa. Japón no se entiende sin el arroz, y al final es tan importante que las palabras que se usan para referirnos a comidas diarias utilizan precisamente gohan, ¿no? El arroz en jopones que es asá gohan ¿no? Por ejemplo para desayuno.

Porque asá es mañana gohan y hemos visto que el arroz, ¿no? El arroz de la mañana pues es el desayuno. Realmente, el Hiru Gohan, Hiru es mediodía, pues el almuerzo, ¿no? O la comida a mediodía. El Bangohan Pues es la cena, porque van es noche.

Es curioso.

Y hay una curiosidad.

Y Gohan, de hecho, ya es casi, perdona, comida.

Comida, exacto, efectivamente, pero hay una curiosidad porque hay platos que tienen una base de arroz, pero que vienen de influencias no japonesas, ¿no? Pues influencias chinas o occidentales, etcétera. Que entonces la palabra que utilizan es Rishu, que es la manera japonesa de decir el inglés Ris.

Básicamente, y eso es muy interesante porque ves claramente esa ese querer diferenciar entre nuestros platos, nuestro gohan

los que vienen de fuera,

aunque algunos -- de fuera que ya forma parte.

Es que es lo que te iba a decir, aunque algunos de estos platos que supuestamente vienen de fuera a ver evidentemente venían, pero llevan ya tantos años y son tan populares que es que son cien por cien japoneses igual que el resto.

Sí, fijaros, por ejemplo, en uno de los platos Bueno, el plato favorito de Eric, de de nuestro hijo, Care Eyes, el arroz con Curry japonés, cabe viene de Curry, y es Araiza no es Caregohan. Efectiva. ¿Por qué? Porque ya solo con esto ya sabemos que el origen no es japonés, que a mí eso me hace mucha gracia porque es lo que tú dices, o sea, hoy no se entiende, de hecho el carreráis es una de las comidas más populares en las escuelas japonesas.

Totalmente.

No se se cocina en casa, no se entiende la gastronomía japonesa ya sin sin caleraisu, con lo cual es por qué, ¿no? ¿Por qué

le sigues llamando caleraisu?

Sí, eso daría fuera de debate, lo dejaremos lo dejaremos para el DISCORT, que nos comentéis qué os parece, ¿no? No sé, hay varios varios ejemplos, pero yo creo que el carrera issue es el ejemplo perfecto. Sí. Pero bueno, hablamos de Gohan mono, pues tenemos el Chayanne. Que ahí es curioso ya, porque sí que es un una elaboración que originalmente venía de China, pero bueno, se ha establecido también en Japón, y sí que se usa el el han, ¿no?

Un poco del arroz chahan, es básicamente arroz. Harrodo. Mucho más suave que la versión china, pero también ideal, si por ejemplo en casa hacéis arroz japonés, os queda en la rocera al día siguiente no lo tireis ese arroz.

Exacto, de hecho el chayanne queda mejor cuando el arroz se ha secado un poquito y se ha quedado un poco más ha perdido humedad.

Humedad totalmente. Lo hacéis ahí en la sarten, le añadís un poquito de salsa de soja, un huevito, lo que queráis de Topping, le dais ahí tres vueltas en la sartén y queda delicioso, así un plato fantástico para recuperar arroz que se os ha quedado. De de otro día, ¿no? Bueno, el Mochi al Mochi no deja de ser un pastelito de arroz, puntico.

--

¿no? -- con arroz bluetooth.

Pero también, ¿no? Y luego un plato muy típico que sería lo chasuque, que es muy curioso también. Si os queda arroz, de del día anterior y no sabéis qué hacer con él, pues muy típico son las casas japonesas, lo ponéis en un cuentito y le añadís té verde caliente, té verde japonés?

Sí, es una cosa peculiar,

Muy peculiar, porque quedan como unas gachas extrañas de arroz con té verde, es muy curioso el sabor pero para los japoneses es súper típico porque claro puede ser que les haya quedado arroz puede, es bastante habitual en la rocera que haya arroz y siempre tienen té verde en casa, con lo cual son como dos ingredientes que hay en todas las casas japonesas. Hoy se puede mezclar,

pues, oye, perfectamente. Hay otro plato con arroz que a los niños les gusta mucho, ¿no? Por si alguno viaja con niños, aunque bueno, a los mayores, a veces también, sobre todo porque son sabores que si no quieres comer cosas que te resulten un poco más extrañas, ¿no? Como este arroz con té verde, pues tienes el ¿no? Que es tortilla, una tortilla normal y corriente.

Lo que pasa es que cuando la abres, resulta que va rellena de arroz con tomate.

Fijaros cómo viene de de omelet al final, y el daishu ya volvemos a tener esa ese uso de el inglés.

Brian. En japonés, el nombre o Murai-su se escribe en Katakana.

En Katakana, y de nuevo es una elaboración que ya forma parte del recetario japonés básico en las casas porque además es relativamente fácil y de hecho en los últimos años se han puesto de moda restaurantes un poco más fanzine, ¿no? Un poquito más pijos de HUMORICE que te hacen la tortilla que luego la cortan por el medio y se cae ese desplazamiento. Bueno, la cortan simplemente

le hacen una incisión por el medio, pero como la tortilla está coecha. Exacto. Pues claro, ¿no? Se desparrama totalmente y entonces eso queda muy bien raro. Tiene de Instagram.

Eso, eso, eso. Así que, joder, que ya es un clasicazo, ¿no? Y bueno, podríamos seguir, pero yo quiero destacar al menos también el Oniguiri, que son esas bolas o esos triángulos de arroz, con diferentes rellenos, el favorito en casa es una mayo, pero -- Y

el favorito de los japoneses también, porque es el que más encuentras en los convenidas. Hay muchas variedades.

Yo creo

que era siempre hay. Zona Mayo.

Yo creo que era Zona Mayo, atún con mayonesa, luego salmón. Y creo que el otro era o meboshi, justamente o catsuboboshi con salsa de soja, ¿no?

--

No, no. -- con salsa de soja también está está muy bueno y bueno hablando de platos de arroz hay que mencionarlos Don Buri, que es casi es una categoría en sí mismo pero bueno al fin y al cabo están dentro de los gohan mono porque son cuencos de arroz que llevan otros ingredientes por encima.

Ya hice un un podcast

--

Claro, hicimos un podcast.

--

sí que hicimos un podcast especializado, un episodio especializado en Don Buri, porque muchas variedades es una especie de comida rápida a estilo japonés, porque hay restaurantes donde te sirven estos platos, o sea, te sientas tú lo pides a los cinco minutos lo tienes, te

lo comes.

--

cinco minutos. Cinco minutos. Y en quince minutos estás otra vez en la calle y dices, has comido ya y te has comido un plato de arroz con pues un cachudón por en no que lleva un town cachu por encima no cerdo empanado o un oyacodón, ¿no? Que lleva trozos de pollo con huevo por encima, o no sé, o hay -- Porque no va a concordar.

--

tendón con temporal, exacto. Que hay

un montón de variedades pero bueno os recomendamos que escuchéis que busquéis el podcast del episodio de Don Buri porque tenéis mucho más detalle ahí.

Bueno, yo antes de irnos al siguiente, ya sé que vamos probablemente se nos está yendo de tiempo, pero sí que quería mencionar el Tamago Kakegohan. Antes de pasar a la siguiente técnica.

Otro básico, sí.

Porque es un plato bueno típico del desayuno, es un desayuno súper tradicional japonés.

Muy sencillo.

Muy sencillo, pero que a los japoneses como que les les llene al alma, ¿no? Casi. Básicamente es arroz, el que le echamos un cuenquito de arroz, le echamos un huevo crudo por encima y una pisquita de salsa de sopa.

Y luego se revuelven.

Lo removemos todo bien y a comer.

Exacto. Entonces hay mucha gente que esto le tira para atrás por el hecho de que el huevo esté en crudo. Exacto. Pero a los japoneses les encanta.

Sí, así que bueno, ahí tenéis la recomendación. Y nos vamos ya con uno de los últimos tipos, ¿no? De elaboraciones que sería un poquito diferente, porque en este caso vamos a hablar de fideos, ¿no? Los menú y los fideos, porque es que es un ingrediente básico también de la cocina clásica.

Sí, los hay de varios tipos, pero aquí también os emplazamos a escuchar el episodio que hicimos, ¿no? De fideos, que lo titulamos is it raining men, it's men que es de fideos.

Exacto. Recordar que se pueden comer caliente, se pueden comer fríos.

Que si sopa, que si -- Bueno.

--

bien, ramen, champón, Jijasi, chucaqui, nahuasoba. Hay un montón, pero todos están en el episodio de los fideos.

Y por cierto, también, antes de acabar, mencionar la palabra japonesa pan, que podéis pensar que viene de pan y

como Peter.

Sí, como Peter y sí, es pan, pero realmente yo lo suelo traducir ir como bollería. Al final, el pan japonés es una bollería, evidentemente no es una comida básica, no es, no no forma parte de la historia de la gastronomía japonesa, ¿no? Clásica llegó con los portuguéses justo antes del del período de dos, pero poco a poco se ha ido haciendo su cuequito, y sí es verdad que los japoneses no comen pan como nosotros, no con la barra de pan, para ver, porque ellos comen arroz, pero sí que comen muchas elaboraciones hechas con pan o con casi con bollos, ¿no? Bollería muchas veces como a la hora de merendar, casi me atrevería a decir o de de desayuno también en algunas ocasiones. No estoy pensando en elaboraciones como el kite pan, por ejemplo, que es un bollo, un pan, relleno de curri japonés y luego frito, o sea, es una bomba calórica brutal.

Bueno, o hay que mencionar el AMPAN.

Bueno, un clásico.

Que además tienes el AMPAN. Pan man, ¿no? Este, esta figura de del cómic, del manga japonés, que es un clásico, es un pan dulce relleno con pasta de judías rojas.

Jackisobapan, toma ya, es un panecillo así como de hot dog, ¿no? De de perrito caliente, que está relleno de fideos fríos

--

Más dulcecito. -- el de cerrito caliente, pero sí, así es eso.

Luego también tenéis al mero un pan, yo creo que esto es un uno muy conocido es un panecillo así redondo, que supuestamente

tiene forma de melón.

Tiene forma de melón y ya mucha gente se pensaba que sabía melón, no sabía melón. No sabía melón.

No sabía

Entonces, en el en la actualidad son muchos los que le ponen un poquito de aroma de melón para que al menos tenga algo -- Porque

no haya disonancia cognitiva. Lo llamas me lo han pan, pero no Sapia Millán.

Y bueno, elaboraciones más recientes que se han puesto muy de moda, el ChatsUsando, Luis.

Exacto, esto sandwiché relleno de no sé, carne de cerdo o de waiju empanado, ¿no? En un poco estilo tonka-tzu con salsita un poquito de repollo, qué maravilla. Eso es una cosa, recalca.

Recuerdo de Guaglomacia y mira empiezo a

a -- A salimar. Y el restaurante es de estos que hacen menús degustación, de Tepanyaqui. En muchos casos puedes añadir como extra un catsup usando al final del menú con carne de la misma que utilizas, ¿no? Esta igual pues con tu trocito de sándwich, es un trocito pequeñito, o sea.

La verdad es que comprarte un catch usando, por ejemplo, cuando vas a tomar el shinkansen y no tienes mucho hambre, le dices, ¿un noventa? No, no lo conozco. Sí, un noventa.

--

demasiado grande. Uno ni gris se me queda corto.

Sí, sí. ¿Quieres un algo más? El cachusando, un cachusando bueno. Ahí a mí me gusta con mostaza, me gusta cuando llevan un poco de mostaza y un poquito de repollito, me encanta. Pero bueno, ahí van algunas ideas, ya veis de elaboraciones de técnicas de cocina, ya sabéis.

Y recordad que estas técnicas de cocina va a ser la misma la misma categorización que vais a encontrar en los libros de recetas. Entonces, cuando os compréis alguno para hacer cositas en casa, lo vais a tener distribuido más o menos de esta misma manera.

Eso es porque los japoneses no tienen primer plato, segundo plato, tercer plato o lo que sea, sino que lo sirven todo junto siempre todos los distintos platillos, todos juntos, entonces todos esos platillos va a haber diferentes elaboraciones en cada uno de esos platillos, pero se sirven todos juntos, de ahí que los libros de cocina estén justamente organizados siguiendo esta distribución, ¿no? De Jackie mono, a qué mono, ni mono y todo esto.

No, por supuesto, hay platos japoneses que no encajan, ¿no? Ninguno de estos estilos. Tú mencionabas hace un momento, ¿no? Los eventos cuando íbamos en el sincansen. Bueno, no sería nada de esto, o la comida típica de año nuevo, la assets y riori, o la parte de dulces tradicionales.

-- dulces, ¿no? Que es otra cosa aparte, pero bueno, creo que es interesante un poco tener estos conceptos en la cabeza, ¿no? Pues para saber y ver un poco cómo es la cocina japonesa, ¿no? La cocina en muchos casos incluso casera ¿no? Lo que se hace en casa, lo que gusta a la gente y cómo cada tipo de cocina se prepara pues de una manera A

mí la verdad es que me alucina que en casa se hagan tres o cuatro o cinco colaboraciones diferentes, y se sirvan todas aunque sea solo un platillo pequeñito, ¿no? Porque decir bueno pues algo de fritura o algo algo de estofado o luego hago algo en la parrilla, luego algo unos encurtidos o unos avinagrados y luego una pequeña ensaladita más el arroz, más la la sopa, ostras, a mí me agobia un poco pensar, ¿no? En todas las elaboraciones que tienes que hacer para hacer un menú típico en las casas. Es verdad que en las casas, pues nuestros amigos, por ejemplo, a lo mejor hacen tres o cuatro colaboraciones, no hacen más, los que ya me parecen un montón.

Sí, sí, ya son un montón. Pero bueno, os dejamos esto ahí para que os sirva de referencia y esperamos que hayáis comido algo antes de empezar el que avisan no es traidor, y si ahora se están sonando las tripas

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No es constante.

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nos vamos al restaurante.

Nos vamos, nos vamos.