Japonesamente 50: Washoku, la cocina tradicional japonesa

Washoku es la cocina tradicional japonesa, declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013. No confundirla con la kaiseki ryori, que es la alta cocina tradicional japonesa, que es parte del washoku (pero sólo parte).

Por eso, en este Japonesamente te hablamos de sus orígenes e influencias, de sus características o de la presentación de los platos porque no sólo tiene que ver con los ingredientes, sino también con la estética japonesa, con las vajillas usadas y muchas otras cosas.

Y finalmente, hablamos brevemente de tres tipos de comida washoku, como la ya mencionada kaiseki ryori, la shojin ryori o cocina budista que es vegana, y la osechi ryori que es la de Año Nuevo.

¡Cuéntanos en nuestro Discord o en Ivoox tus experiencias comiendo cocina washoku! 

Mata ne.

¿Quieres colaborar con el programa?

• Colabora en Patreon
• Únete a la Comunidad Japonismo
• Reserva hoteles en Japón (y en todo el mundo)
• Consigue seguro de viajes (¡no sólo para Japón!)
• Busca los mejores vuelos
• Lleva Internet (pocket wifi o SIM)
• JR Pass para viajes ilimitados en tren

----

Continúa la conversación en:

• Web: https://japonismo.com
• Discord: https://discord.gg/hZrSa57
• Facebook: https://facebook.com/japonismo
• Twitter: https://twitter.com/japonismo
• Instagram: https://instagram.com/japonismo
• Pinterest: https://pinterest.com/japonismo 
• Newsletter semanal: http://eepurl.com/di60Xn

Luis: Sé que hace unos días dijimos y hacer un episodio sobre las comidas YoShoku o de origen occidental, pero

Laura: Pero no tienes ganas.

Luis: Sí sí, ganas sí que tengo y sobre todo hambre. Pero no sé, siento que sería como empezar la casa por el tejado.

Laura: ¿Y cuál sería para ti? El cimiento apropiado.

Luis: Estamos a tope cola es metáforazo, bien, muy bien.

Laura: Hombre.

Luis: Pues a ver, si estamos hablando, ¿no? De que esto es japonesa mente y queremos hablar de la comida y todas esas bases, pues antes de hablar de la comida occidental, pues hablar de la comida japonesa, la japonesa shoku,

Laura: Madre mía, Luis, japonesa, Yoku. What? Yoku.

Luis: Pues eso mismo.

Laura: Bienvenidos a Japonesamente.

Luis: Un podcast sobre cultura japonesa de Lexus producido por Japónismo.

Laura: Me ha gustado mucho eso de japonesa sho q. Yo creo que lo deberíamos instaurar como vocablo, como termino aquí aceptado en el japonesa mente.

Luis: Creo que sí. Vamos a hablar de japonesa shoku y así no queda ninguna duda cuando sueltas términos de estos raros, qué te estás refiriendo?

Laura: A ver, para decir japonés al Joker, pues ya decimos comida japonesa y acabamos de dar.

Luis: Ya, pero entonces no parece tan tan elegante o tan académico.

Laura: Vale. Bueno, bueno.

Luis: Al académico tampoco.

Laura: Exacto. El Washook literalmente es eso, lo que decíamos, comida japonesa, wow, es desde Wade, en referencia a algo japonés en contraposición a algo que no es japonés y shoku es comida.

Luis: Pero lo hemos cortado de todas maneras muchas veces, porque claro, algunos a lo mejor estáis pensando, pero si japonés ni on, ¿no? Ni pon, pues, ¿cómo qué gua es japonés? ¿No? Pues es este palabra que significa armonía, pero precisamente como ellos consideran que su país es armonioso y demás, pues asocian este sentimiento esta este adjetivo, esta palabra, a lo que es Japón. Entonces, cuando le añades el gua a muchas otras cosas, pues implícitamente estás diciendo que esas otras cosas a las que le pones el Guasón japoneses.

Laura: Sí exacto yo creo la la idea principal es esa, ¿no? La de diferenciar siempre lo que es japonés, de lo que no es japonés, ¿no?

Luis: De la comida japonesa es armoniosa, la comida occidental nos la comemos.

Laura: No, no.

Luis: Pero no tiene una mierda de ron.

Laura: Que va a salir a la gente.

Luis: Creo que es bárbaro.

Laura: No, pero sí que el el concepto más importante yo creo que está ahí, ¿no? Y eso daría para otra reflexión, probablemente para otro episodio, pero decimos, ¿no? Ropa japonesa en en para diferenciar la de la ropa de estilo occidental. No sé, hay un montón de cosas, ¿no? Con el gua y el show, entonces hoy vamos a hablar de ese washoku, la comida típicamente japonesa para diferenciarlas de la comida.

Pero

Luis: es curioso, ¿no? Que hoy en día, porque muchos países ya no pasa tanto, o si pasa y se hace distinción con cosas tradicionales, son eso, con cosas muy tradicionales que forman parte pues de de esa de esos hechos culturales especiales, pero en Japón se usa todavía muchísimo. Tú has dicho la ropa también para la comida, a pesar de que muchas esas cosas occidentales o que tuvieron un origen occidental en su día ya son tan japonesas como el resto, con lo cual resulta sorprendente seguir queriendo diferenciar --

Laura: Pero claro, hubo un momento, ya esto lo hablamos hace un par de episodios, ¿no? En ese momento que Japón abre al al exterior después estar cerrado unos cuantos siglos en el período Edo.

Luis: Dos mil veintidós dices.

Laura: Exacto. Pues tiene la necesidad un poco de o sienten que tienen la necesidad de diferenciar la comida suya, ¿no? La típicamente japonesa, de todas esas influencias que estaban que empezaban a llegar. Ajá.

Luis: Yo creo que en parte también es un esencialismo cultural precisamente porque se puede vender como es, no queremos que se pierda lo nuestro ante la irrupción de tantas influencias de fuera, que en parte se puede entender, también es una manera de decir, lo nuestro es tan especial que no queremos que se contamine o que no queremos que que quede tocado, ¿no? Por por todo esto que está llegando.

Laura: Es un poquito el extremo del nosotros frente al resto. Ajá. O contra el resto y ponele la próxima preposición que hicieron

Luis: quizás un occidentalismo en este caso.

Laura: Pero es curioso, pero bueno vamos a centrarnos en el Washo q que nos liamos aquí a hablar

Luis: -- Hombre, pero ya que es japonésamente, ¿no? Pues es un es un podcast que trata de muchos temas culturales, pues esto al fin y al cabo también --

Laura: Sí, es buena. -- la reflexión es buena, ¿no? Pero vamos a hablar de ese washoku, esa comida japonesa entendida como comida tradicional japonesa, ¿no? Que es esa gastronomía un poquito para disfrutar del sabor, del auténtico sabor de ingredientes frescos y de técnicas culinarias específicas que justamente intentan mantener el sabor propio de estos ingredientes.

Luis: Es decir, aquí no vais a ver estas salsas, como que hay en muchos platos japoneses hoy en día que están por todas partes, porque aquí lo que se trata es de que los ingredientes frescos tengan ese protagonismo absoluto, ingredientes frescos y además de temporada, que es algo muy importante, ¿no? Y la comida japonesa, la Washoku, tiene tres patas muy importantes. El primero, la primera de ellas es el equilibrio. Porque se busca que haya equilibrio entre el sabor, la textura de los ingredientes y demás. Y el aspecto visual siempre se dice ¿no?

Que se come también con los ojos, que es lo primero con lo que nos maravillamos ante un plato de comida. Y en el caso del washoku, de la japonesa shoku, es que es literalmente así, porque es una de las características.

Laura: Absolutamente, de hecho la otra pata es la armonía en el sentido también de equilibrio, de cuidar todos los detalles, ¿no? Y todos los detalles no solo por ese sabor y ese aspecto visual que decías tú, sino también haciendo uso especialmente de ingredientes locales y estacionales, ¿no? Y esas decoraciones, ya sabemos que lo hemos hablado en varias ocasiones aquí la conexión que tienen los japoneses con la naturaleza, ¿no? Hicimos ya un episodio hablando de las cuatro estaciones y demás, pues también lo vemos en el Wassoco, ¿no? Vamos a ver florecitas o vamos a ver hojas o vamos a ver y siempre van a ser un poquito relacionadas con la estación del año en el que estamos, pero también al lugar en el que estamos, si estamos en un sitio que es muy famoso por su flor x, ¿no?

O por la floración de tal árbol, pues va a haber esto, va a haber en el platón.

Luis: Y luego la tercera pata sería la propia artesanía, porque la vajilla que se usa para servir esta comida japonesa tradicional es también importantísima. Entonces, al final, ¿no? Simplemente hablando de estas tres patas, ya os podéis hacer una idea, incluso antes de hablar de reparaciones, de ingredientes y demás, que es una experiencia sensorial muy completa y también artesanal, porque ya no es solo la artesanía del chef que cocina, sino también de los propios recipientes en los que se sirve la comida encaja mucho con el tipo de ingrediente, porque no es un plato cualquiera para los ingredientes que que tengamos, sino no no no es que hay ciertos ingredientes que tienen que ir con ciertos platos, en ciertos momentos del año, ciertos materiales -- -- materiales son menor y otros, exacto.

Laura: Y luego el aspecto también local, de artesanía local, de poner de foco, ¿no? También en esos artesanos que hacen ciertas vajillas pensando justamente en la gente de esa comunidad, de ese pueblo.

Luis: Por eso, por eso.

Laura: Por todo esto, el Huasoco, la cocina tradicional japonesa fue declarada patrimonio cultural y material por la UNES en dos mil trece y en el texto, ¿no? Un poco de de la justificación de la UNESCO, mira, lo voy a leer, ¿vale? Para que veas.

Luis: No, porque nos apetece.

Laura: Porque nos apetece porque está muy rica, bueno también. Pero dice práctica social basada en un conjunto de habilidades, conocimientos, prácticas y tradiciones, relacionadas con la producción, procesamiento, preparación y consumo de alimentos, y el respeto por la naturaleza que está estrechamente relacionada con el uso sostenible de los recursos naturales.

Luis: Madre mía, ya en dos mil trece el uso sostenible, ya estábamos ahí a todo.

Laura: Pero fíjate, es ese conjunto de habilidades, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con, pues, el la preparación y el consumo de alimentos, y destacan especialmente el respeto por la naturaleza, es decir, todo esto que hemos dicho un poco, ¿no? De siempre estar muy anclado en la estacionalidad, el tema local, el tema de tradiciones, de pasar esos conocimientos de generaciones, generaciones, etcétera, etcétera.

Luis: Exacto, algo muy, muy importante. Y dentro de esta cocina Washoku hay diferentes tipos, claro, que son parecidos entre sí, pero no exactamente iguales. Tenemos, por ejemplo, la Soi Inriori, que es la cocina Budista Zen, que la vais a probar en templos y es vegana, es la vegana Ryodie, esta,

Laura: Ah, Peganario Ori, muy bien.

Luis: No, yo por poner nombres, ¿no? Entonces, este es un tipo de Washoku. Luego, tendríamos la osech Herriori, que es la comida de año nuevo, y tendríamos también la Caisés Quiriori, que es la alta cocina tradicional. Y claro, a veces, cuando si no se conoce mucho acerca del Shoku y de todo lo que la UNESCO incluyó en dos mil trece como patrimonio cultural e inmaterial, puede que la palabra Kaissekiriore suene mucho más a la gente que está planteando un viaje a Japón, porque se escucha mucho cuando reservas, por ejemplo, noche en un río Kang, te hacen cocina de estas, entonces a veces se tiende a pensar que la cocina tradicional japonesa solo es la alta cocina tradicional cuando en realidad hay más, porque es eso, la kayseki es una parte

Laura: hay más y, de hecho, la propia UNESCO puso el foco, no en Kaiser Kiriori como tal, sino en el Ossets Kiriori. Entendía que los Echirrior era el ejemplo perfecto de Washo Q, ¿no? Decía que los conocimientos básicos y los rasgos sociales y culturales característicos del Wassoku se manifiestan durante año nuevo, ¿no? A través de esas esa comida de año nuevo, que es el Ossechiriori, y de hecho habla, la UNESCO puso, ¿no? El foco hablaba específicamente de los Echirriori como ejemplo perfecto de Wassoku, con eso platillos muy diversos, ¿no?

Para dar la bienvenida a las deidades del año, es decir, ya tenemos tradición, luego platillos muy bellos y muy decorados. Ya tenemos esa armonía, ¿no? Ingredientes frescos, tema de estacionalidad, mucha psicología, están servidos esos platillos en una vajilla especial, una una caja.

Luis: No, y los propios ingredientes tienen un significado más allá del propio diente, ¿no? Significa vanidad. Significa buena suerte. Entonces, todo esto también conecta con la propia tradición cultural, que los ponerse y luego que hace que la comida tenga un vaya más allá del simplemente sustento no por por sí mismo.

Laura: Y luego además fomenta un poco el consumo de ingredientes naturales y locales. Supuestamente no origen, ¿eh? Porque evidentemente hoy en día tenemos los Hechiryori preparados un poquito en masa para que

Luis: -- Es lo que te iba a decir, ¿no? Que que hay ciertas cosas que poner el foco en esto cuando luego te vas a los grandes centros comerciales, pues bueno, que lo lo producen bastante en masa, pues bueno.

Laura: Pero la UNESCO justamente le otorga, ¿no? Declara patrimonio cultural, inmaterial, porque dice que los conocimientos y las competencias prácticas no básicas se transmiten o deberían transmitirse en el seno del hogar. De generación en generación. Entonces, pone el foco ahí porque dices una manera de ponerlo en valor y quizá facilitar que no se pierdan un futuro, que esos conocimientos no se pierdan un futuro. Yo la pensé.

Lo vaya pasando a sus hijos, a sus nietos. No.

Luis: Yo aquí tú sabes que a mí Laura a mí me gusta ser un poco abogado del diablo y creo que aquí pues la UNESCO a veces pues da un poco de bueno, que le gusta este exotismo también por lo japonés, porque en el caso de los exirrior y precisamente si se transmiten el seno del hogar, la costumbre de que cuando llega esa fecha, tú vas al centro comercial.

Laura: Pero eso ahora lo vi.

Luis: Para comprarlos en Cherrylori, pero hay pocas familia realmente que se pierdan tanto tiempo en preparativos.

Laura: No sé de acuerdo, es como en muchos casos aquí las comidas de Navidad, habrá gente que cada vez ya pida ciertas cosas preparadas para evitarse el lío que support -- De

Luis: Laura, las personas no han habido apoyo. -- no son patrimonio cultural, inmaterial, con lo cual tampoco espero que la gente lo cocine todo, ¿no? Y aún así se cocina, pero los hechos fríos precisan.

Laura: Pero sí, justamente me estás dando la razón, lo que quiero decir es que creo que en muchos casos, todavía hay muchísimas familias, especialmente si nos vamos a entornos un poco más rurales, ¿no? Pequeñas ciudades, pero estoy convencida y dice, yo misma he estado en comiendo los Security, he hecho a mano por madre de una amiga mía.

Luis: Pero y estás hablando de hace veinte años.

Laura: Veinte años, más el veintitrés. Y tampoco me parece exagerado y estoy convencida que sigue siendo igual es verdad que en la actualidad cada vez hay más opciones para comprarlo, ¿por qué? Porque esta tarea, pues, hola, ¿qué tal machismo? Pues, precaía siempre en la mujer y la mujer pues la lleva un momento que está empezando a decir mira yo ya tengo bastante trabajo como para aquí empezar a hacer tres millones de platillos para todos los miembros de de mi familia para

Luis: -- A eso me refiero.

Laura: Pero bueno, me parece interesante que una de las justificaciones por la que se declara patrimonio es justamente para dar importancia a ese a esa tradición, ese paso de conocimiento, porque esto vemos que es algo que la UNESCO usa mucho para definir, ¿no? Para declarar otras cosas, patrimonio cultural y material, tema de festivales, por ejemplo, temas de artesanías, algunas cosas de esas también siempre como que pone el foco en la tradición, pero el el el paso de conocimiento, ¿no? El trasladar conocimiento de lo, pues eso, los más mayores a los más pequeños para que se manténgase con vida. Y yo creo que es eso, que es un poco el querer que esa se mantenga que esa tradición se mantenga con vida y que no acabemos todos comprándolo en el supermercado, en los grandes almacenes y es un poco poner el foco ahí. Es a lo que me refería.

Luis: Bueno, ¿y qué influencias tiene esta comida japonesa tradicional? Este japonesa shoku, ¿verdad?

Laura: Japonesa shoku. Varias influencias, yo creo que podríamos destacar especialmente la religión, tanto el cintoísmo como el budismo, y luego hasta la propia geografía, fía, ¿no? El terreno japonés. En cuanto a las religiones, pues, por ejemplo, el cintoísmo tiene el concepto de pureza, al concepto de Haré, Y de hecho, para el cintoísmo, la sangre, es una sustancia impura.

Luis: Exacto, esto es lo que hace, ¿no? Que por influencia del cintoísmo, la mujer a veces pues tenga prohibidas o se vea mal que la mujer participe en ciertos aspectos relacionados con el sintoísmo, ¿no? Como el acceso a lugares sagrados -- Sí,

Laura: la UNESCO ya podría tomar nota de esto, porque habla mucho, ¿no? Hablamos mucho de la instalación y

Luis: todo este

Laura: rollo que no hemos estado aquí tú y yo discutiendo hablando antes, y en cambio, oye, cuando hay una isla declara patrimonio, pero en esa isla no, o ese monte. Oye, que ahí no pueden entrar mujeres porque porque mujeres, porque papá, papá, Ahí la UNESCO se calla, no dice.

Luis: Se calla. Y esto, claro, esto es lo que hace que se eviten ciertos alimentos por esta influencia.

Laura: Perdón aquí por el por el paréntesis que hemos hecho.

Luis: Y y a otros alimentos también, al ser ofrendados, a los kami, a las de a las deidades cintoístas, se consideran limpios y comestibles, ¿no? Al final hay una relación muy estrecha entre comida y religión, que se puede ver en los Surino, en el curso de Matsuuri, que que hacemos se habla se habla mucho de esto y de hecho no hay una de claramente el arroz es el alimento más puro y deseable que precisamente además es el cultivo más importante de Japón, uno de sus alimentos más básicos y que siempre va a estar presente.

Laura: Exactamente, yo creo que es un poco la el Backbone, ¿cómo se dice? La

Luis: -- La columna vertebral.

Laura: La columna vertebral un poco del washoku, ¿no? Al final el arroz, de todo ese sustento al final en arroz, porque fíjate, es un cultivo muy importante, sí es tan importante que es una de las pocas cosas que podemos frenar a las deidades, que es lo suficientemente pura, ¿no? Limpia, para afrontar a las edades. Muy parecido, entre comillas, tenemos claro, por otro lado el budismo y su precepto de no matar animales, ¿no?

Luis: Exacto, la compasión hacia los hacia los seres vivos, ¿no? El hecho de que si os fijais en templos, las ofrenda budistas no no hay carne, no hay pescado, Y ya cuando entra el budismo en Japón, ¿no? Viene con esta prohibición de matar animales, en este caso, solo animales terrestres, porque sí que se comía pescado y de hecho la ingesta habitual de carne solo empezó a ocurrir a partir del período médico.

Laura: Lo hemos hablado de aquí en otro episodio, recordar que hasta el emperador para pues un poco fomentar el consumo de carne en la población, porque la población estaba muy acostumbrada, la carne no estaba dentro de sus menús. De sus menús. Todo el día a día, no había nada de

Luis: -- Y luego claro, cuando se introduce el zen, ¿no? Que es esta rama del budismo, es autoridad zen, también tiene influencia, ¿no? En la miríada de pequeños platillos que hay en la comida a veces tradicional japonesa. Ya

Laura: están muchos conceptos estéticos.

Luis: Totalmente, ¿no? El vacío, la simetría, el contraste, el equilibrio, porque hemos dicho que la cocina japonesa tradicional este washoku, una de las partes importantes también es es cómo se ve, es --

Laura: Cómo se presenta.

Luis: Cómo se presenta y cómo se cive. Sí. Con los ojos. Sí. Y claro, evidentemente pensaréis, oye, pero solamente la cocina pudista, esta que habéis mencionado, la Sochi Inriori, ahora mismo es vegana porque en el resto sí que se utilizan a veces carnes y demás evidentemente ha evolucionado o no y no toda la comida tradicional japonesa tiene este pre de turista porque además -- Ya

Laura: se se se levantó la prohibición a finales del siglo diecinueve evidentemente pues han pasado muchos años y y es lógico, o sea, no querer, no no hay que pensar en específicamente solo es Washo q lo que es de ciertos siglos. No, sino es la cocina que sigue todas esas técnicas -- Sí,

Luis: lo que quiero decir con esto es que si tú quieres seguir preceptos budistas, porque teníamos amigos, por ejemplo, ¿no? Que estaban muy metidos en esta filosofía y no comían carne. Ni pescado precisamente por seguir esto. Si tú sigues esto, incluso hoy en día sigue sin comer carne. Lo que quiero decir es que el budismo ha tenido mucha influencia en el desarrollo de la comida tradicional japonesa, pero evidentemente no todo es de influencia budista, sino que también pues eso ha ido evolucionando.

Entonces, aunque queden aspectos --

Laura: Quedan cosas. Exacto, totalmente de acuerdo, o sea, quedan cosas lo que tú decías de los conceptos estéticos, por ejemplo, yo creo que es de lo lo que más encontramos del budismo en el washoku actual, ¿no? Y luego yo también pensaba, ¿no? En influencias, un poco el tema que te he dicho de la geografía, ¿no? La influencia de la geografía japonesa en el tipo de comida, en el en el cómo es el Wassoku.

Al final el Wassoku pone un énfasis muy fuerte en los pescados, mariscos, y verduras. Yo creo que porque uno, Japón es una nación insular al final y tiene un gran terreno montañoso, entonces tenemos por una parte todos los animales de mar, ¿no? Todo lo que sacamos del mar y por otras cosas. Todo lo

Luis: que se puede conseguir, ¿no? Todo lo que se puede cultivar en esos terrenos, pues donde vive la gente.

Laura: Eso es montaña, ¿no? Es demás. Pero claro, también es verdad que Japón tiene una variedad geográfica y especialmente una variedad climática, ¿no? Muy grande, siempre decimos, cuando la gente nos pregunta, ¿en qué tiempo hacen Japón? Es como, a ver, pero ¿dónde va?

Luis: Como, a ver, porque Hokaido es subártico y Okinawa, que también es Japón, es subtropical, entonces.

Laura: Ahí está, entonces claro, esa variedad geográfica o variedad climática, conlleva al final, tiene como resultado una variedad gastronómica también muy importante y yo creo que es de las cosas que más disfrutamos también de Japón.

Luis: Exacto. La

Laura: gran variedad gastronómica es gracias a esa variedad.

Luis: Sí, porque por ejemplo, haiku mismamente, ¿no? Que hablaba yo el clima, pues no favorece el cultivo de arroz, a pesar de que sea lo más puro, lo que se ofendaba a las deidades, lo típico japonés, Entonces en Hokai do, pues, al final hay más consumo y cultivo de patata y batata, también por por por pura conveniencia y con baragmatismo.

Laura: Ahí eso, mucha cultura, perdón, no cultura. Cocina regional, que bueno, de hecho en nuestro primer libro, Japónismo un delicioso viaje gastronómico por Japón, pues justamente

Luis: -- Tenemos un recorrido.

Laura: De esta situación.

Luis: Y por eso también pudimos hacer ese libro, porque hay mucha variedad regional que está muy pegada a las condiciones, a cómo se vive en en esas regiones. Luego

Laura: evidentemente también está muy pegada a la propia cultura, a las tradiciones culturales, a la historia de cada región, ¿no? En la gastronomía va muy pegada siempre a la historia, pero también, ¿no? Pues eso, muy de según el tema.

Luis: Claro, exacto, la cultura también es muy importante y en el washoku evidentemente también, pero si te pasa aquí que es la isla que está más al sur, excluyendo Kinawa, pues precisamente por lo cerca que está China y lo cerca que está Corea.

Laura: Sí, la película coreana.

Luis: Pues tienes muchas influencias culinarias precisamente de allí, ¿no? Que a veces no las ves tan claras en otras ciudades, o si ya incluso te vas a Okinawa, ¿no? Que eran las antiguas, las islas UQ, pues claro, ahí tienes muchas influencias taiguanesas y chinas que hace que la gastronomía también sigue siendo la tradicional, pues, gastronomía tradicional japonesa, pero tiene sus sus puntos únicos que no tienen en otras partes de Japón.

Laura: O hasta mira, por ejemplo, cuando hablábamos de creo que hicimos no estoy segura si hicimos un episodio, el tema del misso, creo que sí, disca, no me acuerdo, pero hay una idea muy clara que siempre vamos a tener salsas de soja o omiso, especialmente omiso mucho más clarito, en la zona de Kansai y bastante más oscuro, bastante más fuerte en la zona de Kanto podemos

Luis: curioso, ¿no? Porque tienes en la zona de Kansai donde estaba la corte interior.

Laura: La corte interior.

Luis: Algo más o incluso.

Laura: Se ubicado.

Luis: O incluso después también.

Laura: Sí, sí, sí.

Luis: Tenías el emperador aunque solo fuera una figura sin poder pero es algo más delicado, y tenías Eddo donde estaba el shogun, los samurais, el centro del poder político, donde es como aquí queremos algo que sea -- Contundente. Contundente. Que que me de calor, que de más con todo el paso también.

Laura: Bueno, Antes de ponernos a hablar un poco de las características del Washo q, algo que tú siempre repites y que sorprende mucho, ¿no?

Luis: Sí.

Laura: Si Japón Tiene un montón de estrellas Michelin.

Luis: Exacto, Japón, ya en el año dos mil once superó a Francia la cura de la guía Michelin, y de la nube el queished, ¿no? Que es, bueno, al final Francia es uno de esos lugares, ¿no? Para los que nos gusta la gastronomía que tienes que tener en mente sí o sí. Y en dos mil once, Japón superó a Francia como país con más restaurantes con tres estrellas Michelin. Y desde dos mil dieciocho, Tokio es la ciudad con más restaurantes de tres estrellas del mundo.

Y si tenemos en cuenta todos los restaurantes que tienen estrella Michelin, en Tokio, que es una, vale, que es una Megalopolis, pero no deja de ser una ciudad. Si juntas todas las estrellas de Michelin de Tokio, hay más que en toda España.

Laura: Telita, ¿eh?

Luis: Esto demuestra un poco evidentemente, no todos esos restaurantes son Wasco.

Laura: Pero en muchos casos. Que vamos a encontrar ciertas características. Exacto, ¿no? Muchas influencias del Washo q, también en esos otros restaurantes que pueden ser de estilos completamente diferente.

Luis: Pero que que que van recogiendo un poco también esas influencias en muchos casos estéticas, en muchos otros de estacionalidad y de preparación de ingredientes.

Laura: Sí, totalmente. Para entender un poco el Waso q tenemos que entender un concepto japonés que se llama Literalmente una sopa tres platillos.

Luis: Sí, básicamente es la composición típica del washoku.

Laura: Tenemos el cuenco de arroz blanco, el cuenquito con la sopa de miso, normalmente un platillo con esa proteína, al que consideraríamos los otros, entre comillas, como el principal, luego un platito con encurtidos, luego algún otro platito de como un acompañamiento, una guarnición, ¿no? Sería un poquito está la imagen, si tú tienes que hacer un dibujo de cómo es una comida Washo Q, ¿no? Una comida japonesa normal hasta en casa, ¿eh? Vamos a ver esta composición, ¿no? Normalmente.

Luis: Y esto lo curioso es que a veces cuando hablas de cocina tradicional japonesa puedes se puede pensar que es algo muy alejado de la cotidianidad del día a día de los japoneses, pero cuando vais por ejemplo, a restaurantes en los edificios de las estaciones que tienen menús del día, los llamados Teishoku, pues son casi como lo que sería un plato combinado entre comillas en España o en otros países occidentales, porque te ponen una bandejita y tienes precisamente un cuenco de arroz, un cuenco de sopa de miso, un platito con verduras encurtidas luego tienes el plato principal, que a veces puede ser, pues, pues -- Préscacacacacacacacacacacacacacacacacacacacacacaca. Y cuando tú ves eso, a lo mejor no sois conscientes, pero está ir comiendo washoki.

Laura: Y esa es una elaboración típica también a las casas japonesas. Yo tengo una amiga japonesa que siempre está poniendo fotos, de de sus cenas, de las cenas que prepara para para la casa, y me guardé varias, ¿no? En su Instagram las pone y me guardé varias, pues para mostrarlas justamente en el curso que damos, ¿no? De gastronomía, porque me parece ejemplos reales, ejemplos perfectos de esto, ¿no? De este concepto del issues and side, una sopa tres platillos.

Luis: Que aquí me muestra hasta qué punto, hasta qué punto es cierto que sigue estando enraizado esta esta tradición culinaria en Japón -- En el

Laura: día a día, ¿no?

Luis: Que yo creo que ahora mismo los Jagonistas que nos están escuchando conocen más que esto que se está haciendo es Washo q y de dónde viene, a veces casi que los mismos japoneses, porque para los japoneses es simplemente lo que han aprendido en casa y lo lo normal, ¿no? No le das no le das un segundo pensamiento a por qué esto es así, ¿no? Bueno, podemos lo que sea

Laura: en algunas casas que es muy habitual, pues poner el pan, ¿no? Poner o o la barra de pan o el pan ya cortado en la mesa, o sea, parece que la mesa no está lista, sino está el pan encima de la mesa, pues para los japoneses es lo que es la comida, ¿no? No está completo si no tiene, todo ese esa sopa de miso, esos platillos, claro, tenemos un montón de platillos diferentes, hay que hacer diferentes elaboraciones, además cada uno va en su platito diferente.

Luis: Sí, porque yo decía que podía ser parecido al concepto de plato combinado en cuanto a que hay varias cosas, pero con una diferencia muy clara. Un plato combinado en un mismo plato tienes varias cosas que a veces se juntan, se mezclan, encima hay salsas, pues, todavía más, En el Wachoku los platos son individuales porque no se quiere mezclar sabores.

Laura: Exacto. De hecho, si vais a algunos Riokan, nuestros alojamientos de estilo tradicional japonés en algunos si tienen ese buffet de cena o especialmente de desayuno os vais a encontrar que en vez de platillos lo que tienen que son como unas bandejas de cuerdas, ¿no? Es que están como tienen porciones, están divididas.

Luis: Exactamente, como si fuerais presidiarios. ¿Sabes? De -- Sí,

Laura: pero como eran más chiquititas de mucha porción para que te puedas poner un poquito de esto, un poquito de esto.

Luis: Exacto. Y que cada cosa que te pones

Laura: tenga su huequito.

Luis: Tenga su hueco, porque además eso se lleva mucho el tener muchas reparaciones diferentes y el probar un poquito de muchas cosas.

Laura: Luego también, hasta en el día a día, en las casas hay mucha conciencia estacional, lo hablábamos antes, no solo en cuanto a los ingredientes, a intentar usar ingredientes de temporada, que eso pues evidentemente es lo ideal en todas partes, sino lo que tú mencionabas antes, ¿no? De ciertos materiales, los cuenquitos que vamos a usar pues en verano, vamos a usar materiales como más refrescante, yo que sé, un cristal o hasta un bambú, ¿no? Que son mucho más refrescante, es el invierno, cerámica -- A

Luis: ver, aquí también va a depender de en qué casa vivan japoneses y qué capacidad tengan de almacenaje en la cocina.

Laura: Sí, pero es verdad.

Luis: No, tiene un montón. Exacto. Porque más que tener una vajilla completa, ¿no? Como a veces podemos tener aquí que tienes un montón de platos de por un montón de platos de primero, un montón de platos de principal, de platos de sopa, todos con el mismo diseño, ¿no? Con el mismo material hecho, aquí lo que hay es eso, un montón de cosas diferentes y entonces en función de lo que se está preparando pues tomas unos u otros y yo creo que de nuevo en muchos casos tampoco se es consciente un japonés de por qué tal plato lo pone en tal platillo, ¿no?

Sino que más bien es la costumbre, ¿no? Este tipo de preparación va con esta con este plato, ¿no?

Laura: Y también porque

Luis: -- ¿Por qué más sí? Bueno porque va así?

Laura: Bueno, yo creo que porque se juega el contraste, justamente lo hemos mencionado al inicio, que es un poco una de las características, decíamos que se busca la armonía, ¿no? El equilibrio, y es curioso, porque también lo mencionamos en el episodio de la estética, el contraste se ve como como equilibrio.

Luis: Totalmente. Lo que quiero decir con esto es que cuando tú has estado viviendo esto desde pequeño llega un momento en el que te sale solo sin que te pares a pensar qué estás haciendo algo relacionado con la estética japonesa. Somos nosotros como estudiosos de -- Claro.

Laura: De los japoneses. Lo explicamos.

Luis: Claro, claro, lo explicamos, pero a veces a lo mejor le preguntas a un japonés por qué coloca, ¿no? Un plato redondo cuando la preparación es cuadrada y a lo mejor tampoco sabe exactamente si no es que lo hacía más madre así.

Laura: Y porque lo ve bonito.

Luis: Y lo ve bonito.

Laura: Y es lo que, ¿no? Mencionábamos justamente en el en el episodio de la estética, se ve bonito. Ese contraste para ellos es bonito, a lo mejor para nosotros, lo de tener un platillo redondo, un platillo cuadrado, un platillo un platillo rectangular, tú lo tienes de este color, yo lo tengo de otro, yo lo tengo con otro estampado. Tener toda esa vajilla tan diferente para nosotros

Luis: -- Resulta una cacofonía -- Sí,

Laura: es como, pero no puedes tener todos los plásticos, de hecho todos lo que tú decías antes, todos buscamos -- La

Luis: uniformidad al final.

Laura: Exacto, ¿no? Completa. Y en cambio, en el caso de el Washoku, lo que se busca es esa variedad de platillos, de elaboraciones, y también, ¿no? Esa variedad de de de cuenquitos y de platillos, ¿no? Buscando ese ese contraste.

Porque es eso, al final, contraste es súper importante y lo podemos encontrar con el uso de las formas, ¿no? Como, yo qué sé, una elaboración, los alimentos están cortados de así de en forma cuadrada y los ponemos en un recipiente circular, ¿no? O al revés. O también contraste un poco de los propios colores, los tamaños, el material, ¿no? Es buscar un poquito todo esto.

Luis: Bueno, es que esto es muy importante al final, ¿no? En temas estéticos que recomendamos escuchar el podcast que hicimos sobre estética japonesa, pero aquí, en Wasoku, la estética zen tiene el concepto esencial del vacío. Sin el vacío para el zen no existe la forma, o sea,

Laura: y ya es un contraste en sí mismo, ¿eh?

Luis: Totalmente, el vacío afirma la existencia de las cosas, no la negación, que es lo que a veces tendemos a pensar desde un concepto, una conceptualización estética occidental. Y precisamente los ingredientes en la en en la mesa de Washooku, se colocan presentando atención a esos espacios.

Laura: Total, y de hecho hay un librito que yo creo que es una buena lectura, el loco de las sombras

Luis: --

Laura: De sanitas. Sí.

Luis: --

Laura: clásico en que podemos sacar mucho de estos conceptos de estética y en algunos casos también relacionada con el washoko, ¿no? Y hay un momento.

Luis: Es un librito de todas maneras que hay que leer con una cierta dosis de escepticismo. Porque el sentido. Porque el sentido

Laura: se se gusta. Se gusta

Luis: a sí mismo y sobre todo su concepción de o qué bueno es lo japonés, qué malo es lo occidental.

Laura: Sí. Pero por ejemplo, mira, te leo un trocito de una parte que a mí me gusta mucho, dice el arroz, Solo con verlo presentado en una caja de laca negra y brillante, colocaban un rincón oscuro, satisface nuestro sentido cético y a la vez estimula nuestro apetito. Claro, tenemos ese arroz, hervido, blanco, blanco, blanco, blanco, puro, puro, puro, puro, y lo presentamos en una caja de laca, ¿no? Una caja lacada negra de granigreso de ella.

Luis: Es absoluto.

Laura: Contraste, ¿no? Y ahí vemos ese contraste. Luego también otro concepto del Washoku importante es la simetría, ¿no? Bueno, parecido un poco al final relacionado con con el con el contraste. Decíamos también cuando hablábamos de jardines, hemos hablado mucho de esto, de que la lo perfecto, ¿no?

Lo que es simétrica no es bonito.

Luis: No es bonito efectivamente.

Laura: Sino porque decíamos que la naturaleza no es perfecta, no es regular, no es simétrica. Con lo cual, si vemos la naturaleza como el ideal un poco de de belleza, vamos a intentar replicar justamente esa asimetría o esa irregularidad, esa de formación, ¿no?

Luis: Esto se ve mucho sobre todo cuando vemos cómo se cortan los los ingredientes que se que se ofrecen en una cocina tradicional, porque claro, se come con palillos, no es como algo en Occidente que tienes un cuchillo y un tenedor donde te ponen una pieza completa de algo tú vas cortando. Aquí ya viene precortado para que sea fácil de comer. Nosotros tendemos a pensar que lo que tiene números pares, que es totalmente simétrica y entonces es perfecto a nuestros ojos, ¿no? A nuestra concepción estética del mundo. En el caso japonés, ellos prefieren los números impares precisamente por esta simetría, así que vamos a ver ingredientes cortados en trozos, por ejemplo, pues en tres, en cinco, en siete trozos, cosas así.

Laura: Es curioso eso, ¿eh? Otra, un poco característica, digamos, del washoku, lo hemos mencionado al inicio, la armonía, el equilibrio, ¿no? Pues también te decíamos, ese wha viene de esa armonía, y ese que se se consideraba el Washoku, una comida que buscaba ese equilibrio, ¿no? Decíamos mantener el sabor de los ingredientes y lo que busca el waso q es que las cualidades naturales de los alimentos se alteren lo menos posible, ¿no? Y que zen en armonía, porque -- Las

Luis: cualidades organolépticas del -- No, qué se

Laura: da eso.

Luis: -- digamos, sean perfectas.

Laura: Claro, entonces buscamos, se se usan técnicas, que encuentren, ¿no? O que mantengan los sabores naturales de esos ingredientes, combinaciones que resulten también equilibradas, para que cada sabor también, digamos que que que tengas un momento ahí en el foco, ¿no? En el escenario. Todo tiene que estar un poquito en equilibrio, en armonía, con ese sabor de esos ingredientes.

Luis: Efectivamente, y se utilizan materiales naturales y se colocan la la mesa, cuando montas la mesa con todos esos platillos, la hemos dicho, ¿no? La vista es muy importante. Evidentemente estamos hablando de comida. El paladar es

Laura: Las texturas.

Luis: El paladar es lo importantísimo, ¿no? Porque tienes que comerlo. Pero en el caso japonés, estimular los sentidos visuales y táctiles son es algo también de extrema

Laura: importancia. Total, el tacto es muy importante normalmente. De hecho, en en la comida japonesa es muy habitual agarrar los cuencos y te los acercas un poquito a a la boca, ¿no? Las agarras para que con los palillos puedes coger, agarras el cuenco del arroz, entonces puedes coger más fácilmente los palillos, y llevarte ese arroz a la boca, ese tacto, ¿no? El contacto de la mano con el cuenco forma parte también de esa experiencia y de esa armonía, hay que buscar que eso sea agradable a que esté relacionado también con lo que vas a comer, con todo lo que estás copiando.

Luis: Pero luego, a ver, la parte del sabor también es importante, claro, porque estás hablando, decía yo, hablamos de comida, te puedes centrar mucho en estética, en visual y demás, pero estás comiendo, ¿no? Entonces aquí se combinan sabores de mar y montaña, se armonizan colores, texturas y técnicas, y que se combinan los cinco sabores, ¿no? Salado, dulce, amargo, ácido, bueno, pues -- A mí. -- más, para conseguir esa armonía final y se hace un equilibrio entre sobre todo en general entre dos técnicas básicas que son el corte y la cocción.

Laura: Mira fíjate otro otro parrafito de tanis aquí en el elogio de la sombra, dice, las lacas, ligeras y suaves al tacto, no lastiman el oído, Cuando sostengo en el hueco de mi de mi mano, perdón, un cuenco de sopa, nada me resulta más agradable que la sensación de pesadez líquida de vívida tibieza que experimenta mi palma. Es una impresión análoga a la que produce el tacto la carne elástica de un recién nacido.

Luis: Madre mía, o sea, a ver, Tanizaki, muy bien, señor, pero comparar un cuenco de sopa de miso. Con la piel suavecita de un recién nacido.

Laura: Es poner el foco en el tacto y ese ese trasvase también de la temperatura lo que me está diciendo ya antes de tomar esa sopa de miso, yo ya estoy, primero tengo la experiencia de tomar el cuenco de la sopa. La temperatura, la voy notando a través de ese cuenco. ¿Qué me dice eso? Me va como entonando, no me va preparando, no sé. Parece muy bonito también que se tenga en cuenta, porque al final, para nosotros, por ejemplo, la vajilla es algo estático en la mesa, no levantamos esta es de mala educación.

¿No? Levantar el plato y acercártelo a la boca. No, el tacto en este caso no forma parte de nuestra experiencia.

Luis: No, no, eso está clarísimo, pero bueno hablemos de ingredientes que algunos os hemos ido mencionando aquí, allá, porque no podíamos no haber mencionado ejemplo, el arroz hasta este momento, ¿no? Por eso ha ido saliendo, pues sí. El arroz es el corazón de la comida, Washo q, que luego se acompaña evidentemente, pues pescado, mariscos, algas, y desde el período Meiji ya lo hemos dicho, de carnes, de ternera y cerdo.

Laura: Luego tendríamos los ingredientes locales que van variando según la temporada, se se domina así, o Kazu, en general, pues pueden ser, no sé, cogollitos de ciertas plantas en primavera o ciertas verduras en escabeche, en verano, las castañas en otoño, los tubérculos en invierno, es decir, buscar ingredientes que están en temporada y, si puede ser, pone el foco, en lo local.

Luis: Exacto, y luego muchos platos pues se van a preparar con estos ingredientes básicos combinados con verduras, pescados, carnes locales y estacionales, ¿no? Pues, salsa de soja, saque, mirin, vinagre de arroz, catsuguisis, toscopos de bonito seco, alga kombu, pasta de omiso, zetas y taque, etcétera. Y es importante aquí mencionar ese respeto absoluto a la naturaleza, porque en la en el Washoku, y es uno de las de los aspectos que la UNESCO incidía, se toma aquello que está en su momento óptimo, porque eso es señal de respeto, ¿no? Lo dejas que crezca o que se desarrolle hasta que está en el momento perfecto, entonces lo tomas y digamos que que es el momento justo para hacerlo.

Laura: De hecho hay dos conceptos japoneses muy interesantes, os podemos decir muy rápido, pero llama Nosachi, sería literalmente la generosidad del monte, y hace referencia a, bueno, lo las verduras de las montañas, ¿no? Y luego tenemos Huminosachi, la generosidad o la abundancia del mar, que hace referencia justamente a, pues, pescados, mariscos y demás, ¿no? Entonces, justamente, fijaros, ¿no? Ponemos también el el foco en el mar y la montaña.

Luis: Justo lo que decíamos antes. Exacto. ¿Y qué tienen en común muchos de estos ingresos? Bueno, es

Laura: que tú hablabas antes, justamente, de la salsa de soja, del saque, del meeting, ¿no? El vinagre de arroz, Katsubo Bush y creo que has mencionado, el Misso, has mencionado varios, y todos ellos tienen un común algo muy interesante,

Luis: el Huamani. Es un componente esencial del Huasoco y uno de los cinco sabores básicos descubierto en mil novecientos ocho por el profesor Kikunae queda. Está presente en sustancias que combinan el aminoácido glutamato y núcleotidos, inosinato y guanilato. ¿Cómo?

Laura: ¿Qué pasa en la boca, Luis, por Dios?

Luis: Y aumenta además Laura como consecuencia de procesos, como la maduración, la fermentación, ¿no? Por ejemplo, la salsa de soja, por eso es tan rica en Umami o ciertos quesos, porque por mucho que el Umami fuera pues descubierto por un profesor japonés no es algo que sea exclusivo de Japón.

Laura: No, no, no, tenemos, bueno, el queso parmesano hablando de quesos, que tú decías, pero oye, aquí también.

Luis: El jamón nivérico.

Laura: El jamón nivérico, por ejemplo.

Luis: Por ejemplo, ¿no? Que tiene mucho mami, hay ciertos champiñones.

Laura: Ciertas zetas, sí, sí, sí, total. Y la verdad es que la comida Washooku usa muchos ingredientes que tienen un alto contenido en umami.

Luis: En umami natural, porque claro, con el descubrimiento del umami, muchas comidas preparadas han hecho un uso excesivo del MSG, el glutamato monosódico que se añade

Laura: que te engancha un poquito.

Luis: Que te engancha un poco a querer seguir comiendo, pero es eso, es un poco falso. Entonces, en este caso, el humami de esta cocina tradicional japonesa viene porque se utilizan pescados altos en Huamani, verduras que también tienen y además ingredientes para hacer esas reparaciones que también le aportan mucho a mí al plato final finalizado.

Laura: Y luego otra de las ya para ir acabando de las características del washoku, sería que tradicionalmente es una dieta baja en grasas animales. Esto estamos viendo en las últimas décadas, lo que también mencionábamos, ¿no? Que ha ido cambiando

Luis: pero incluso aunque tengas algún plato principal hacia el final, ¿no? De los muchos patrones. Sigue habiendo mucho más que no es animal.

Laura: Sí, sí, sí. Al final tenemos, sí que Sachimis, ¿no? Pero, por ejemplo, la Tempura muy básico, pescados asados a a la parrilla, sí que podemos tener algo de carne a la parrilla, ¿no? Y lo que sí es una cocina con poco aceite.

Luis: Sí, hay muy poca fritura de alimentos, quizás la tempura sea lo único que vaya frito.

Laura: Sí, tempura pura agage, ¿no? O sea, se apague un poquito y

Luis: Pero es eso, hay mucho pues que o va en crudo o va cocido o ligeramente escaldado.

Laura: Muchas técnicas. Bueno, ya hicimos un episodio, ¿no? O hicimos un gacos.

Luis: Es que

Laura: ahora no me acuerdo.

Luis: Ahora no me acuerdo. Se

Laura: le mezclan ya las cosas.

Luis: Algunos japonistas nos lo dirán en los comentarios si fue un japónimo gaco o un episodio de podcast.

Laura: Bueno, hemos mencionado antes que cuando hablábamos del contraste, cuando hablábamos también de que es una el Washo q es una cocina de muchos platillos, ¿no? De muchas elaboraciones, pues justamente decíamos, necesitamos una gran cantidad, una gran variedad, de vajilla y de utensilios,

Luis: ¿no? Exacto -- Y lavavajillas con materiales, porque tienes laca de bambú, cerámica, madera, cristal, vamos, un montón.

Laura: Que está todo relacionado, como ya decíamos, con esa estacionalidad, ¿no? Entonces, como mínimo, si queréis elaborar un típico men, un washoku, ¿no? Una comida japonesa en casa como mínimo, ¿necesitáis un bol para el arroz? También para las sopas y para algunos guisos, ¿vale? Pueden ser de madera la cava, pueden ser de cerámica, pueden ser de porcelana, Luego vais a necesitar unos platillos de poca profundidad, que son los que se llaman Sara, luego vais a necesitar unos platillos como para servir son especialmente de de cerámica, y luego mínimo esos palillos, ¿no?

También, yo creo que si tenéis al menos boles, unos platillos así un poco de de poca profundidad y los platillos más rectángulos para servir de diferentes tamaños y de diferentes materiales, ya podéis servir una comida japonesa en casa.

Luis: Y si queréis ser más precisos, pues, si estáis en verano, pues, por ejemplo, tener algún tipo de menaje de pambú, porcelana o cristal, que suelen dar un toque más refrescante a la comida, y se la vais a servir en invierno cuando hace más fresquito, pues con cerámica y que tenga colores cálidos y terrosos?

Laura: Bueno, tú has mencionado antes las técnicas a mí me suena que hicimos una -- Sí, yo creo

Luis: que sí.

Laura: Así que si no lo hicimos, nos lo decís y lo vamos a hacer, pero yo diría que si lo hicimos, con lo cual podéis ir a escuchar ahí todas esas técnicas de cocina y sí que creo que para ir acabando estaría bien que habláramos, aunque fuera un poquitito de esos ejemplos de Washooku que hemos puesto al inicio, ¿no? Para cerrar el círculo casi

Luis: Exacto. Podemos empezar por la Kaseke y Ori, que es la alta cocina tradicional que ya hemos dicho, es parte del Wassoku, es decir, Toda Kaisekiriori es Wassoku, pero no todo Wassoku es Kaissoki.

Laura: Exacto, es un ejemplo de de Wassoku, ¿no? Y yo creo que tú lo que tú has dicho de alta cocina tradicional, es un buen es una buena descripción o es una buena traducción, ¿no? Lo curioso es que su origen se encuentra en las comidas de los monjes budistas, porque el origen era una comida simple qué les permitía luego meditar, ¿no? O sea, comer un poquito, comer algo para poder aguantar, pero poder estar enfocar calizados en esa medida.

Luis: Exacto, esto le llevó a Sen Noriquiu, que es el padre de la ceremonia del té, a crear la comida llamada Shakaizaki, que se servía antes de la ceremonia del té, para aliviar el hambre y era una comida simple, exactamente igual, que aquella de origen Budista, porque se buscaba que no apagase el sabor del té.

Laura: Claro, el té era el protagonista. El té era

Luis: el protagonista. Y este -- Tengo

Laura: tanto hambre que necesito comer.

Luis: Exactamente. Y esta comida evolucionando hasta convertirse en en la mayor y más elegante muestra de comida japonesa que existe.

Laura: De hecho, el kiseki hasta me atrevería a decir que es un es bastante parecido a la propia ceremonia del té, ¿no? Porque la comida

Luis: -- Que es todo muy simbólico.

Laura: Exacto, la comida solo una parte de la experiencia. Igual que el té, el el matcha es solo una parte.

Luis: Solo una parte.

Laura: De la experiencia de la ceremonia del té, ¿no? Tenemos esa importancia estacional, esa importancia de de la decoración, de las vajillas, de los no materiales, todas

Luis: esas cosas. Y yo creo que es interesante también porque el viajáis a Japón y os alojáis en algún río Khan que tenga comida a Kaishiki para cenar, pues estaréis comiendo algo que mezcla tradiciones de la Corte Imperial Haian, de la comida Budista de los Templos, de la comida de los samuráis y de la comida de ceremonia del tema --

Laura: De hecho, hija, hija, hija, hija.

Luis: --

Laura: que decías.

Luis: -- ¿hasta qué punto esto que estáis comiendo tiene unas raíces históricas brutales?

Laura: Luego, otro ejemplo de Washo q lo hemos mencionado al inicio, es ese joachin youry, lo lo hemos traducido como la comida budismo zen, ¿no? O sea, es un tipo de comida que se popularizó con el budismo zen especialmente en el siglo trece, y básicamente es vegana. No hay ningún producto de origen animal.

Luis: Aquí lo que hay son alimentos a base de soja, con mucho tofu, bueno, yo de decir que cuando he comido comida soy en Rory, el tofu que comí estaba muy rico.

Laura: Hombre, es que si no, qué aburrimiento, ¿no?

Luis: Verduras de temporada, plantas silvestre, etcétera, que aportan equilibrio al cuerpo, la mente y el espíritu.

Laura: Ay, ese mindfulness que se puso de moda hace unos años, ¿no?

Luis: Se evitan, de hecho, incluso sabores fuertes como el ajo o la cebolla y, de hecho, normalmente, no se sirve ni alcohol, pero sí té.

Laura: Y una curiosidad de este de de este tipo de comida se basa siempre en la llamada regla de los cinco. Que hace referencia a los cinco colores y los cinco sabores naturales, ¿no? Los cinco colores verde, amarillo, rojo, negro y blanco, los cinco sabores que hemos mencionado antes, por dulce ácido, salado amargo y humamino, y es buscar un poco el equilibrio entre esos colores, y esos sabores para encontrar el equilibrio en el cuerpo en su entorno, ¿no?

Luis: Exacto. Y el tercer ejemplo sería la que yo me mencionaba y la Aunesco mencionaba de forma especial al añadir la Washoku a su patrimonio cultural y materiales, la Osseidiori, y es la comida que se sirve tradicionalmente en cajas lacadas de madera de varios pisos en los días de año nuevo, y que tradicionalmente se preparaba en casa pero ahora como ya decíamos en muchos casos pues te vas a centros comerciales y se compran allí que se tienen hasta que reservar. Sí. De la cantidad de gente, y sobre todo, ya no solo de la cantidad de gente que lo quiere comprar, porque en las grandes ciudades, ¿no? De nuevo, no hay mucho tiempo, para hacer tanta preparación, porque es que son muchas, sino que además hay ciertos centros comerciales que tienen fama por hacer las mejores o se girió y entonces claro es, no, no, yo quiero que los Echiriori de Takeshi Maya, por ejemplo.

Laura: ¿Tú no te ves preparando ese Echiriori? No. Ahí esa comida fuerte simbolismo buscando, ¿no? La armonía visual, la armonía de esos colores y los no te ves, Luis, ¿tú tú tú tú vas a reservarlo directamente?

Luis: Yo sí, yo lo reservaría porque -- Pero

Laura: sabes que no son baratas, ¿eh?

Luis: No, no, no, no, claro, puedes llegar a pagar, bueno, de las más básicas, pues diez, quince mil yenes y se te puede ir casi pues hasta hasta lo que quieras y como sea -- Cuarenta,

Laura: cincuenta mil yenes, pero sí.

Luis: Sí o más, y como sea para una familia grande que necesite es una cantidad de ese chirrigo importante? Pues imaginaros porque claro esta comida tiene que durar tres días en principio o más que son origen para ese. Claro. Yo creo que en

Laura: la actualidad la gente lo come el -- Yo

Luis: creo que

Laura: sí, ¿no?

Luis: Ya. Inicialmente, claro, esto tenía que durar los días que son festivos a principios de año en Japón, porque --

Laura: Que las tiendas cerrados.

Luis: Claro, estaba todo cerrado, no se podía comprar comida fresca, no se podía comprar de nada, entonces se hacía, se preparaba la comida que no se estropease y que se pudiera comer a temperatura ambiente. Entonces, pues bueno, pues eso era mucha preparación, pues muy especial y con muchos pequeños platillos.

Laura: Pero es muy fan de los Hechirriori, ¿verdad?

Luis: Bueno, los Hechirriori, o sea, mira que los Hechirriori utilizan mucho, pues, sopas de duras con pastelitos de mochi llamado Sony, ¿no? No sé, a mí el mochi me gusta me gusta mucho, pero a veces las reparaciones de los hechirriol y entre que sirven a temperatura ambiente, que tiene unas texturas un poco repetitivas y que los sabores son tan planos que no hay nada que contraste, a mí se me hace un poco cuesta risa.

Laura: Es complicada, Yo recuerdo hace unos años un restaurante japonés en Madrid, se lo curró muchísimo y preparó Setiriori, y claro, hubo que hacer mucha comunicación a los a los propios clientes, ¿no? Para que entendieran qué estaban comiendo, porque no es lo que estamos acostumbrados, ¿no? Ese es un es muy

Luis: -- Y encima está claro todo el simbolismo, ya no sólo de cada plato individual, ¿no? Sino en general de esas cajas, porque son cajas apiladas, unas enzimas de otras que que dices, hay encima un orden predeterminado, Laura, para colocar la comida en estas cajas, porque tienes un piso superior, ¿no? Que tiene aperitivos. El piso, el primero, tiene aperitivos, ¿no? Como judías, apenitas, tal vez en el segundo piso entrantes pues que se pasta de castaña pasta de peso pescado, camaboco, etcétera.

El tercer piso, pescados asados, pero que se toman, pues eso, a a temperatura ambiente. En el cuarto piso, las verduras, y normalmente el quinto piso de estas cajas está vacío porque simboliza la prosperidad para el futuro porque lo vas a llenar de todo lo que te va a traer ese futuro, ¿no?

Laura: A mí me encanta la psicología de las gambas, ¿no? Te dicen, es que las gambas son símbolo de longevidad, de una larga vida, y dices, ¿por qué será que tiene la gamba, no? De de símbolo de larga vida. Es porque claro, la gamba está curvadita, y como la espalda de una persona mayor, entonces por eso son símbolos de de vida, me gusta mucho estos, esta simbología, ¿no? Pero bueno, que nos liamos Luis, que esto nos está quedando muy largo.

Luis: Muy largo.

Laura: Para ir concluyendo lo que sí que creo que deberíamos hablar y es algo que ya hablamos cuando estábamos hablando del don Cazzo, es que el washoku no es cien por cien la dieta japonesa. Lo que comen los japoneses.

Luis: La dieta japonesa se compone de Washo q, ¿no? Hemos dicho que en casa muchas veces se preparan estos menús de un plato y tres acompañamientos, una sopa y tres y tres platos, el Yossoki que es la comida accidental japonésizada de la que hemos dicho, ya que haremos un episodio y sobre todo también mucha comida de origen chino.

Laura: De origen chino, que claro, especialmente no, llegaron muchas influencias desde China a través de la península coreana y que en muchos casos ya forman parte del recetario japonés?

Luis: Sí, es que si hablamos

Laura: de drama y

Luis: de la curiosidad. El drama, por ejemplo, es el el plato japonés que cuenta con más restaurantes especializados en todo Japón, ¿no? Es un básico ya de la cocina japonesa hasta el punto de que aunque sepas que el ramen es de origen chino en, realmente, no hay nadie en Japón que considere el ramen Como un plato no japonés.

Laura: No, porque luego tendrás en todo caso fideos chinos y son ya en otro tipo restaurantes chinos

Luis: -- Por eso.

Laura: El ramen es ya, ramen, y ese ramen es -- Claro.

Luis: -- desde esa concepción de que estamos hablando, de de dónde vienen los la cocina, las preparaciones y demás, el ramen no es washoku.

Laura: Exactamente, exactamente, ¿no? Porque hay que el ramen es chuca, no es de origen, chino, no es esa cocina tradicional japonesa que hemos estado mencionando, de esas características del equilibrio, de la armonía, de los platillos, ¿no? Y Chisu-Sansa, y una sopa tres platillos, los contrastes, todo el

Luis: tiempo y

Laura: todo ese rollo que hemos mencionado.

Luis: De dónde vienen y cuándo vienen las influencias, ¿no? Porque hablamos, por ejemplo, de Tom Katsu, también es cocina muy típica, que es muy japonesa, pero es se considera Yoshuku. Sí, claro. Pero, por ejemplo, la tempura al final en origen no era algo japonés, pero como llegó antes, más tiempo, quizás ya se ha convertido en huachuco. Entonces, yo me pregunto si quedan japonistas de aquí a doscientos años, por ejemplo, ¿no?

Y que sigan escuchando estos podcasts, tú imagínate, ¿no? Dentro de doscientos años alguien nos está escuchando, nosotros tenemos ya -- ¿Qué

Laura: flipe, no?

Luis: Sí, ¿sería un flipe? Que nos cuente o a o a nuestro descendiente.

Laura: Nosotros no

Luis: -- Claro, si el ramen se considera washoku o si el tonto un catsup se considera washoku.

Laura: Te digo algo más, la carta de eso vasca. Está que exactamente son las casas.

Luis: Exacto. Esto es Washoku, pero

Laura: dentro de doscientos o quinientos años será ya Washoku pero sí.

Luis: Es que puede ser igual. Es que la Tempura, ¿no? Ahora. Al final. Me parecen esos menús que hay.

Es x.

Laura: Yo creo que es la demostración de que la gastronomía está viva como la cultura. Son las personas que viven esa cultura y que comen, ¿no? Esas comidas, que elaboran esas comidas, los que deciden un poco qué es qué, ¿no? Y que que entra dentro de sus recetarios, de sus dietas diarias y que es algo un poquito más que les resulta más ajeno a ellos, ¿no? Y estoy convencida que a lo mejor en un futuro esta diferenciación de Washoku y Yoku probablemente desaparezca.

Luis: Sí, yo creo que sí, yo creo que tiene sentido porque el mundo se ha movido hacia una mayor globalización y aún hacia una mayor mayor compartición de las del acervo cultural culinario, ¿no? General, cultural, pero culinario, por supuesto, cuanto más se viaja y cuanto más fácil es compartir esas ideas, esos platos, incluso esos vídeos de cómo se cocinan las cosas, es más fácil que lo que tú haces sea algo global, ¿no? Y desde ese punto de vista creo que sí, que en un futuro quizá no lo veamos, quizás estemos criando malvas ya, pero yo creo que la distinción se se difuminará.

Laura: Pero bueno, por si acaso esa distinción se difumina antes de que se difumine, pues podemos hacer un episodio. Lo que dijimos dedicado al Yoescuu y quizá otro dedicado al Yoescuu.

Luis: Sí, yo creo que tenemos unos doscientos años más o menos para hacer ese peso. Eso es precioso. Para

Laura: que no lo podemos pagar. Temporal, cien, a lo mejor ya podemos empezar a hablar de ello. Vale. Manzané.