Japonesamente 97: El sake como Patrimonio de la Humanidad

En 2024 la UNESCO añadió el sake como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad pero también otras bebidas que se elaboran con hongo koji

En la temporada 2 del podcast te hablamos del sake, y en la primera temporada hablamos del Patrimonio de la Humanidad en Japón en dos episodios. Pero claro, hay que añadir esta información ahora y, de paso, hablamos de qué es exactamente lo que valora la UNESCO a la hora de darle esta protección a estos métodos artesanales.

También hablamos de otras bebidas alcohólicas como el shochu y el awamori, que también se hacen con hongo koji, así como del mirin (una especie de sake dulce), y que también son parte de esta nuevo patrimonio.

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Publicado: 10 abril 2025

¿Qué haces con los vasitos de sake que compramos en el último viaje a Japón, Luis?

Pues celebrar.

¿El qué?

Que el sake es patrimonio de la humanidad, y que hoy vamos a hablar de ello. Campai.

Bienvenidos a Japonesamente.

Un podcast sobre cultura japonesa de Lexus producido por Japonés.

Bueno, pues, Kampai no sé cómo vamos a acabar este episodio, porque estamos aquí con los vasitos de sake que, bueno, causaron furor.

Causaron furor en nuestras redes sociales cuando pusimos las fotos, ciertamente.

Esos vasitos con forma de monte Fuji, uno azul, uno rojito, porque bueno, ya sabéis que en Japón estas cosas todavía se llevan mucho, pero son monísimos. Eso sí, vamos a intentar portarnos bien aquí con el sake, porque si no lo Yo

cambio tenía que ir sirviendo algo mientras vamos hablando, porque bueno, es un momento importante para nosotros.

Claro que sí. Ya hablamos del sake justamente aquí, en Japonesamente, creo que en la temporada dos hicimos ahí una introducción del sake, pero, bueno, esto ya ha llovido mucho, además, de verdad, desde entonces, ¿no? Pero, oye, lo importante, hoy queríamos volver a hablar del sake, poquito, porque el año pasado, a finales de dos mil veinticuatro, el sake, o más específicamente, vamos a poner comillas, los conocimientos y técnicas tradicionales de la elaboración del sake con Mookoshi fue inscrito como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Bueno, esta gente de la UNESCO, de todas maneras, no son capaces de poner títulos normales, no son capaces de decir

Sake.

Hacer sake, ¿no? Que dices, jo, tiene su complicación y es además eso, algo muy enraizado en la propia tradición cultural japonesa. No tienen que poner los conocimientos y técnicas tradicionales de la elaboración con sake con sake y con mogokoji. Que, por cierto, al hilo de algunas cosas que alguna vez algún japonés ha preguntado por ahí, ¿no? Pues por si alguno que es de los que estáis escuchando lo decís, el sake se dice sake o se dice nihonshu.

Yo sé que esto no es un Japón a fondo, ¿no? Para hablar de la palabra japonesa, pero creo que merece la pena hacer un poco para empezar esa reflexión.

Sake en japonés es básicamente bebida alcohólica.

Exacto.

Cualquier cualquier bebida alcohólica recibe el nombre de sake. Lo que pasa es que fuera de Japón se popularizó este término para hablar, ¿no? Justamente de lo que en Japón se conoce como nihon Shu, que básicamente significa alcohol japonés.

Es decir, igual que hemos hecho episodios del yosoku, el wasoku y todas estas cosas, ¿no? Pues a los japoneses les encanta distinguir lo suyo de lo de fuera.

Eso es.

Entonces, el Nihonchu es básicamente alcohol, como tú dices, de adentro.

Japonés, eso es.

Y el sake es, en este caso, no es de fuera, sino cualquier tipo

de alcohol. Cualquier alcohol. Lo que pasa es que es eso. Nosotros, en general, fuera de Japón, se usa sake para hablar del Nihonchu.

Exacto. Y no solo se usa, sino que también las propias, por ejemplo, la Real Academia de la Lengua en español valida sake como la palabra que define este, bueno, pues esta bebida hecha con arroz que se fermenta y demás. Y es que incluso es tan popular a todos los niveles fuera de Japón que en muchos sitios, bares, restaurantes, hoteles y demás, te van a hablar de Sake también. En lugar de de Nihonchu, cuando tienes, te ven un cliente internacional,

evidentemente. Pide Sake, van a entender que estás pidiendo Nihonchu.

Exacto. Ya

no, porque Sakes, quiero, dame alcohol, ¿no? En pocos lugares van a decir, ¿qué alcohol quieres? ¿No? Ya van a entender que

A no ser que vayas a un dive en la América profunda, ¿no? Y digas dame sambus, el el bus este

Claro, y ahí dentro de alcohol. Probablemente te dirán, ¿no? Vale, ¿pero qué quieres? ¿Whisky, bourbon, o sea, no sé, algo, ¿no? Dime.

Pues, aquí no, si dices sake, van a entender qué quieres decir sake, además eso, que es la palabra que está aceptada en español para hablar de esta bebida, y ya que hacemos esto en este idioma, pues habrá que hablarlo con propiedad.

Exacto, de saque. Un apunte que Zig también quería hacer, vaya, hemos empezado aquí con apuntes y con cosas.

Bueno, siempre decimos, lo del lápiz y papel, pues nosotros somos los primeros que estamos apuntando cosas.

Total. Ya también hemos hablado de esto del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Creo que hicimos, si no recuerdo mal, dos episodios del podcast para hablar justamente del patrimonio, ¿no?

De de Sí, uno hablamos de los lugares concretos que son Patrimonio de la Humanidad en Japón y en otro hicimos un episodio de lo del Patrimonio Cultural Inmaterial. Evidentemente, lo que decimos siempre, si vais a la web, Japonismo.com, tenemos un artículo sobre el Patrimonio de la humanidad de la UNESCO en Japón, tanto los lugares como el cultural, y está actualizadísimo. Con el podcast, pues pasa que si tú lo grabas y da años más tarde, pues la UNESCO añade sitios o añade, pues como esto, ¿no? La la producción de Sake con el Moho Koji, pues llega un momento en el que dices, oh, os falta esto. No, claro, eso

es lo que está haciendo. Ya no estará actualizado, pero por eso estamos haciendo justamente este episodio, no porque nos apetece también beber un poquito de saque mientras hablamos el

póto. Apenas.

Eso es, bueno, pues su obligación casi, ¿no? Pero bueno, justamente en ese patrimonio cultural y material, pues había festivales, ¿no? Danzas, un montón de tradiciones orales, luego cosas de artesanía y también técnicas que se transmiten de generación en generación, ¿no? Como que la UNESCO ahí pone mucho el el foco. Y como curiosidad, también decir que Japón es básicamente el segundo país con mayor número de patrimonio cultural inmaterial, si no recuerdo mal, tras China, ¿no?

Sin embargo, primero Japón sería Exactamente. Entonces, hoy nos hacía ilusión realmente celebrar esta inclusión del sake en la lista.

Sobre todo porque, claro, esta tradición de el hacer sake de esta manera que, bueno, lo lo encontramos en ese episodio, pero haremos un pequeño resumencito aquí, ha tenido muchísima importancia en las costumbres sociales y en nosotros sabéis que nos molesta mucho cuando cualquier cosa japonesa se le pone el adjetivo calificativo de milenario, pero es verdad que la producción de alcohol con arroz y que prácticamente no ha cambiado a lo largo de, evidentemente, se ha modernizado un poco y demás, pero que sigue siendo muy parecido a cómo se hacía originalmente. Esto sí que es algo que se lleva haciendo en Japón desde tiempo inmemorial.

Exacto. Realmente, la elaboración del sake está muy relacionada, muy arraigada en la cultura japonesa, en en todo, ¿no? Ya hablamos de cómo se, cómo se hace, cómo se elabora el sake. Si no habéis escuchado ese episodio, os animo a que lo hagáis. Mejor ponéis poner este en pausa, escucháis el anterior y volvéis aquí, y así veis un poquito, entendéis un poco la presencia o la importancia de este moho, ¿no?

El Koji,

el hongo, el

hongo, el Koji, que es, bueno, es básico para para conseguir alcohol de

de ese arroz.

Sí, porque básicamente con cualquier proceso de fermentación, las levaduras lo que hacen es consumir el azúcar, la glucosa que hay en los en los materiales, las materias primas, y las convierten en alcohol. Pero claro, es que el arroz

El arroz como tal.

Tiene glucosa, y lo que hace el hongo Koji es convierte el almidón del arroz en azúcar. Eso es. Y entonces, claro, es cuando las levaduras ya sí que puede, ya sí que pueden actuar.

Eso

es. Entonces, claro, hay artesanos que hacen todo este proceso, que supervisan que este hongo crezca en condiciones óptimas, porque evidentemente, como cualquier hongo que luego va a permitir una fermentación y demás, tiene que tener una temperatura adecuada, la humedad muy precisa.

Hablábamos de eso, ¿no? Si no recuerdo mal, de la importancia de esas salas en las que se elabora, ¿no? Justamente en las que se trabaja con este hongo Koji, que están siempre a una humedad y una temperatura constante, o sea, hay un control absoluto de entrada y salida de esa sala, ¿no? Ese tipo de cosas Totalmente.

Y claro, es que además el sake es un regalo sagrado de las deidades, el arroz es es es uno de estos ingredientes más puros

Que hemos hablado

también, no creo. Se utiliza en, digamos, en rituales, en festivales, pero es que se utiliza en bodas, lo utilizan las geishas, el sake también cuando, ¿no? Llega a ese momento de formar esa familia dentro de la, ¿no? El aprendiz con con la geisha ya más experimentada

Y luego es la bebida. Yo recuerdo, por ejemplo, mira, me acuerdo perfectamente, porque me marcó mucho, claro, y también era muy joven, era la primera vez que, bueno, no, el segundo año que estaba en Japón, Cuando fui a ver el festival de la lucha a las afueras de Himeji, el Nadanoken Kamatsuri, recuerdo que todos los participantes compartían botellas de sake, ¿no? Se iban sirviendo los unos a los otros. Había una, no sé, un sentido de comunidad muy, muy grande, y era realmente, bueno, también porque hacía frío y los pobres iban ahí desnudos, ¿no? Con el taparrabos.

Entonces, pues el el sake también ayuda a entrar en calor, ¿no? Supongo. Pero realmente había como un sentido de compartir ese sake con la comunidad, ¿no? Con todo

el sake. Mira que el sake no es la bebida más popular de Japón en la actualidad. Ese honor le corresponde a la cerveza. Pero lo que sí que es cierto es que cuando hay este tipo de encuentros donde ese donde hay incluso deidades por ahí, se hacen cosas para honrar a estas deidades. Siempre.

Cuando se quiere que la comunidad participe y sea una, no se utiliza cerveza, no se utiliza whisky japonés, no se utiliza Cierto. Shochu, no se utiliza, se utiliza sake.

Cierto, totalmente, ¿no? Quizá también está al final relacionado el propio proceso de producción del del sake, a pesar de que se han, lógicamente, se han modernizado ciertos procesos, sigue teniendo ese puntito artesanal, ¿no? Sigue habiendo los expertos, de alguna manera, en la elaboración del sake, que están controlando día y noche casi cómo está, ¿no? Cómo está, van decidiendo

Los toji. Exactamente. Que es el maestro, digamos, el que el que se encarga de todo. El jefe. El jefe.

Y además, algo que también valora mucho la UNESCO y que también vemos mucho en el mundo del sake, es el tema del aprendizaje, ¿no? De que eso que antes decíamos, que se valora las técnicas o conocimientos que pasan de generación en generación, en el caso de la elaboración del sake, vemos también una comunidad muy importante de maestros, justamente, que pasan sus conocimientos a los jóvenes, ¿no? Que van subiendo y se van interesando también por este mundo, ¿no? Y al final no es algo, no es un, a pesar de las moderneces que pueda haber, no es algo que puedas hacer solo con una máquina, ¿no? El saque tiene ese punto artesanal y que son unos conocimientos que van a tener, tienen que pasar, ¿no?

Y están siendo pasados de generación en generación, ¿no? Y eso yo creo que es la parte más valorada por la UNESCO, ¿no?

Al final. Bueno, de hecho, la UNESCO lo que destaca es eso, la pericia de los tolli, que esto, ¿no? Lo que decíamos, estos maestros que son los más importantes, los jefes, por así decirlo, que producen todo esto, pero también los artesanos, que en este caso se llaman curabito, que están por debajo del toji, que utilizan este hongo para elaborar el el sake, el el hongo Koji. Y además esto, pues claro, tienes una una serie de aprendizajes, como decimos, que se han transmitido a lo largo de muchas generaciones, porque además porque este hongo es nativo de Japón. Entonces, claro, el producir alcohol no es algo exclusivo de Japón, evidentemente, cualquier cultura

¿Qué tiene el ser humano?

Siempre ha buscado ahí

en la historia.

Esto, ¿no? El ser humano, ya desde tiempos incluso prehistóricos, lo de hacer alcohol con cualquier tipo de ingrediente que tengas es algo terrible, tremendo. Está muy rico, ¿no? A veces ha causado seguramente más problemas que otra cosa, ¿no? Más guerras y todo.

Todo y no, todo, por favor, con moderación.

Con moderación.

Nosotros estamos aquí bromeando con esto. Ahora voy a poner un poquitito serio, pero evidentemente hablamos de con moderación y para disfrutar justamente de estas elaboraciones.

Exacto, ¿no?

Lo que tiene el hongo Koji es que, claro, está adaptado un poco a al propio país, a lo que es el clima, lo que es el paso de las estaciones. Entonces, claro, lo utilizas y creas unos alcoholes que dices, hacer alcohol, lo que decíamos, no es extraño, es normal, pero hacerlo de esta manera sí que es utilizar cosas que son muy específicas de dónde vives y de cuál es tu territorio. Y claro, eso es algo importante, porque conecta con ese pasado del del país.

Totalmente. Lo curioso es que en esta lista, ¿no? En esta declaración, designación de la UNESCO, no solo aparece el SAKE, sí es verdad que el sake es lo que se destaca, ¿no? Conocimientos y habilidades tradicionales de la elaboración del sake con el Hongo Koji.

Eso es

lo que

se destaca.

Hay más cosas que se hacen con Hongo Koji.

Exactamente, por ejemplo, pues el shochu, la wa Mori o hasta el meeting, porque básicamente en la elaboración de estos tres productos se usan las mismas técnicas, esos conocimientos y habilidades que menciona, ¿no? La UNESCO son exactamente los mismos que en el SAKE, ¿no? Para la elaboración de la

si tuviera que pegar una una buena fiesta lo de la UNESCO, ¿no? Un poco de Souchú, un poco de Sakke.

El tema de dices, vale, yo entiendo que pones el nombre del SAKE porque, básicamente, es la bebida más conocida

La más conocida dentro de la vida.

Hablamos del xochu, aguamori o miri. Myrin a lo mejor, pues para los que

sois potinillas, sí.

Exacto, si nos puede, ¿no? Pero si no, dices no, no, no, sake. Pero que sepamos justamente, Awamori y Middin también están dentro de este paraguas.

Qué bueno, pero vamos a profundizar un poquito más, Laura, porque vamos a ver cuáles son las técnicas, ¿no? Esos conocimientos y habilidades tradicionales que destaca la UNESCO, porque a veces creo que es interesante llegar a

Reflexionar un poquito sobre eso.

Claro, y hablar un poco de qué es lo que valora exactamente la UNESCO a la hora de de establecer esto como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Vale, pues mira, primero dice las habilidades para procesar las materias primas. Esa es una de lo de las cosas que destaca la UNESCO. ¿Qué significa esto?

Lo que pasa es que con esto es que podemos meter de patrimonio cultural inmaterial cualquier cosa,

¿no? Al final, un buen

Porque habilidad para procesar materias primas, en fin, ¿no? Es es, sí, menos mal claro que luego hay más cosas que las iremos hablando, pero bueno.

Claro, pero aquí entra, ¿no? Que dice, realmente el sake se elabora básicamente con arroz y agua. Esos son los ingredientes principales del sake. Gracias a, justamente, la habilidad para procesar estos dos elementos, no hay, al final, no hay. Ahora, claro, lógicamente, luego veremos y y ya, ¿no?

Básicamente, pues oye, conseguimos justamente un producto de altísima calidad, ¿no? ¿Cómo se trabaja el arroz? Bueno, aquí esto lo comentamos justamente en el episodio de cómo se elabora el sargazo.

Hay que lavarlo primero, luego

se pone en remojo para

que absorba la cantidad adecuada de agua y luego se cuece al la cantidad adecuada de agua y luego se cuece al vapor de nuevo, ajustando el contenido de agua de forma precisa, porque si no, o sea, si ya empiezas con un arroz que no está en el punto óptimo, porque o bien el arroz no es bueno, o bien te has pasado con el agua, o bien lo has dejado más tiempo del que necesita, todo esto ya hace, precisamente, a veces, ayer lo hablaba, recuerdo, con el chef de un restaurante en el que estuvimos comiendo, algo que probamos, que tenía ciertas connotaciones japonesas también, y le decía luego, ¿no? Por las redes sociales. Digo, cuando haces un producto que en apariencia es sencillo porque son pocos ingredientes, si no lo haces todo a la perfección, es muy fácil que se note que está mal. Lógicamente. Porque hay veces que cuando pones, yo que sé, pones salsas o pones cosas o tienes mucho componente

Amagas un poco, ¿no? Es con Puedes esconder

un poco ciertas imperfecciones que pueda haber, ¿no? En este caso, claro, tienes agua y tienes arroz, y eso es con lo que empiezas. Si el arroz empieza mal, el resultado final, ese saque, va a ser malo.

Tiene que ser primero todo de gran calidad. El arroz tiene que ser de gran calidad y el agua tiene que ser de

gran calidad. Muy pura, exacto, con

la cantidad de minerales apropiadas, entonces, primero partimos lógicamente de ingredientes de gran calidad, pero es que luego cómo tratas, ¿no? Esas habilidades justamente para tratar estos ingredientes de gran calidad, es básico por lo que tú dices, porque si no, es que no hay más, o sea, si te lo cargas no lo puedes

No se puede arreglar, no, no. Y claro, tirarías todo ese arroz, que es una materia prima que al final es cara, tirarías todo eso a la basura y ese año la bodega no produciría sake.

Sí, claro, imagínate.

Imagínate, ¿no? El destrozo. Pero claro, luego están de esto las habilidades para hacer Koji.

Lógicamente, es decir, tú decíamos, el sake se elabora básicamente con agua y arroz, ¿no? Y tú has has hecho la mención, bueno, y el hongo Koji, ¿no? Pues justamente es lo que el segundo punto que destaca la la UNESCO, ¿no? Al final es cómo también elaboramos este Koji. Claro, todo el proceso, esto también lo hablamos, recuerdo, cuando cuando estuvimos haciendo el japonésamente del sake, recordad que siempre vamos a tener esa elaboración del Koji con el arroz cocido.

Ya cocido, exacto. Hay que esparcir las esporas de este hongo sobre ese arroz que ya se ha cocinado al vapor y dejando que se multiplique el hongo hasta que cubra toda la superficie del arroz y vaya penetrando, para cubrir, para llegar a estar en todo el arroz. Y claro, estas bacterias del del del hongo Koji, lo que decíamos, descomponen el almidón del arroz en azúcar, ¿no? Por eso también tiene que ser un arroz especial, que también es lo que decíamos.

Es un arroz que tiene el almidón en el núcleo.

Exacto, en el núcleo.

Normalmente el el arroz normal para comer tiene el almidón en las capas exteriores. Lo que pasa es que, claro, pensad que en

el En

las capas exteriores tienen además impurezas y tienen más ingresos.

Se lavan, se se les quita, ¿no? Todo esto hablamos ya, quitas ahí partes, con lo cual necesitas que el almidón esté en el núcleo, es un arroz es concreto y específico.

Exacto. Y claro, esta elaboración del arroz Koji, que es el arroz resultante de después de haber estar cocido, de espolvorear este hongo Koji, es también algo crucial a la hora de determinar la calidad del sake, porque es lo que decíamos, ¿no? Este hongo Koji tiene que tener las condiciones de temperatura y de humedad precisas. Es, pues, eso, cada bodega tiene su propio hongo Koji, no no utilizan todos un único hongo Koji, sino que cada uno, porque además siempre decimos Japón es un país mucho más grande de lo que parece y que cubre zonas climáticas muy diferentes. Total.

Y se produce sake por todo el país. No puedes utilizar un mismo hongo en zonas que van a tener un poco más frías o que van a tener un poco más de humedad o menos.

A pesar de ese control que tú tienes de la sala, pero hay muchas cosas que luego van a afectar

altitud de la bodega. Es que son muchísimas cosas que dices. Ahí entra

Ah, perdón, dime, dime.

No, iba a decir que claro, aquí entra, supongo que también es lo que ibas a decir tú, la parte además muy profesional, muy artesanal de este maestro, el Toji, que observa el estado de de este hongo y de cómo va progresando a medida que va, pues, va entrando en el arroz, ¿no? Y va convirtiendo ese almidón en azúcar, y controlan de manera manual y muy visual ese crecimiento del hongo.

Y ahí viene también la formación de las nuevas generaciones, ¿no?

Tienes que saber cuándo ha llegado al punto óptimo de transformar almidón en azúcar, ni un poco antes ni ni un poco después.

Y hay cosas que no las puedes poner por escrito, ¿no? Esto es como cuando tú pides una receta a tu madre, a tu abuela y te dice, le pon, cuando te pida más agua, le pones más agua, ¿no? Que eso es como algo muy típico, y tú dices, ¿cómo que me que me va a me va a llamar por teléfono, me va a mandar un mensaje, me va a decir ponme más agua?

Esto es algo

Es lo mismo, ¿no?

Esto es algo que enraiza mucho también con cómo se aprenden ciertas cosas a la manera tradicional en general, no solo en Japón, aunque en Japón está muy extendido, sino también estas cosas tradicionales, como dices tú, ¿no? O cierta cocina, que no es un aprendizaje de escuela, de medidas concretas, sino de un maestro que te lo enseña estando contigo y primero lo hace él y tú miras y te vas dando cuenta, vas absorbiendo ese conocimiento porque lo vas viendo ¿no? Y dices, vale, lo ha hecho en este momento porque estaba así. Y al día siguiente, si a lo mejor han cambiado las condiciones un poco,

lo va

a hacer en otro momento diferente y tú también lo vas a ver. Y al cabo de un tiempo, evidentemente lleva lleva su tiempo este aprendizaje, pero vas a tener esa base de datos en tu cabeza en el que vas a ser capaz de replicar todo aquello que el maestro sabía convirtiéndote tú en el siguiente maestro.

Ese es el punto, ¿no? Entonces, hay cosas que no puedes simplemente escribir y decir, se hace de esta manera y ya está. No, porque hay muchos puntos que pueden afectar al resultado final, ¿no? Y y eso creo que es una de las cosas que también valora mucho la UNESCO, ¿no? Justamente ese traspaso de de conocimiento, ¿no?

De generación en generación. No sé si quieres hablar brevemente del hongo Koji, no recuerdo si estuvimos, yo creo que sí que estuvimos

hablando del hongo, pero

básicamente el Aspergilus orisae. Sí, yo nunca me atrevo a decir el el si

el Aspergilus orisae.

Sí, yo nunca me atrevo a decir el el nombre, ¿no? Es un, yo creo que es la base de la cocina japonesa, ¿no? Al final es uno de los de las patas que dan sabor a la cocina japonesa y básico para la fermentación. Totalmente. Es muy utilizado en muchos casos para para esos procesos de fermentación.

Bueno, es que claro, un cultivo con el hongo Koji se utiliza para elaborar bebidas o comidas, pero que a partir de legumbres y de cereales, aparte de todo esto del saqué que estamos diciendo, porque, por ejemplo, el miso se hace con hongo Koji también, la salsa de soja se hace con hongo Koji, el amasake, ¿no? Que es esta bebida que, aunque lleve la palabra sake, es una bebida sin alcohol bastante también usada en rituales y festivales y demás, es muy, muy importante.

También se dice, ¿no? O a veces cuando hablas de hongo tal, esto yo creo que ya ha cambiado un poco, ¿no? Pero a veces a la gente le asusta un poco, al final te parece.

Pero porque parece que se ha puesto malo.

Que está malo, ¿no? Lo típico de que encuentras algo en la nevera que se te ha olvidado que tenías en la nevera y ya está todo mohoso.

Exacto, no es un moho malo en este sentido mientras esté controlado. Y lo uses, pues bueno, pues eso, en el punto correcto.

Se dice que hasta es bueno para para el la salud realmente, ¿no?

Claro, porque descompone ciertas cosas, ciertos componentes de del ingrediente original y demás. Y al final ayuda a la fermentación. Y en Japón, por ejemplo, pues son muy aficionados a los productos fermentados y, bueno, en gran parte de Asia Oriental Sí. Y de y se conoce desde hace ya tiempo que estos productos fermentados son muy buenos, son muy probióticos, ¿no? Creo, o

algo así.

Sí, sí, sí, vas bien, vas bien. Otra de las habilidades que destaca la UNESCO es el control de la fermentación, justamente, ¿no? De lo que estábamos hablando. El proceso de fermentación alcohólica en Japón se llama Moromi, la elaboración del Moromi.

Moromi de la fermentación alcohólica, en este caso

En este caso, no, exacto. Sí, sí, sí, El Moromi básicamente es cuando tenemos ya, hemos preparado, ¿no? Nuestro hongo Koji, añadimos ahí el arroz que hemos cocido al vapor, una parte, agua y la levadura, para que esa levadura vaya haciendo su función con el almidón y consigamos ahí los azúcares para conseguir el el alcohol, ¿no?

Los azúcares

que hemos

conseguido el hongo.

Exacto, exacto.

La levadura. La levadura trabaja para conseguir el alcohol. El alcohol

es para conseguir el

alcohol y

con los azúcares,

eso es. Entonces, claro, los maestros estos de sake, tanto el toji como los asociados que están por debajo, lo que tienen que hacer de nuevo es observar atentamente el estado de esa, bueno, de esa mezcla que que hemos hecho, que ya tiene

la

levadura. El

moromi. Huele que apesta,

efectivamente. Huele, es un un olor a fermentación muy, muy, muy fuerte.

Exacto. Y decíamos en aquel episodio de la del sake que se hace una cosa que se llama la fermentación paralela múltiple, porque se fermentan como tres de en tres pases, entre y es un método en el que la sacarificación y la fermentación ocurren al mismo tiempo. Y esto permite obtener una mayor graduación alcohólica que otras bebidas alcohólicas fermentadas, como pueden ser el vino o la cerveza, que no tienen esta fermentación paralela múltiple, en tres, en el caso del sake, que en el sake, que en el sake sí lo tiene. Y claro, esto también es muy importante porque también es muy manual o, más bien, visual. Si no sabes, no tienes el conocimiento, una máquina, pues, a lo mejor, no va a ser tan precisa, porque dices, cómo lo sé, ¿no?

Tendrías que tomar muestras, estudiarlas, pero a lo mejor cuando obtienes el resultado de esa muestra, ya ha pasado tiempo suficiente y ya se te ha estropeado, ¿no? Es decir, tiene que estar en el

Además, es que cuando veis a a esos trabajadores, ¿no? De de en bodegas de saque, laborar, están siempre, pues dando vueltas al Moromi para ver la textura, para ver si se han descompuesto, ¿no? Ya un poco todos esos ingredientes, ver que la textura, la consistencia sea lo espesa que se busca, ¿no? Hay como una serie de puntos que tienen que tener ahí en la

Bueno, claro, es que al final el moromi, que no se utiliza solamente en la producción de sake, porque al final, como hemos dicho con el hongo colli, se hace soja, se hace miso y y otras cosas, se producen, las materias primas se transforman en sólidos blandos. Es un momento en el que los ingredientes se descomponen, pero no penséis que se descomponen como algo que se estropea, se descomponen, pues dejan de tener ese estado sólido y alcanzan esa consistencia más espesa que tú decías.

Eso es.

¿No? Entonces, ya están listos porque están más integrados.

Eso es, eso es. Luego también la UNESCO, otra de las cosas que destaca o que valora es básicamente que está muy relacionado con todo esto, es el esfuerzo humano, ¿no? El esfuerzo que hacen activamente las bodegas de sake en, por un lado, mantener el punto, ¿no? Artesanal de la elaboración del sake, y otro también el pasar toda esa información de generación en generación, ¿no? Pero además, también valora otras cosas como, bueno, pues, por ejemplo, la protección del medio ambiente, ¿no?

En un momento donde, es lógico, todos hablamos al final de sostenibilidad, pues también la UNESCO pone el foco en esto, ¿no? Decíamos antes que el sake se elabora con agua y arroz, y decíamos tiene que ser de gran calidad, pues lógicamente en los lugares donde hay bodegas de sake son los primeros interesados en que el agua y el el arroz se puedan mantener, ¿no? Que sigan siendo de gran calidad, con lo cual van a trabajar con esa sostenibilidad o esa seguridad alimentaria, ¿no? Van a van a cuidar mucho de esos recursos naturales por lo que les interesa, ¿no? Realmente.

Totalmente. Otra cosa que también valora la UNESCO es la promoción de la igualdad de género, porque no hay restricciones para los toji o los curabito, ¿no? Los maestros de sake o los que trabajan por debajo de este maestro del sake, porque pueden ser tanto hombres como mujeres. Lo que pasa que esto a mí me hace mucha gracia y yo ya siento aquí meter estas cuñas, porque claro, hay algunos lugares sagrados en Japón que, por ejemplo, tienen ciertas restricciones desde hace siglos.

No se no, las mujeres no pueden

Las mujeres no pueden pasar y son Patrimonio de la Humanidad. Y la gente lo ha criticado, ¿no? Señores de la UNESCO. ¿Cómo pueden dar una certificación de Patrimonio de la Humanidad cuando está marcado, que no se puede. A lo mejor te dicen, bueno, es que es una restricción centenaria, pero tú, si quieres, puedes pasar, nadie te lo va a prohibir, solamente te van a mirar mal, pero puedes entrar igualmente, ¿no?

Pero, claro, a mí esto me resulta un poco, o sea, que se llenen un poco la boca diciendo que se promueve la igualdad de género cuando en otras cosas Lo

tiene que decir, lo tiene que decir es un poco, lo tiene que decir, ¿no? Pero estoy totalmente de acuerdo contigo, Yo soy

muy Y más tú siendo mujer, ¿no?

No, y soy muy vocal en esto, y de hecho, la última vez estuve en la prefectura de Nara, me levanté muy temprano para intentar ir al inicio de la ruta Umine, donde hay un cartel en el que dice que a partir de este punto las mujeres no pueden acceder, ¿no? Porque este es un lugar sagrado, y dices, ¿y qué pasa? ¿No? Porque sea sagrado. También disfruté mucho de la visita a un un templo, justamente el el Collazán de las Mujeres, ¿no?

En el que siempre se ha permitido el acceso de las mujeres, cuando, pues, en el Monte Koya, por ejemplo, en Collazán no se permitía el acceso a mujeres. En fin, hay como un montón de sitios y dices, pues ya, ¿no? Estamos en el siglo veintiuno, a mí lo siento, pero estas

cosas me molestan. Desde hace muchos siglos hay templos que sí que lo permitían. Es que realmente no es algo no es algo tradicional, porque si no, ninguno lo hubiera permitido. Entonces, pues bueno, hay ciertas cosas que creo que

Pero bueno. Nos vamos de

Si volvemos volvemos al

saque. Esfuerzo, aparte de esa sostenibilidad, la igualdad de género, pues es la cohesión social.

Bueno, esto lo habías

hecho, es un tema de comunidad, ¿no? Al final. Para la elaboración del sake, lógicamente, no es solo la gente que trabaja en la bodega de sake, justamente necesitamos de la colaboración de muchas otras personas, ¿no? Ya sean, pues, por ejemplo, los agricultores que están cultivando el arroz, ¿no? Y que están trabajando para dar a esa bodega de saque un arroz de máxima calidad.

Sí, a mí esto me parece también otra cosa para rellenar un poco el expediente, sinceramente, porque cualquier

cosa Eso es negocio, ¿no? Al final, tú lo que buscas es vender, para vender, pues tendrás que darme una

buena No solo eso, sino cualquier otra cosa que produzcas, a no ser que que sea directamente, ¿no? De, por ejemplo, pues que tú compres el arroz y que vaya del campo a tu a tu casa, o sea, cualquier otra cosa que tenga un proceso intermedio, vas a tener suministradores de de esas materias primas o de lo que sea, ¿no? Entonces, realmente, esto se puede aplicar a cualquier cosa.

Totalmente, a

cualquier cosa. Es como nosotros, Japonismo es patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Nuestro proveedor es el proveedor de hosting. Nuestro proveedor es la empresa de la luz que nos da electricidad para tener los ordenadores conectados. ¿Sabes lo que te quiero decir?

Sí, pero no, con con el proveedor de la luz o o de Internet no nos llevamos muy bien. Entonces, ahí no hay cohesión

No, con el de Internet, con el de hosting sí, con el

de Internet no. Con el de hosting sí, he dicho el de el de Internet y el de la luz.

Pero sabes, al final, claro, las bodegas de saque pagan a esos agricultores y

no deja de ser

el el el cultivo más popular, ¿no? De la del agricultor

Ya sé que estás siendo un poquito abogado del diablo aquí, ¿no?

Un poco, sí, porque yo creo que merece la pena hacer ciertas reflexiones, que a veces, pues, hay mucho humo en ciertas No,

no, yo estoy leyendo aquí lo destacado nada en el proceso de elaboración del sake, hasta lo que se llama como el pastel de sake, no sé cómo se traduce en castellano, que es un poco esa parte restante de cuando estamos con el morom y el puré, ¿no? Que queda restante cuando hayamos filtrado, pues eso se se usa también, tiene tiene usos gastronómicos. Entonces, claro, destaca eso de, ostras, no se tira nada realmente y se reutilizan hasta partes que se deberían desechar.

Pero, bueno, aquí es interesante, por ejemplo, quizá no tanto a lo mejor el pastel de sake o sí, pero, sobre todo, de esos restos que quedan, que se utiliza para hacer meeting.

Por ejemplo.

Es decir, no es o vamos a hacer meeting desde cero, sino que en el propio proceso del sake algunos de esos subproductos generan el meeting. Y entonces, como ya generan, lo curioso es que la propia gastronomía se ha adaptado a usar uno de esos sus productos para no tirarlo. Entonces aquí esto sí que me parece interesante.

Sí, pero hasta es eso, los pasteles de saqué lo lo hemos visto usando bastante. Entonces, pues, bueno, no sé, al final es un poco volver a la sostenibilidad, ¿no? Y volver al al ser respetuoso con el medio ambiente, de intentar primero cuidar de los recursos naturales y luego evitar, pues tirar cosas, ¿no? Al final gastar mucho de algo y no reaprovecharlo, ¿no? Esto creo que es, bueno, sí que es destacable, porque en el proceso de de elaboración del sake, al final se intenta aprovechar todo.

Totalmente.

Y se intenta, pues lo, como decíamos antes, cuidar del medio ambiente, porque evidentemente lo necesitamos y no tendríamos saque de mala calidad, ¿no?

Ahora me pregunto yo si Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad también está el el cerdo ibérico español.

Pues no lo sé.

Porque es supersostenible, mantienes los

Los habría generado.

De bellotas, aprovechas todo. Pues lo acabo de mirar, Laura, y lleva varios años intentando ser lo que es la producción del jamón ibérico, patrimonio cultural inmaterial, pero todavía no lo han certificado y me parece

Tienen que venderlo un poquito como esto, sostenibilidad, igualdad de género, todo todo esto igual, pero lo tienen que poner en, ¿no? Bien con los puntitos bien claros. Exacto. Bien claros y así seguro que se consigue, ¿no? Otro tema que destaca la UNESCO es la, bueno, un poco lo que hemos hablado al inicio, su importancia en la cultura japonesa, lo arraigado, ¿no?

Que está el sake en la cultura japonesa.

Exacto, eso es, ¿no?

Hemos dicho que tiene un papel básico, esencial, casi casi, no sé, de de protagonista en muchos eventos sociales y culturales, ¿no? Muchos ritos, muchas celebraciones. Ejemplo,

si vais a santuarios japoneses, ¿no? Especialmente en los sinari se ven mucho, pero da lo mismo que sean grandes, como Fushiminari, pero en muchos Sí,

pero Fushiminari, por ejemplo, lo que pasa

es que vais a ver, está seguro

que han ido o van a ir, ¿no?

Totalmente. Y vais a ver un montón de botellas de sake siempre como ofrenda a las deidades, precisamente porque el sake se elaboraba con arroz, ¿no? Que era en tiempos un cultivo que era tan puro, que era suficientemente bueno como para ser ofrendado a las deidades. También porque entonces era caro y

era moneda, ¿no?

De la propia moneda, y no era tan, no estaba tan extendido. Entonces, eso, era con lo que se pagaba, ¿no? Siempre decimos, los estipendios en arroz

Eso es.

Que se pagaban los samuráis como sueldo.

De hecho, una de las

Ah, sí, es curioso, ¿no? Lo lo de el salario que se que se hablaba en la época de los romanos es porque se pagaba en sal, porque era perfecto para conservar los alimentos. En japonés

el arroz.

Que el arroz. El arroz.

El arroz. Ay, que iba, ah, sí, iba relacionado con esto, justamente una imagen de prosperidad económica en Japón es la de los sacos de arroz.

Total.

¿No? Esos sacos de arroz, claro, eso es dinero.

Hombre, es que si tienes sacos de arroz es porque tiene dinero.

Hay dinerito. Luego tú has mencionado al inicio el el ritual, el sam zancudo

Sí, no le no le he puesto nombre porque, digo, luego lo vamos a hablar un poquito más.

Pues es el ritual de las bodas, ¿no? En el que la pareja intercambia unas las copitas de saque, ¿no? Exactamente, y hacen los sorbitos ahí intercambiando, y esto les es la unión de esas dos personas que no están relacionadas a formar una nueva familia. De ahí que sea el mismo ritual que

El que yo decía el de las geishas.

Eso es. Cuando una chica se convierte en Michael, pues básicamente tienen este mismo ritual porque simboliza, de alguna manera, su unión a esa nueva familia, ¿no? Es decir, el sake lo que hace es, en este caso, formar esa

Formar vínculos.

Exacto, es tremendo, ¿no? Luego lo vamos a ver en muchos rituales sintoístas. Cuando, por ejemplo, se hay una nueva construcción, pues es típico invitar al al sacerdote, ¿no? Del del santuario que hace más cercano, lo que sea, y hay una ofrenda de saque a las deidades para como pedirles que todo vaya bien, ¿no? Que la construcción

Y esto esto, por ejemplo, se puede ver o se, a ver, ocurre en un momento, entonces tienes que estar en el momento justo en el punto preciso, pero, por ejemplo, a veces vais paseando por calles japonesas donde hay hay solares vacíos que se va a construir una casa y al principio del todo, cuando todavía no se ha empezado ni a trabajar, a veces se puede ver que está delimitado y que se le han puesto unos papeles, sí, de cierto, sintoístas precisamente para las realidades. Pues antes de eso ha habido un sacerdote que lo ha estado bendiciendo, por así decirlo, y se ha hecho su ofrenda. Pero yo recuerdo, por ejemplo, también cuando en la estación de Shinagawa en Tokio empezaron las obras de lo que sería lo que va a ser la estación del tren de levitación magnética, que bueno, pues esto yo para meter un fangüey tren fangüey

tren ya,

o sea. Había fotos de la ceremonia de comienzo de las obras Eso es. Y claro, dices, estamos en en un túnel que se ha construido, ¿no? Se van a empezar las obras para hacer una infraestructura de trenes que van a ir a quinientos cinco kilómetros por hora, tal y cual, y de repente ves a ese señor monje del santuario con su ataviado a la manera tradicional, y están haciendo esa ceremonia sintoista y hay sake ofrendado a las deidades para que todo vaya bien. Debe ser que el sake no le gustó mucho y por eso se ha retrasado un poco, o que a lo mejor quieren más sake.

Podría ser que quisieran, para sake. Espera, que te pongo un poquito más de ver si tienes el vasito vacío. Básicamente, al final ya hemos visto, el sake está súper arraigado en la sociedad japonesa, es básico en festivales, en rituales, en celebraciones, en hitos muy importantes en la vida, como al final una boda, ¿no? Un matrimonio, en fin, con lo cual tiene sentido, ¿no? Pero como hemos dicho al inicio, no es solo sake.

Aquí en este conocimientos y técnicas tradicionales de elaboración del sake con Koji en Japón, en esta designación no solo entra el sake, sino que entran también otras cosas.

Sobre todo porque, lo que decíamos, al final hay técnicas que son más o menos comunes el hecho de utilizar este hongo Koji, pero dependen, algunas han ido variando según la geografía y el clima de Japón. Entonces, tenemos por un lado el sake, que es el genérico, pero, por ejemplo, tenemos y aguamori, que son licores destilados, y luego tenemos el propio miring que decíamos, que es una especie de sake dulce que se utiliza en cocina.

En cocina, exactamente. Del sake ya hemos hablado un montón, así que yo creo que no hace falta quizá decir mucho más.

No, pero podemos hablar una pizquita del y el aguamori.

Vale, pues hablemos un poquito del y el Awamori. El es típico de Kyushu, de la isla de Kyushu, es decir, si viajáis por Kyushu, os lo lo vais a encontrar de manera muy fácil, y el Awamori es típico de Okinawa. Es un tipo de shochu, pero básicamente se diferencia así de manera muy rápida, porque para la elaboración del agua mori se usa exclusivamente arroz tailandés, ¿no? De grano largo, ¿no? Exacto, largo tailandés, ¿vale?

En cambio el xochu.

Aquí se nota que Okinawa está bastante alejado de lo que es el resto de Japón y que siempre tuvo mucha relación también con todo el sudeste asiático, ¿no?

Sí, totalmente. En este caso, son, como tú decías antes, bebidas

alcohólicas destiladas, ¿no?

Hay un proceso ahí de destilación. El aguamori usa el grano este de arroz largo tailandés, mientras que el suele usar ingredientes, pues, como la batata o la cebada, ¿no? Especialmente la el de batata es el más popular. A veces también hay de arroz, pero en este caso entra destilación, el proceso de destilación al final.

Exacto. Lo curioso es que el moderno tiene, se divide en dos tipos, porque se utiliza destilación tradicional en olla o se utiliza destilación continua, que se desarrolló en el siglo diecinueve, que es una destilación que a veces también se utiliza en algunos whisky, no en la mayoría, pero sí en algunos. Y lo curioso, además, es que cuando el de destilación en olla utiliza Koji, este hongo Koji, pero es normalmente un Koji negro o blanco, en lugar del Koji amarillo que se utiliza en el en el sake normal.

Koji al final, ¿no? Con lo cual hay ciertas técnicas que son similares al Nihonchu, al al sake, que también aplican al final a ese proceso de elaboración del

Shochu. El proceso, más o menos, es parecido, ¿no? En el caso del porque es eso, mezclar arroz cocido al vapor con el hongo Koji, que dices, vale, aquí estamos en el mismo punto, luego combinarlo con agua y levadura, dices, vale, de momento, pero luego se agregan, pues, la batata, por ejemplo, que oxida al vapor y triturada y se agrega más agua para hacer esa fermentación que dura unas dos semanas y se obtiene un moromi, lo que pasa que, en este caso, ese moromi también tiene batata que se destila una vez para conseguir el el de destilación única, por así decirlo. Entonces, claro, esto ya es un proceso adicional que pasamos de una bebida fermentada a una bebida destinada con mayor graduación alcohólica.

Ahí está. El mejor shochu para mí, pues el de Satsuma, es decir, el actual Kagoshima. Toda esa zona es muy rica en producción de patata, justamente. ¿Satsumaimo? Exacto, Satsumaimo, literalmente patata de Satsuma es es como un boniato, ¿no?

El boniato, sí, boniato, batata.

Con lo cual, claro, es lógico que en una zona donde no hay tanto arroz y hay más producción de batata, pues se inventaran esta nueva bebida, un proceso un poquito diferente a lo que sería el el sake. Entonces, si vais a toda la isla de Kyushu, pero especialmente Kagoshima, tenéis que probar el Satsuma Shochu, que es así, tiene un aroma dulzón, ¿no? Es a mí me gusta mucho, Un a pesar de que es fuerte, creo que tiene un sabor suave, ¿no?

Y precisamente porque es fuerte, pues se ha extendido por todo Japón el combinarlo con sodas de sabores.

Y eso sí que me gusta a mí.

Y eso se llama chuhai.

Exacto, el chuhai.

Yo no sé si los de la UNESCO también dijeron, bueno, el chuhai no lo vamos a meter, pero como lleva Sochu por debajo, pues vamos a echar unos chupitos de chuhai.

Mira, me encanta esto, porque entonces cuando en el próximo viaje a Japón me compre un chuhai, el chuhai lo podéis encontrar en los kombini, que alguno de vosotros nos ha enviado a veces fotos diciendo que os pensabais que eran bebidas

Bebidas refrescantes, pues eso, sodas o zumos, entonces dice, oye, esto es tan fuerte.

Porque siempre tienen, pues, la soda de una fruta, ¿no? O sea, por frutal. Pues bueno, cuando en el próximo viaje me esté tomando el Chhuhai, voy a decir que estoy celebrando este patrimonio.

El patrimonio de la humanidad, sí,

señora. Y

bueno, ¿y qué podemos contar del agua mori, Laura?

Bueno, el agua mori, como hemos dicho, típico de Okinawa, ¿no? Tiene una historia muy larga, ¿no? Aunque, bueno, hay varias teorías un poco sobre el origen de la Bahamori, no sé si quieres que te cuente alguna

Sí, vamos a contar alguna también, porque no está muy claro, ¿no? Los propios historiadores todavía no no lo tienen del todo claro, pero podemos contar y ya sí que nuestros japonistas decidan cuáles de estas teorías se creen más.

Pues mira, una dice, ¿no? Que a mediados del siglo diecisiete, una botellita del agua mori fue enviado como tributo del reino de Rikyu al shogunato Tokugawa, ¿no? Justamente. Y se llamó Awamori un poco para diferenciarlo del shochu, que era típico de la isla de Kyushu, ¿no? De la región de Kyushu, que claro, en ese momento estaba separado de lo que sería el reino de de las Zerikyu, ¿no?

Eso puede ser

un Sí, pero esto tampoco nos nos establece cuál es el origen realmente, porque esto simplemente es decir, sería como el origen del nombre.

Del nombre, sí.

Aunque, bueno, hay algunos que dicen, por ejemplo, que el nombre viene de la forma en la que se medía el contenido de alcohol por la cantidad de espuma que se formaba cuando el licor el licor este se vertía en un vaso, porque el aguamori, la primera parte del del concepto de la palabra agua significa espuma. Entonces, dicen, pues puede ser.

Otra teoría dice que el nombre proviene del uso del mijo, que en japonés es conocido como agua, justamente, ¿no? Como ingrediente, y que de ahí, bueno, en fin. Lo que sí sabemos es que al menos la producción de Awomori y estas técnicas tienen más de seiscientos años de historia, y que probablemente, bueno, probablemente, seguro llegaron al final de esos intercambios culturales con, no solo China, sino al final con todo el sudeste asiático, especialmente en

el reino

de las

elecciones. De grano largo tailandés, y en este caso también el Koji es negro.

Exactamente. Pero

bueno, luego, pues es lo mismo, básicamente, ¿no? Lo único que tiene una cosa curiosa el awamori es que se añeja, una vez que se destila, se envejece y si se añejan durante más de tres años, se llaman kusu, a estos a Wamori, que es un término del dialecto de Okinawa. Esto antes quizás se notaba más porque decíamos en el episodio del sake, que el sake generalmente es una bebida de temporada. Se produce cuando se recolecta el arroz, se vende todo durante la temporada y hasta que no vuelve a haber arroz en la en el al año siguiente no se vuelve otra vez a producir sake, pero, pues, cada vez más también porque el sake es una bebida cada vez más internacional y existe toda esa cultura del envejecimiento de vinos, champáns, whisky, coñacs, etcétera, pues se está probando a envejecer sake, y hay algunas bodegas que sí que ofrecen el koshu, ¿no? Que es curiosamente el el sake envejecido, y fíjate que en japonés estándar es koshu, el sake envejecido, y en el término del dialecto de Okinawa para hablar del envejecimiento del agua mori es kushu.

Qué curioso, el mío.

Que es

posible que a lo mejor

que se vendica

del dialecto de las islas principales. Totalmente, totalmente.

A mí lo que me sorprende del Awamori es que casi se parece un poco al whisky en la manera de de tomarlo, no, a la manera de degustarlo.

Ah, vale.

No no no en la elaboración ni el sabor, nada de esto, Solo en la manera de degustarlo, porque hemos tomado agua mori, por ejemplo, con agua, tanto agua fría como agua caliente, con hielo. También. Solo, o como tú decías, mezclado con con soda, ¿no?

Sí, sí, el aguamori es que es verdad que lo hemos tomado de de muchas maneras diferentes.

Y el whisky también lo puedes tomar con agua, agua caliente, hielo, solo o mezclado con

agua caliente. Con agua caliente el whisky ya es un poco de

En algunos sitios del norte. Sí, pero se hace, ¿no? Sí, sí. En el invierno. Bueno, eso lo así como curiosidad, ¿no?

Y luego, quizá el otro gran desconocido, entre comillas, que entra dentro de este paraguas, ¿no? De del las técnicas con el Hongo Koji, es el mirin.

Sí, quizás, como decíamos antes, si sois cocinillas, no resulta tan desconocido porque es uno de estos ingredientes básicos de la despensa para hacer cosas japonesas, ¿no? Junto con la salsa de soja, el meeting y otras y otros cuantos. Pero lo que sí que es curioso es que muchas veces, claro, tú vas a un supermercado japonés fuera de Japón porque quieres hacer alguna cosita en casa y compras la botella de mirin, pero lo que seguramente los japoneses no saben es que el origen de este mirin es un sake dulce.

Sí, porque era una bebida alcohólica, básicamente, que también se prepara con Es eso, una Pero digo era porque en el Japón moderno se usa como condimento culinario, ¿no? Como tú decías, pero realmente ya en el siglo diecisiete hay datos que nos indican que se disfrutaba del mirin como bebida alcohol.

Bueno, no sé si te acuerdas, Laura, que en un restaurante que nos gusta mucho de Madrid, Hugo

Chan, con

una estrella Michelin, un chef maravilloso y que tiene mucha, hace una especie de fusión madrileño-cataliano japonesa.

Con lo cual para nosotros es perfecto. Yo catalana, tu madrileño, el Japonismo, pues

Es es perfecto. En una de las veces que fuimos nos sirvieron una copa de un meeting envejecido superespecial y que se bebía, porque, además, era una botella bonita. Ese meeting no era para cocinar, ese meeting era para disfrutarlo bebido.

En la actualidad hay varios clases de meeting. El meeting, que sería para cocina, es el home, ¿no? Home meeting, que es el que ya, pues, es apto para la cocina. También por temas de, no sé, hay un control, ¿no? Con impuestos y demás en lo que es la venta de meeting como bebida alcohólica.

Es verdad que en la actualidad no es muy común tener o o al menos consumir meeting como bebida alcohólica.

Sí, lo único que digo, si te si habéis comprado meeting de los que compráis en los supermercados japoneses para cocinar en casa, no le peguéis un trago, porque ese mearin no es bueno para para beber tal cual, es para cocinar.

Muy dulzón, ¿no? Es un sabor ahí muy muy dulce. Tiene un proceso al final también muy parecido al del sake o hasta el del realmente, ¿no?

Lo único que aquí se le agrega en el proceso.

Es lo que iba a decir, ¿no? Tenemos primero toda esa fermentación con ese moromi y demás, ¿no? Entonces, bueno, es interesante.

¿Pero de dónde viene esto del miri, Laura? ¿Sabemos algo?

Pues, mira, algunas teorías sugieren que se introdujo desde China durante las dinastías Ming y Qing, mientras que otras teorías, ¿no? Proponen que realmente viene de una bebida alcohólica dulce que ya existía en Kyushu, pues ya en el siglo quince, ¿no? Básicamente no tenemos ni idea, porque están ahí unos dicen esto, otros dicen lo otro, otros dicen no sé qué.

Hombre, mejor que fuera una bebida que ya existía en Kyushu, porque si no, dices, vale, sí, han pasado varios cientos de años, pero, jo, estás dando, ¿no? Lo estás añadiendo como algo especialmente japonés y resulta que que viene la técnica de China.

Bueno, como tantas cosas en

Japón, ¿no?

Lo que sí se sabe es que ya en el siglo diecisiete, aquellos a los que no les gustaba demasiado el alcohol en general, y a las mujeres, porque a las mujeres se ve que no nos puede gustar al alcohol convencional.

Bueno, os afecta más rápido que a los hombres.

Bueno, pero se dice, de todas maneras, no me líes, que disfrutaban del mirin como bebida alcohólica dulce.

Total no erais,

Entonces, pues ahí tenía su, bueno, su público, ¿no? Y un poquito más tarde, ya en el siglo dieciocho, los restaurantes de Anguila y de fideos Soba, pues empezaron a prosperar mucho en Edo, y justamente fueron los que empezaron a usar el meeting como condimento, en lugar del azúcar.

Claro, pero también por un motivo práctico, porque conseguir azúcar en aquella época era complicado. Entonces, como aquí teníamos este esta especie de sake dulce, pues utilizar el meeting no solamente le aportaba un cierto saborcito rico, sino que ya tenía esa parte de dulzor.

Exactamente.

Que no y no necesitabas tener que ponerle el azúcar. De hecho, se menciona en textos históricos que el meeting se usaba en la salsa de anguila, ¿no? En el un Lunaki Notare, y en la salsa para mojar los fideos soba, el sobatsuyu.

Sí, fideo.

Y claro, pues dices, esto es muy curioso porque al final es, pues un conocimiento de hace muchos mucho tiempo, pero que se populariza sobre todo por la necesidad

Total.

De estos restaurantes de de hacerlo. Y claro, luego de eso, pues ya se ha terminado de convertir en un básico para la

cocina. Totalmente, porque al final el mirin lo que hace es añadir dulzor a la comida, que eso es algo muy típico, muy característico de la gastronomía japonesa, ¿no? A veces nos habéis comentado algunos de vosotros que encontráis mucha cocina, muchos platos o muchas elaboraciones japonesas como un poco dulces.

Bueno, esto pasa mucho, sobre todo, porque hay algunos platos que son muy diferentes. Entonces, dices, bueno, pues los perfiles de sabor serán los que sean. Pero cuando tú tienes un Nikullaga, por ejemplo, que al final es un estofado, es carne de ternera con zanahoria y demás, que resulta muy similar cuando tú lo ves a los estofados que lo que hacía mi madre, por ejemplo, ¿no? O los que accedían nuestras abuelas y demás, pero tú los pruebas y, claro, los estofados que se hacen en España son salados, mientras que tú te tomas el Nikuyaga y tiene ese puntito dulzón.

Pero pasa en todo, pasa con un tsukiyaki, por ejemplo, ¿no? Que también tiene un poco dulzón. Yo misma siempre digo, lo de sabor dulzón, una salsa dulzón. Siempre que te pone de los nervios, ¿no? Pero es

que es verdad. Una naturaleza espectacular.

Pero es muy característico. Entonces, bueno, el meeting añade dulzor, también da un acabado brillante a la comida, da cierto brillo, las salsas van a brillar de una manera, aunque sean opacas o oscuras.

Venga, ¿puedes decir brillar una vez más, Laura?

Pues, brillar, brilla, la comida. Y también una cosa interesante del meeting es que elimina olores. Por ejemplo, si no os gusta el olor a pescado o hay una carne, un pollo que huele muy fuerte o lo que sea, con meeting rebajamos mucho el

olor Ahora también entiendo por qué algunos restaurantes empezaron a usar el middim. No solo era para aportar la dulzura que cuando conseguir azúcar era complicado, sino también, pues, para esconder un poco ciertas cosas. Evidentemente, hoy en día, pues, nadie va a utilizar producto de baja calidad. Esto pasa, por ejemplo, también hablando de gastronomía, pero volviendo a nuestro país, el pescaíto frito que es tan típico en Andalucía, ¿no?

Patrimonio también

de la humanidad. No, hay mucha gente, en el pasado se le echaba limón por encima. Cierto. Y hoy, por ejemplo, en Andalucía, si tú le echas limón al pescadito frito, ¿no? Te miran te miran mal porque dices, estás haciendo que ese rebozado quede se ablande y y dices, lo que tú quieres es saborear el pescado tal cual, pero originalmente, ¿por qué se echaba el limón?

Porque el limón, entre que es ácido y que aporta ese sabor ácido, pues claro, ocultaba tapaba pescados que ya no estaban en el punto óptimo. Y aquí yo creo que es un poco parecido, ¿no? Eliminas olores de algo que dices, pues lleva ahí, a lo mejor, una semanita y no debería, pues, polemeiring y no sé.

Hombre, no te pases, no te pases, que si lleva una semanita, mal vamos.

Pero hoy esto ya no se hace, ¿vale? Hoy ya se utiliza producto bien de calidad, porque hay unas unas reglamentaciones sanitarias que evitan que nos pasen estas cosas. O sea, que tranquilos, no os penséis que porque algún se meeting va a estar en malas condiciones, que a veces sé vuestros procesos mentales y no no no os liéis.

Bueno, si decimos que no miréis las noticias de Sukiya, por ejemplo, pues

Laura, por favor.

Pero bueno, deja antes de hablar. Sí que quería comentar una curiosidad, que el meeting se exhibió por primera vez en el extranjero en la Expo Internacional de París en mil novecientos.

La de la Torre Eiffel. ¿Qué me dices?

Y y, bueno, ya ya se exportaba, ¿no? Con lo cual dices, jo, pues tiene una larga historia en el extranjero. Lo que pasa es que sí, yo creo que ha sido en el el último medio siglo y demás, que es cuando se ha popularizado más la cocina japonesa en el extranjero, y también ha llegado el meeting dentro de esa ola de la cocina japonesa, ¿no? Y también hay muchas nuevas elaboraciones con meeting que se están haciendo, con mezclas, ¿no? A veces con café, con té negro, con joyicha, ¿no?

Qué interesante.

De tostado. Entonces, bueno, pues parece que es una industria, por decirlo de alguna manera, que sigue en proceso, ¿no? Y se sigue reinterpretando de alguna manera.

Bueno, es la manera de que no mueran ciertas tradiciones, el adaptarlas también y buscar nuevas maneras de de apelar a los paladares actuales para que lo sigan usando y para que, bueno, pues esas tiendas sigan funcionando y sigan necesitando comprar meeting.

Y, además, fíjate, el meeting, ¿no? Decíamos, primero era una bebida alcohólica, dulzona, que le agradaba a las mujeres y a la gente que no consumía alcohol de manera normal, luego pasa a ser un ingrediente en cocina, se convierte en un ingrediente indispensable en la cocina japonesa, pues veremos el futuro, ¿no?

Veremos el futuro.

Puede pasar.

Pero bueno, aquí habíamos empezado hablando de el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO sobre el sake producido con el hongo Koji. Entonces, aunque hay más cosas que se producen con hongo Koji, como acabamos de ver, y que son interesantes, pero, a lo mejor, podríamos volver un poco hacia lo que es el sake, que, como decimos, es la bebida más famosa de todas estas que se producen con Hongo Koji, y ver, sobre todo, cuáles son, por ejemplo, el top tres, ¿no? De los distritos de sake. Y digo top tres porque a los japoneses siempre lo hemos contado aquí en Japonismo, ya sea en la web o en el podcast, les encantan las listas de tres elementos, los tres mejores, lo que sea, y su ellos mismos tienen también los tres mejores barrios o zonas productoras de sake. Exactamente.

Entonces, yo creo que puede ser

interesante para los japonistas conocer cuáles son y, si están por alguna de ellas, les diremos dónde además, que visiten bodegas de sake, hagan alguna degustación, compren botellitas, etcétera.

Es que los tres barrios de sake más destacados justamente están están en tres lugares muy turísticos, y en tres lugares donde los turistas, hasta si es vuestro primer viaje a Japón, os podéis acercar y podéis ver este patrimonio, ¿no? En directo, con lo cual lápiz y papel, porque vamos a decir estos tres. El primero

De los tres es verdad que son zonas turísticas, pero yo creo que hay uno en concreto que es todavía más fácil que los otros.

Uno es súper fácil, Los otros dos, bueno, están a un poquito, bueno, no te creas, también porque No,

sí, pero me refiero que son destinos que se visitan un poquito menos de tiempo y entonces dices, no sé si me va a dar tiempo a añadir esto, mientras que el el uno de ellos sí que sí.

Pues empezamos por, bueno, el el número uno sería la zona de nada, que diréis, ¿cómo que nada? ¿Nada? ¿Nada? No, sí, se llama así. Las la zona de nada, que está en un poquito entre cerca de Cobe, para entendernos, ¿no?

Es toda una zona donde hay un montón de bodegas de sake de gran renombre, y es la zona que cuenta con el mayor volumen de producción de sake de todo el país, ¿vale? ¿Por qué? Nada, pues porque hay justamente un manantial de agua de altísima calidad, ¿no? Decíamos que la elaboración del saque

El agua es importante.

Claro.

Y en la zona de nada, el agua viene de un manantial subterráneo del monte Roko, que es este que está en zona de Cobe, pues que, claro, pues la nieve se filtra, ¿no? A estos manantiales subterráneos que luego sale y dice, madre mía, qué agua más maravillosa. Y es un agua que es de dureza media, porque el agua en Japón es más blanda y dicen que acelera la fermentación y crea ayuda a crear un sake de sabor más intenso y potente, ¿no? De hecho, es una de las características de los sakes producidos en esta zona de nada.

Esto se le llama el otoko sake.

Fíjate.

Que básicamente es sake masculino, el sake de los hombres, ¿ah? Porque Porque

hay que ser muy hombre para tomar sake de esto.

Mira, yo me me me me da me da muchas cosas, ¿no? Sea como sea, la elaboración de sake en nada tiene una historia de unos setecientos años, o sea, ya llevan ahí un montón de tiempo experimentando y produciendo justamente sake. Podéis visitar un montón de bodegas de sake, podéis hacer catas de sake, ver todo el proceso de elaboración del sake

Bueno, sí, porque además en esta zona, ¿no? Se habla de los Nada Gogo, que son los cinco pueblos productores de sake de la zona de Nada.

Sí, está

todo junto.

Todo junto, pero me refiero que es eso, que es una gran zona productora.

De hecho, nosotros tenemos pendiente explorarlo a fondo, pero sí que tenéis algunas indicaciones en nuestro mapa de COVID, justamente porque es de cosas que nosotros hemos investigado, porque queremos ir y queremos explorar un poco más esta región a fondo, así que lo lo tenéis ahí.

Luego, la segunda zona de este top tres de productores de Sake es el distrito de Fushimi, que este nombre seguro que os suena porque, además, entonces hemos hablado, ¿no? De un santuario en el que vais a encontrar ofrendas de Sake, Fushimi y Nari. Es que Fushimi y Nari está en la zona de Fushimi. Fushimi es un barrio que está a las afueras de Kioto, se tarda muy poquito en llegar desde el centro y decíamos que esta quizás es la más fácil que la Kobe, por ejemplo, hay turistas que a lo mejor en un primer viaje no van, o si van, pues van a ver el barrio de casas occidentales, puerto, ¿no? Esos restos del gran terremoto o el barrio chino, que dices, ya son cosas suficientes para, a lo mejor, una excursión de día.

Pero claro, en Kioto casi todo el mundo pasa varios días. Entonces, yo creo que encaja poder hacer, y sobre todo si has visitado Fishiminari, pues luego de ver el el santuario por la mañana cuando tiene menos gente, luego te vas a este barrio.

Se dice que el sake de Fushimi tiene un toque muy refinado, ¿no? Y hay quien dicen, eso te encantará a ti, Luis, que es el sake perfecto, claro, porque aquí, ¿no? Se encontraba la corte Heian, ¿no? La corte imperial, supuestamente una corte también muy refinada, entonces

Les venía estupendamente especial.

Tenían una cocina, ¿no? Se desarrolla una cocina específica de la corte Heian, muy refinada, muy elaborada y demás, y necesitaban un sake que fuera, que estuviera ahí a la altura, ¿no? De alguna manera. Con lo cual, se dice que el sake de Fushimi es elegante, es gentil, es dulce, nada agresivo, muy diferente al de nada, justamente, al de COVID.

Y claro, aquí también tienen un agua muy buena, ¿por qué? Porque Kioto está rodeada de montañas que filtran todo, el agua que cae en las lluvias y al final da a dar a estas a estas fuentes de agua. De hecho, la fuente de agua que hay en Fushimi, a día de hoy, la podéis incluso probar, la podéis utilizar cuando estáis dando un paseo por la zona donde está el museo del Sake, la textilería, o sea, no, bodegas, es lo que me

No sé si lo hemos dicho, tenemos artículo.

Tenemos artículo de Fushimi, ¿no?

Del barrio del Sake de Fushima.

Exacto. Pues vais a ver que hay, en uno de los edificios, hay una fuente

donde lo que está prohibido es ir con coches, ¿vale?

Porque, pues, prohibido es ir con coches, ¿vale? Porque puedes llevar botellas, rellenarlas con el agua de esa fuente, siempre y cuando las puedas transportar en la mano. Eso es Porque, claro,

lo que

no quieren, ¿no? Es que venga alguien con una furgoneta y con garrafas de cinco litros y se tire ahí dos horas llenando bidones de agua para llevárselos para el restaurante o para lo que sea, ¿no? Es todo consumo personal y podéis probarla y es un agua de una pureza

Bueno, yo no sé si realmente es tanto. Yo recuerdo que la probamos, aunque había ahí dos señores llenando botellas grandes,

pero, oye, las llevaban bajo los brazos.

Sí, sí, sí. Bueno, uno llevaba un carrito un carrito de la compra, he de decir, pero bueno, en fin, vamos a suponer que era para uso personal. Sí. Perfecto, ¿no? Pero es lo que decía Luis, la podéis probar y, bueno, supuestamente es una de las mejores, al final, de uno de los grandes manantiales de de agua.

Y luego, otro gran barrio de sake, de bodegas de sake, donde también poder ir a ver bodegas, ver ese proceso, ¿no? Entender cómo se elabora el sake, hacer catas de sake, pues está en Saijo, en muy, muy, muy, muy cerquita de Hiroshima.

Exacto. Por eso decíamos que, vale, mucha gente pasa por Hiroshima de camino a Miyajima y, a lo mejor, ve el el Parque de la Paz, ¿no? O va a comer algún Okonomiyaki o Okonomiura, pero, a veces, no pasan mucho más tiempo, no lo suficiente, al menos, como para poder hacer la excursión a esta zona de bodegas de sake, pero creo que también es muy interesante, porque, además, el sake de aquí se le denomina a veces Onna sake.

Onna sake.

El sake femenino, porque su sabor es suave y también muy elegante

Con lo cual tenemos el Otoko Sake, el el sake masculino en nada, el Onna Sake, el sake femenino en Saiyo, y luego tenemos el

El refinado de la corte imperial en Fushimi, en la zona de Kioto. Entonces, yo creo que está perfectísimo. Así que, bueno, pues con esto yo creo que tenéis ideas también, porque lo que decimos ya no es solo que sean zonas productoras de saque, es que cuando hay estas bodegas de saque, recordad que antes se me ha ido porque habíamos hablado de Socho, son bodegas de saque porque el saque se fermenta, no se destila, por eso no se habla de una destilería de sake, es bodega de

Bastante esto.

Entonces, en todas ellas vais a poder entrar, todas ellas tienen tienda, vais a poder probar los diferentes tipos de sake que hay, con más alcohol añadido con o con cero, con más pulido del arroz, con menos pulido del arroz, ¿no? Esto lo contamos en el episodio sobre el saque. Y yo creo que os vais a poder traer a vuestro país, pues, algunos ejemplos de algunos de los mejores saques que hay en el país.

Venga, Luis, que te pongo un poquitito más de sake. Campai. Campai. Matané.