La consulta del Dr. Méndez 1×97
Caldo de huesos, la nueva tendencia en alimentación saludable
Hoy hablaremos sobre el caldo de huesos y sus beneficios saludables
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NUEVA PLATAFORMA: ACADEMIA NUTRICADO, visitanos en https://edu.nutricado.es/
Hoy volvemos a hablar sobre el caldo de huesos, ya de forma más específica: qué es, cómo elaborarlo, qué ingredientes usar, cuánto tiempo y cómo almacenarlo.
Nos centraremos específicamente en sus beneficios para la salud, y qué evidencia posee tras de sí.
Os dejo también la web que nombro sobre caldo de huesos ecológico: https://www.ecolagen.com/
Como siempre, algunos enlaces de interés:
Beneficios del caldo de huesos para la salud https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20200212/caldo-huesos-beneficios-sopa-abuela/466454205_0.html
Síndrome de permeabilidad intestinal y caldo de huesos: https://cuonda.com/la-consulta-del-dr-mendez/sindrome-de-permeabilidad-intestinal-dieta-de-reinicio-intestinal-y-caldo-de-huesos
Enfermedades inflamatorias intestinales: https://cuonda.com/la-consulta-del-dr-mendez/enfermedad-de-crohn-y-colitis-ulcerosa-lo-que-debes-saber
Podéis encontrarme en:
ACADEMIA NUTRICADO: https://edu.nutricado.es/
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Transcripción
Hola y bienvenidos un día más a la consulta del Dr. Méndez. Yo soy Roberto Méndez, médico de familia y especialista en nutrición clínica y deportiva y en ciencias del deporte. Como ya sabéis, aquí hablamos de nutrición, de medicina, de deporte o de una mezcla de tantas.
Como siempre, antes de empezar y como es habitual últimamente, os recuerdo la academia Nutricado, edu.nutricado.es, donde, por un lado, Raquel Casares, nutricionista, hablará sobre temas de nutrición y deporte en base práctica, después de años de experiencia viendo pacientes, y yo hablaré de la parte teórica o científica. Los cursos se elaboran así, hay una parte teórica, que es mi parte, y la parte práctica.
Os invito a entrar en la web edu.nutricado.es, donde poco a poco iremos subiendo más cursos de diferentes temáticas siempre basados en nutrición. Y, volviendo al programa de hoy, hoy hablaremos sobre el caldo de huesos, sobre qué es el caldo de huesos y por qué es tan popular, sobre todo en restaurantes, pero también en la cultura de todo el mundo, qué beneficios tiene para la salud el caldo de huesos, nos centraremos sobre todo en esta parte, cómo
se hace un caldo de huesos, qué tipo de huesos se pueden utilizar, qué otros ingredientes adicionales se pueden sumar al caldo de huesos, cómo puede consumirse y, sobre todo, una parte muy importante, cuánto tiempo puede aguantar el caldo de huesos en la nevera o bien en el congelador y que no nos provoque ningún problema gastrointestinal posteriormente. Y, nada, como digo, hoy hablaremos sobre el caldo de huesos.
Hemos hablado del caldo de huesos anteriormente, si habéis seguido los últimos podcasts, hubo uno sobre permeabilidad intestinal y sobre dieta de reinicio intestinal, donde hablé muy poquito sobre el caldo de huesos, y también en el primer podcast de este año, de 2023, hablamos sobre ocho consejos de salud para perder peso y ganar salud en general, y uno era el consumo de MAX, de carbohidratos metabólicamente activos, donde el caldo de huesos destaca por su gran contenido en estos.
Hoy lo que haremos es centrarnos más en el caldo de huesos porque en estos dos episodios lo tocamos pero muy de carguilla y muy rápido. Por un lado, qué es el caldo de huesos y por qué es tan popular. Esencialmente, un caldo de huesos es una receta que se prepara cocinando huesos, sin más.
No tiene más secreto que los huesos. Hoy en día es algo más elaborado, podemos comprar ya los huesos tal cual. Antiguamente lo que se hacía era aprovechar los huesos del animal que se cocinaba en ese fin de semana, normalmente en las casas. Yo, por ejemplo, recuerdo cuando era pequeño que en mi casa, cuando se hacía paella, yo soy de la comunidad valenciana, el conejo se compraba entero.
Entonces mi abuela lo que hacía era despiezarlo en huesos, carnes y demás. Pues ahí lo que se hacía muchas veces era guardar los huesos y hacer caldo a partir de esos huesos. Hoy en día somos más modernos, entre comillas, y los huesos se venden por separado. También se puede cocinar con o sin verduras, e incluso con carne, con la carne que vayamos a utilizar junto a los huesos.
En este caso que os comento del tema del conejo sería la carne junto al hueso durante horas de cocción. El secreto del caldo de huesos es hacerlo a fuego lento durante 24 horas de media. Se puede hacer a diferentes tiempos. Para cada tipo de hueso hay gente que incluso recomienda más o recomienda menos.
En los huesos de pollo, por ejemplo, recomienda entre 8 y 12 horas, y los huesos de vacuno, por ejemplo, hasta 48 horas. Yo por lo que he estado viendo, para informarme antes de hacer este capítulo, lo normal es 24 horas de cocción y juntar diferentes tipos de huesos. Así que ahí cada uno depende de cómo lo quiera hacer. ¿Cómo se hace el caldo de huesos? Como digo, 24 horas a fuego muy muy lento, o bien en una olla normal a fuego casi imperceptible, que no llegue a hervir pero que esté continuo,
o en una marmita, que es una olla de tamaño muy grande, durante horas de cocción. Hoy en día tenemos las crockpot, las ollas de cocción lenta. Estas son la mejor opción si disponemos de una en casa porque dejamos los huesos ahí cociendo durante 24 horas y sin problema.
Lo que sí que hay que ir mirando es que la olla siempre tenga agua porque si no, podemos tener un accidente en casa, un incendio y quedarnos sin caldo de huesos y sin cocina. En este caso, como os digo, la crockpot, si disponéis de una, sería mucho mejor opción. ¿Qué huesos se suelen utilizar? Lo más habitual, huesos de pollo, vacuno y cerdo es lo que más se suele utilizar.
De hecho, yo hace poco probé un caldo de huesos, este sí que es elaborado, o sea, es comprado en este caso, de la empresa Ecolagen, es caldo ecológico, y aquí lo que dispone es de caldo de pollo y caldo de vacuno. También disponen de opciones sin sal, por si alguien es hipertenso y quiere probar el caldo de huesos este elaborado.
Está bastante rico, pero hay que elegir el que más nos guste. Hay pollo y ternera, tanto junto como separado, pollo o ternera por su cuenta, y las mismas opciones sin sal. Si que habéis visto en la web, se llama Ecolagen, esto no es patrocinado, esto os lo digo por gusto. Y lo que os iba diciendo, también se pueden añadir verduras, y una vez se acabe el caldo de huesos, o sea, una vez acabamos la cocción como tal, se puede sazonar y poner las especias que queráis.
Y luego, para el tema de consumo, a la hora de... o sea, a la vez de que sobre el caldo, se puede guardar en la nevera entre 5-6 días de máximo. Yo recomendaría incluso menos, 4-5, porque al ser caldo de huesos basado en... se quedan aminoácidos, proteínas en el caldo, que es la parte buena del caldo de huesos, esto se va desnaturalizando con el tiempo, y tampoco recomendaría accedernos a ese tiempo.
A la hora de congelarlo, sí, eso se puede mantener ahí incluso meses, uno o dos meses es lo más recomendable, hasta tres, pero ahí habría que tener cuidado, e ir utilizándolo sin que perdamos el tiempo, ¿de acuerdo? Pero a la hora de dejar en nevera, 4-5 días sería lo máximo recomendable. Y en principio, contraindicaciones, a menos que seamos alérgicos a algún ingrediente que pongamos en ese caldo, lo normal es que no haya ningún problema.
¿Vale? Entonces, centrándonos en los beneficios del caldo de huesos, que sería la parte esencial del programa, ya en su día hablamos de algunos, relacionamos el caldo de huesos con la permeabilidad intestinal, y con el tema del consumo de MACS, de carbohidratos metabólicamente activos, pero hoy lo que haremos es esquematizarlo un poco más, y hablando un poco más de cada uno de estos beneficios, porque siempre os he pasado muy rápido, y hace poco hicimos un pequeño vídeo, una píldora de aprendizaje
en la Academia Nutricado, tanto en Instagram como en TikTok, hablando del caldo de huesos. Yo hablé de la parte científica, que es lo que comentaremos hoy, y Raquel sobre la parte práctica, entonces os lo voy a desganar un poquito más. En el tema del caldo de huesos, una de las cosas que más se buscan es el colágeno, que resulta que los huesos disponen de mucho colágeno y de mucha gelatina alrededor, y se sabe que el colágeno se relaciona con
una mejor salud dérmica y articular. En principio, se supone, de esto hablaremos un programa aparte, que voy a hacer un programa solo sobre suplementos del colágeno, que el consumo de colágeno ayuda al bienestar dérmico y articular, a cuidar bien la piel y las articulaciones.
Existen muchas teorías al respecto, pero lo que se sabe, se ha visto por diferentes estudios, que por consumir colágeno externo, no vamos a tener más colágeno interno, ¿vale? Lo que sí que vamos a tener es la disponibilidad de los aminoácidos que compone el colágeno. Entonces, una vez los consumimos, el cuerpo lo que hace es desmenuzar el colágeno, lo parte en sus diferentes aminoácidos, y luego ya utiliza estos aminoácidos conforme le vengan bien.
Sí que es verdad que cuanta más disponibilidad de aminoácidos que posteriormente pueden crear colágeno, más fácil se supone que será tener más colágeno corporal, pero no es una vía rápida. O sea, no es que comemos colágeno y ese colágeno se mantiene como colágeno y se va a la piel o a las articulaciones. No es tan fácil. El metabolismo funciona de una forma bastante más compleja, y lo que pasa es que colágeno, aminoácidos y luego el cuerpo ya decide dónde los va a utilizar.
Entonces, cuidado con esto, porque luego nos gastamos un montón de dinero en suplementos y no vale la pena, como comentaremos en el capítulo en cuestión. En este caso, como digo, el colágeno sí que se ha relacionado con mejor salud dérmica articular, mejor cicatrización de las heridas, pero hay que tener cuidado y sí que irá bien el consumo de caldo de huesos para disponer de esos aminoácidos en especial, pero que no pensemos que mágicamente tendremos más colágeno por consumir colágeno.
Ese colágeno luego se deshará en sus componentes. Luego, por otro lado, tenemos la salud intestinal. En teoría, el caldo de huesos mejora la salud intestinal en general y sí que se ha relacionado con una mejor salud a nivel del síndrome de permeabilidad intestinal. Como ya os comenté en el capítulo, os invito a escucharlo.
El síndrome de permeabilidad intestinal realmente simplemente es una agudización de algo fisiológico. El intestino es permeable a los nutrientes, pero si se va dañando, lo que sucede es que ya empiezan a actuar toxinas. Entonces se produce un ambiente inflamatorio que suele relacionarse con la dieta occidental, de la cual tenéis también un capítulo entero, que es la más consumida hoy en día.
El intestino se mueve más permeable de lo que toca, permitiendo que alimentos y determinadas toxinas no se digieran correctamente y acaben penetrando hacia los tejidos subyacentes. De hecho, ya investigadores como Marcelo Campos, de la Universidad de Harvard, ya han puesto la voz de alarma en este síndrome.
La permeabilidad intestinal también se ha relacionado con la genética o el estrés, además de la mala dieta, y habría demostrado tener un papel clave en el desarrollo de otras enfermedades gastrointestinales, como la enfermedad celíaca, el síndrome de colon irritable o las enfermedades inflamatorias como la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa, de la cual también hablamos recientemente.
En teoría, hay un aminoácido, la glutamina, que se encuentra en cantidad en el caldo de huesos, que ayudaría a mejorar la permeabilidad intestinal. De hecho, ya se venden hoy en día suplementos de glutamina con el objetivo de mejorar esta dolencia. Yo os recomendaría antes hacer un caldo de huesos en casa, o bien si queréis comprarlo, aparte del que os he comentado de Ecolagen, que es ecológico, es un pelín más caro, pero en cualquier supermercado
podéis buscar caldos de huesos de calidad y probarlos, o bien, la mejor opción de todas, hacerlo en casa. Luego, como tercer beneficio, este ya más supuesto, otro de los beneficios que se ha asociado con el consumo de caldo de huesos es la mejora de los resfriados.
Sí que existen estudios que relacionan el consumo de sopa de pollo con mejoras de infecciones respiratorias leves, mejoras en parte, es decir, si un resfriado suele durar 5 o 6 días, sí que se ha visto que se reducen los días y mejora la sintomatología subjetivamente, pero no es que el caldo de huesos o el caldo de pollo sea mágico, sino que simplemente el tema de que sea un caldo calentito y la textura del mismo parecen mejorar sintomáticamente estas dolencias leves, pero no son curativas como tal.
En ambos casos, los expertos sugieren que estos efectos serían efectos más placebo. Bebidas calientes, sabrosas, mejoran el estado general y psicológico, pero más de ahí, de momento, no hay evidencia. De todas maneras, seguro que todos o casi todos los que estáis escuchando esto alguna vez habéis tomado un caldito de pollo con el resfriado y se haya sentido mucho mejor.
El caldo de huesos sería algo similar, lo que no habría que pensar que esto es mágico, ni mucho menos. Y para terminar, el caldo de huesos también será relacionado con mejora de las enfermedades autoinmunes, porque el caldo de huesos contiene muchos MACs. Los MACs, como ya os comenté tanto en el capítulo de la enfermedad intestinal como en el de los 8 consejos para mejorar la salud y perder peso, son carbohidratos metabólicamente activos, es decir, se digieren por parte de la microbiota intestinal.
Son esencialmente un tipo de fibra, pero no hay que confundir conceptos, como os digo siempre, la fibra es la parte no digerible de los alimentos. Los MACs serían la parte no digerible de los alimentos, pero que sí que se puede metabolizar por la microbiota intestinal. Los MACs son fibra, pero toda la fibra no es MAC, como suele decir el doctor Álvaro Campiño en todas sus clases.
La mayoría de las celulosas de los alimentos no se metaboliza, pero tampoco es metabolizada por las bacterias intestinales. Es decir, la celulosa sería fibra, pero no sería MAC. Están presentes en diferentes alimentos, sobre todo desde plantas a setas, algas, especias, probióticos y tejidos animales. Este es el último caso que es el que nos incumbe hoy, porque los caldos de huesos se elaboran a partir de huesos, y los huesos cartílagos y demás tejidos añadidos al hueso son los que son más ricos en MACs.
El consumo de MACs se ha relacionado con un aumento de diversidad y calidad de la microbiota intestinal, lo que a su vez se sabe que reduce el riesgo de enfermedades crónicas y autoinmunes como las enfermedades reumatoideas o las enfermedades gastrointestinales, Crohn y colitis ulcerosa, que también son enfermedades autoinmunes.
De nuevo, insisto, no es un tratamiento, pero sí que se ha visto que pueden colaborar en su prevención o mejora junto a los tratamientos específicos de estas dolencias. Y ya para ir terminando, en resumen, el caldo de huesos es muy fácil de elaborar, podemos comprar los huesos aparte o, si hemos hecho alguna comida que implique carne animal y disponemos de los huesos, pues los apartamos y los podemos usar después.
Y lo que hay que hacer sobre todo es mantenerlos durante muchas horas, se pueden usar solos o en compañía de verdura o de la misma carne, se puede dejar en el mismo sitio, lo más recomendable una olla crockpot para poder dejarlo 24 horas sin problemas e ir viendo que no se nos quede sin líquido en ningún momento, si no se nos puede quemar y podemos tener algún que otro accidente.
Como siempre, os recomiendo escuchar capítulos previos, permeabilidad intestinal, enfermedades inflamatorias y los 8 consejos para mejorar la salud y después escuchar este. Si ya habéis llegado a este punto, es un poco tarde, pero ya lo he comentado anteriormente. Y, finalmente, gracias por escuchar, gracias por estar ahí y ver esto en YouTube o escucharlo en las diferentes plataformas Spotify, iVoox, Amazon Music, Google Podcasts, toda la plataforma que utilicéis.
Como siempre, nos vemos y nos escuchamos en siguientes episodios. ¡Hasta la próxima!
Como siempre, antes de empezar y como es habitual últimamente, os recuerdo la academia Nutricado, edu.nutricado.es, donde, por un lado, Raquel Casares, nutricionista, hablará sobre temas de nutrición y deporte en base práctica, después de años de experiencia viendo pacientes, y yo hablaré de la parte teórica o científica. Los cursos se elaboran así, hay una parte teórica, que es mi parte, y la parte práctica.
Os invito a entrar en la web edu.nutricado.es, donde poco a poco iremos subiendo más cursos de diferentes temáticas siempre basados en nutrición. Y, volviendo al programa de hoy, hoy hablaremos sobre el caldo de huesos, sobre qué es el caldo de huesos y por qué es tan popular, sobre todo en restaurantes, pero también en la cultura de todo el mundo, qué beneficios tiene para la salud el caldo de huesos, nos centraremos sobre todo en esta parte, cómo
se hace un caldo de huesos, qué tipo de huesos se pueden utilizar, qué otros ingredientes adicionales se pueden sumar al caldo de huesos, cómo puede consumirse y, sobre todo, una parte muy importante, cuánto tiempo puede aguantar el caldo de huesos en la nevera o bien en el congelador y que no nos provoque ningún problema gastrointestinal posteriormente. Y, nada, como digo, hoy hablaremos sobre el caldo de huesos.
Hemos hablado del caldo de huesos anteriormente, si habéis seguido los últimos podcasts, hubo uno sobre permeabilidad intestinal y sobre dieta de reinicio intestinal, donde hablé muy poquito sobre el caldo de huesos, y también en el primer podcast de este año, de 2023, hablamos sobre ocho consejos de salud para perder peso y ganar salud en general, y uno era el consumo de MAX, de carbohidratos metabólicamente activos, donde el caldo de huesos destaca por su gran contenido en estos.
Hoy lo que haremos es centrarnos más en el caldo de huesos porque en estos dos episodios lo tocamos pero muy de carguilla y muy rápido. Por un lado, qué es el caldo de huesos y por qué es tan popular. Esencialmente, un caldo de huesos es una receta que se prepara cocinando huesos, sin más.
No tiene más secreto que los huesos. Hoy en día es algo más elaborado, podemos comprar ya los huesos tal cual. Antiguamente lo que se hacía era aprovechar los huesos del animal que se cocinaba en ese fin de semana, normalmente en las casas. Yo, por ejemplo, recuerdo cuando era pequeño que en mi casa, cuando se hacía paella, yo soy de la comunidad valenciana, el conejo se compraba entero.
Entonces mi abuela lo que hacía era despiezarlo en huesos, carnes y demás. Pues ahí lo que se hacía muchas veces era guardar los huesos y hacer caldo a partir de esos huesos. Hoy en día somos más modernos, entre comillas, y los huesos se venden por separado. También se puede cocinar con o sin verduras, e incluso con carne, con la carne que vayamos a utilizar junto a los huesos.
En este caso que os comento del tema del conejo sería la carne junto al hueso durante horas de cocción. El secreto del caldo de huesos es hacerlo a fuego lento durante 24 horas de media. Se puede hacer a diferentes tiempos. Para cada tipo de hueso hay gente que incluso recomienda más o recomienda menos.
En los huesos de pollo, por ejemplo, recomienda entre 8 y 12 horas, y los huesos de vacuno, por ejemplo, hasta 48 horas. Yo por lo que he estado viendo, para informarme antes de hacer este capítulo, lo normal es 24 horas de cocción y juntar diferentes tipos de huesos. Así que ahí cada uno depende de cómo lo quiera hacer. ¿Cómo se hace el caldo de huesos? Como digo, 24 horas a fuego muy muy lento, o bien en una olla normal a fuego casi imperceptible, que no llegue a hervir pero que esté continuo,
o en una marmita, que es una olla de tamaño muy grande, durante horas de cocción. Hoy en día tenemos las crockpot, las ollas de cocción lenta. Estas son la mejor opción si disponemos de una en casa porque dejamos los huesos ahí cociendo durante 24 horas y sin problema.
Lo que sí que hay que ir mirando es que la olla siempre tenga agua porque si no, podemos tener un accidente en casa, un incendio y quedarnos sin caldo de huesos y sin cocina. En este caso, como os digo, la crockpot, si disponéis de una, sería mucho mejor opción. ¿Qué huesos se suelen utilizar? Lo más habitual, huesos de pollo, vacuno y cerdo es lo que más se suele utilizar.
De hecho, yo hace poco probé un caldo de huesos, este sí que es elaborado, o sea, es comprado en este caso, de la empresa Ecolagen, es caldo ecológico, y aquí lo que dispone es de caldo de pollo y caldo de vacuno. También disponen de opciones sin sal, por si alguien es hipertenso y quiere probar el caldo de huesos este elaborado.
Está bastante rico, pero hay que elegir el que más nos guste. Hay pollo y ternera, tanto junto como separado, pollo o ternera por su cuenta, y las mismas opciones sin sal. Si que habéis visto en la web, se llama Ecolagen, esto no es patrocinado, esto os lo digo por gusto. Y lo que os iba diciendo, también se pueden añadir verduras, y una vez se acabe el caldo de huesos, o sea, una vez acabamos la cocción como tal, se puede sazonar y poner las especias que queráis.
Y luego, para el tema de consumo, a la hora de... o sea, a la vez de que sobre el caldo, se puede guardar en la nevera entre 5-6 días de máximo. Yo recomendaría incluso menos, 4-5, porque al ser caldo de huesos basado en... se quedan aminoácidos, proteínas en el caldo, que es la parte buena del caldo de huesos, esto se va desnaturalizando con el tiempo, y tampoco recomendaría accedernos a ese tiempo.
A la hora de congelarlo, sí, eso se puede mantener ahí incluso meses, uno o dos meses es lo más recomendable, hasta tres, pero ahí habría que tener cuidado, e ir utilizándolo sin que perdamos el tiempo, ¿de acuerdo? Pero a la hora de dejar en nevera, 4-5 días sería lo máximo recomendable. Y en principio, contraindicaciones, a menos que seamos alérgicos a algún ingrediente que pongamos en ese caldo, lo normal es que no haya ningún problema.
¿Vale? Entonces, centrándonos en los beneficios del caldo de huesos, que sería la parte esencial del programa, ya en su día hablamos de algunos, relacionamos el caldo de huesos con la permeabilidad intestinal, y con el tema del consumo de MACS, de carbohidratos metabólicamente activos, pero hoy lo que haremos es esquematizarlo un poco más, y hablando un poco más de cada uno de estos beneficios, porque siempre os he pasado muy rápido, y hace poco hicimos un pequeño vídeo, una píldora de aprendizaje
en la Academia Nutricado, tanto en Instagram como en TikTok, hablando del caldo de huesos. Yo hablé de la parte científica, que es lo que comentaremos hoy, y Raquel sobre la parte práctica, entonces os lo voy a desganar un poquito más. En el tema del caldo de huesos, una de las cosas que más se buscan es el colágeno, que resulta que los huesos disponen de mucho colágeno y de mucha gelatina alrededor, y se sabe que el colágeno se relaciona con
una mejor salud dérmica y articular. En principio, se supone, de esto hablaremos un programa aparte, que voy a hacer un programa solo sobre suplementos del colágeno, que el consumo de colágeno ayuda al bienestar dérmico y articular, a cuidar bien la piel y las articulaciones.
Existen muchas teorías al respecto, pero lo que se sabe, se ha visto por diferentes estudios, que por consumir colágeno externo, no vamos a tener más colágeno interno, ¿vale? Lo que sí que vamos a tener es la disponibilidad de los aminoácidos que compone el colágeno. Entonces, una vez los consumimos, el cuerpo lo que hace es desmenuzar el colágeno, lo parte en sus diferentes aminoácidos, y luego ya utiliza estos aminoácidos conforme le vengan bien.
Sí que es verdad que cuanta más disponibilidad de aminoácidos que posteriormente pueden crear colágeno, más fácil se supone que será tener más colágeno corporal, pero no es una vía rápida. O sea, no es que comemos colágeno y ese colágeno se mantiene como colágeno y se va a la piel o a las articulaciones. No es tan fácil. El metabolismo funciona de una forma bastante más compleja, y lo que pasa es que colágeno, aminoácidos y luego el cuerpo ya decide dónde los va a utilizar.
Entonces, cuidado con esto, porque luego nos gastamos un montón de dinero en suplementos y no vale la pena, como comentaremos en el capítulo en cuestión. En este caso, como digo, el colágeno sí que se ha relacionado con mejor salud dérmica articular, mejor cicatrización de las heridas, pero hay que tener cuidado y sí que irá bien el consumo de caldo de huesos para disponer de esos aminoácidos en especial, pero que no pensemos que mágicamente tendremos más colágeno por consumir colágeno.
Ese colágeno luego se deshará en sus componentes. Luego, por otro lado, tenemos la salud intestinal. En teoría, el caldo de huesos mejora la salud intestinal en general y sí que se ha relacionado con una mejor salud a nivel del síndrome de permeabilidad intestinal. Como ya os comenté en el capítulo, os invito a escucharlo.
El síndrome de permeabilidad intestinal realmente simplemente es una agudización de algo fisiológico. El intestino es permeable a los nutrientes, pero si se va dañando, lo que sucede es que ya empiezan a actuar toxinas. Entonces se produce un ambiente inflamatorio que suele relacionarse con la dieta occidental, de la cual tenéis también un capítulo entero, que es la más consumida hoy en día.
El intestino se mueve más permeable de lo que toca, permitiendo que alimentos y determinadas toxinas no se digieran correctamente y acaben penetrando hacia los tejidos subyacentes. De hecho, ya investigadores como Marcelo Campos, de la Universidad de Harvard, ya han puesto la voz de alarma en este síndrome.
La permeabilidad intestinal también se ha relacionado con la genética o el estrés, además de la mala dieta, y habría demostrado tener un papel clave en el desarrollo de otras enfermedades gastrointestinales, como la enfermedad celíaca, el síndrome de colon irritable o las enfermedades inflamatorias como la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa, de la cual también hablamos recientemente.
En teoría, hay un aminoácido, la glutamina, que se encuentra en cantidad en el caldo de huesos, que ayudaría a mejorar la permeabilidad intestinal. De hecho, ya se venden hoy en día suplementos de glutamina con el objetivo de mejorar esta dolencia. Yo os recomendaría antes hacer un caldo de huesos en casa, o bien si queréis comprarlo, aparte del que os he comentado de Ecolagen, que es ecológico, es un pelín más caro, pero en cualquier supermercado
podéis buscar caldos de huesos de calidad y probarlos, o bien, la mejor opción de todas, hacerlo en casa. Luego, como tercer beneficio, este ya más supuesto, otro de los beneficios que se ha asociado con el consumo de caldo de huesos es la mejora de los resfriados.
Sí que existen estudios que relacionan el consumo de sopa de pollo con mejoras de infecciones respiratorias leves, mejoras en parte, es decir, si un resfriado suele durar 5 o 6 días, sí que se ha visto que se reducen los días y mejora la sintomatología subjetivamente, pero no es que el caldo de huesos o el caldo de pollo sea mágico, sino que simplemente el tema de que sea un caldo calentito y la textura del mismo parecen mejorar sintomáticamente estas dolencias leves, pero no son curativas como tal.
En ambos casos, los expertos sugieren que estos efectos serían efectos más placebo. Bebidas calientes, sabrosas, mejoran el estado general y psicológico, pero más de ahí, de momento, no hay evidencia. De todas maneras, seguro que todos o casi todos los que estáis escuchando esto alguna vez habéis tomado un caldito de pollo con el resfriado y se haya sentido mucho mejor.
El caldo de huesos sería algo similar, lo que no habría que pensar que esto es mágico, ni mucho menos. Y para terminar, el caldo de huesos también será relacionado con mejora de las enfermedades autoinmunes, porque el caldo de huesos contiene muchos MACs. Los MACs, como ya os comenté tanto en el capítulo de la enfermedad intestinal como en el de los 8 consejos para mejorar la salud y perder peso, son carbohidratos metabólicamente activos, es decir, se digieren por parte de la microbiota intestinal.
Son esencialmente un tipo de fibra, pero no hay que confundir conceptos, como os digo siempre, la fibra es la parte no digerible de los alimentos. Los MACs serían la parte no digerible de los alimentos, pero que sí que se puede metabolizar por la microbiota intestinal. Los MACs son fibra, pero toda la fibra no es MAC, como suele decir el doctor Álvaro Campiño en todas sus clases.
La mayoría de las celulosas de los alimentos no se metaboliza, pero tampoco es metabolizada por las bacterias intestinales. Es decir, la celulosa sería fibra, pero no sería MAC. Están presentes en diferentes alimentos, sobre todo desde plantas a setas, algas, especias, probióticos y tejidos animales. Este es el último caso que es el que nos incumbe hoy, porque los caldos de huesos se elaboran a partir de huesos, y los huesos cartílagos y demás tejidos añadidos al hueso son los que son más ricos en MACs.
El consumo de MACs se ha relacionado con un aumento de diversidad y calidad de la microbiota intestinal, lo que a su vez se sabe que reduce el riesgo de enfermedades crónicas y autoinmunes como las enfermedades reumatoideas o las enfermedades gastrointestinales, Crohn y colitis ulcerosa, que también son enfermedades autoinmunes.
De nuevo, insisto, no es un tratamiento, pero sí que se ha visto que pueden colaborar en su prevención o mejora junto a los tratamientos específicos de estas dolencias. Y ya para ir terminando, en resumen, el caldo de huesos es muy fácil de elaborar, podemos comprar los huesos aparte o, si hemos hecho alguna comida que implique carne animal y disponemos de los huesos, pues los apartamos y los podemos usar después.
Y lo que hay que hacer sobre todo es mantenerlos durante muchas horas, se pueden usar solos o en compañía de verdura o de la misma carne, se puede dejar en el mismo sitio, lo más recomendable una olla crockpot para poder dejarlo 24 horas sin problemas e ir viendo que no se nos quede sin líquido en ningún momento, si no se nos puede quemar y podemos tener algún que otro accidente.
Como siempre, os recomiendo escuchar capítulos previos, permeabilidad intestinal, enfermedades inflamatorias y los 8 consejos para mejorar la salud y después escuchar este. Si ya habéis llegado a este punto, es un poco tarde, pero ya lo he comentado anteriormente. Y, finalmente, gracias por escuchar, gracias por estar ahí y ver esto en YouTube o escucharlo en las diferentes plataformas Spotify, iVoox, Amazon Music, Google Podcasts, toda la plataforma que utilicéis.
Como siempre, nos vemos y nos escuchamos en siguientes episodios. ¡Hasta la próxima!
